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选取兔后腿和兔背最长肌为原料,研究解冻后兔肉待加工过程中理化指标和菌落总数的变化。结果显示:随着解冻后兔肉在20 ℃水介质中放置时间的延长,pH值、蒸煮损失、汁液流失、挥发性盐基氮含量、菌落总数和硫代巴比妥酸值均呈上升趋势,并在3~4 h期间变化显著;而感官评分、剪切力值逐渐下降,在3~4 h时变化显著,且在7 h达到最小值;色泽L*、a*值都呈下降的趋势,b*值则逐渐上升。从兔肉理化性质和食用品质的角度考虑,初步判定兔肉解冻后待加工时间不能超过3 h。 相似文献
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考察脂肪的预乳化对肌原纤维蛋白-脂肪复合体系凝胶性能的影响与机理,分别采用单硬脂酸甘油酯(GMS)、蔗糖脂肪酸酯(SE)、大豆卵磷脂(LEC)3种乳化剂预乳化脂肪,将预乳化脂肪与肌原纤维蛋白混合构成肌原纤维蛋白-脂肪复合体系,测定试样的乳化稳定性、表面张力、脂肪微粒吸附蛋白膜组分以及所形成复合乳化物凝胶的流变学性质、脱水收缩比例、质构特性等指标。结果表明,与对照组(脂肪+肌原纤维蛋白)相比,复合体系乳化液的乳化稳定性显著增强、表面张力值降低、脂肪微粒吸附蛋白量增加,加热过程中G'值升高、凝胶脱水收缩比降低、保水性提高、凝胶硬度和弹性升高。添加乳化剂但未预乳化的复合体系的乳化及凝胶特性优于对照组而低于乳化剂预乳化脂肪的3组。脂肪的预乳化能显著提高肌原纤维蛋白-脂肪复合体系的乳化效果及凝胶性能。 相似文献
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以生鲜泥鳅为原料,研究不同低温贮藏条件下泥鳅理化品质及微生物的变化,以期为水产品低温保鲜技术研究提供理论依据。将宰杀后的泥鳅分别置于4,-2.5,-18℃条件下贮藏。4℃泥鳅分别于贮藏0,2,4,6,8,10d时取样(-2.5℃和-18℃泥鳅分别于贮藏0,5,10,15,20,25d时取样),进行感官评分及菌落总数、pH值、TVB-N、TBA、汁液流失率、剪切力的测定。结果表明:不同温度下,泥鳅的感官评分和剪切值均随时间的延长而下降,菌落总数、TBA、TVB-N、汁液流失率均上升,pH先快速下降后上升;相比于4℃,-2.5℃和-18℃能更有效地抑制泥鳅感官品质的下降、微生物的生长、pH值和TBA值的上升以及TVB-N的产生,但是在-2.5℃下,泥鳅的感官评分较-18℃下更高、汁液流失率更小;4,-2.5,-18℃贮藏泥鳅的货架期分别为6,20,25d。 相似文献
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目的根据不同气体比例气调包装生鲜泥鳅冷藏过程中的品质变化规律,确定生鲜泥鳅气调包装最佳气体组成并确定产品的货架期。方法将屠宰好的生鲜泥鳅分别以空气,CO2(75%)+N2(25%),CO2(50%)+N2(50%),CO2(25%)+N2(75%)的气体进行包装,测定4℃条件下冷藏过程中感官、微生物和理化指标的变化。结果高CO2包装组(CO2(75%)+N2(25%),CO2(50%)+N2(50%))的感官品质在贮藏过程中明显优于其他组;贮藏到10 d时,高CO2包装组的菌落总数分别为4.08和4.36 lg cfu/g,均低于临界值6 lg cfu/g,其余组均超标;CO2比例越高,其p H值在贮藏后期就越低;高CO2包装组的a*值、b*值和L*值较其他两组相比变化更加平缓,护色效果更好;从剪切值上来看,高CO2包装组对泥鳅肌肉组织结构的保护效果明显优于其他两组;在贮藏过程中,气调包装组的TBA值远低于空气包装组;第10天,高CO2包装组TVB-N值分别为6.61和9.72 mg/100 g,均未超标,其余2组均超标。结论气调包装可显著延长生鲜泥鳅的保质期;气调比例以CO2(50%)+N2(50%)为最佳,4℃条件下冷藏货架期可达10 d。 相似文献
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本试验以猪耳为原料经乳酸菌发酵加工成西式火腿,并研究了发酵对猪耳理化特性和感官品质的影响。结果表明:接种量和发酵时间的不同,对产品的物性没有明显的影响,但对产品出品率有明显的影响;使用保加利亚乳杆菌和植物乳杆菌按1:1比例混合,总接种量为15%,发酵24h可以获得较理想的产品。 相似文献
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以兔腿肉为研究对象,用啤酒酵母细胞液在不同条件下对其脱腥处理后,测定各项物理化学指标,考察脱腥处理效果及对兔肉物理化学性质的影响。结果表明:硫代巴比妥酸值和腥味值分别在25℃、p H 7.0、料液比1∶2(m/V)、处理50~60 min时出现最低值;挥发性盐基氮含量分别在15~30℃、p H 6.5~7.5、料液比1∶0.5~1∶2(m/V)、处理50~60 min范围内最低且变化较缓慢;色泽分别在30~40℃、p H 8.0、料液比1∶1(m/V)、处理50 min时所受影响较小;蒸煮损失率和剪切力值分别在25℃、p H 8.0、料液比1∶2.5(m/V)、处理60~70 min时最低;料液比对各项物理化学性质的影响都较小。综合各项物理化学指标的变化可以得出采用啤酒酵母细胞液对兔腿肉进行脱腥处理的最佳条件为:25℃、p H 8.0、1∶2(m/V)的料液比处理50 min。 相似文献
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