挪威干腌肉制品国际大会介绍

本文综合介绍了第一届干腌肉制品国际大会的专家报告内容和经营商的相关报道。根据大会的主题,分别从原料的选择、加工工艺的改进和安全性保障等三个方面,对干腌肉制品的生产现状和发展方向做了全面的介绍。     

芦荟嗜酸乳杆菌酸乳的研制

以嗜酸乳杆菌和嗜热链球菌为发酵剂菌种 ,通过预先筛选和进一步的正交试验确定了芦荟嗜酸乳杆菌保健酸乳的最佳配方和工艺条件 :芦荟全叶汁和 1 1 %的脱脂复原乳以体积比 1∶9混合作为原料 ,添加原料量 8%的蔗糖、1 %的麦芽糖、接种量 2 %,菌种比为 1∶2或 1∶1 ,培养温度42℃。     

以干酪乳杆菌和葡萄球菌为发酵剂生产干发酵香肠过程中的主要理化和微生物变化

用干酪乳杆菌（ＬａｃｔｏｂａｃｉｌｕｓｃａｓｅｉＣＩＣＣ６０３３）、戊糖片球菌（ＰｅｄｉｏｃｏｃｕｓｐｅｎｔｏｓａｃｅｕｓＣＩＣＣ１０１９６）和弯曲乳杆菌（ＬａｃｔｏｂａｃｉｌｕｓｃｕｒｖａｔｕｓＣＩＣＣ６０３１）分别与葡萄球菌（Ｓｔａｐｈｙｌｏｃｏｃ－ｃｕｓｓｕｂｓｐ．ＣＩＣＣ１０１４５）按不同配比组成的９种发酵剂生产干发酵香肠，通过测定在发酵和成熟过程中的ｐＨ值，初选出６０３３和１０１４５的组合为合适的发酵剂。用该发酵剂生产干发酵香肠过程中的ｐＨ值、Ａｗ及活菌总数、乳酸菌数和球菌数的变化及感官分析的结果表明，最佳混合发酵剂的比例为６０３３∶１０１４５＝１∶２，最佳工艺条件为：２０℃，ＲＨ＞９５％，１ｄ；１６～１８℃，ＲＨ＝９０％～８５％，１５ｄ。实验中还对成品进行了理化分析和食品卫生检验。     

干发酵香肠在成熟过程中的脂肪变化及其与芳香成分的关系

概述了干发酵香肠成熟过程中脂肪的变化及其与芳香成分的关系。干发酵香肠在成熟过程中脂肪发生降解,产生游离脂肪酸,脂肪的降解受到温度、pH值、盐分含量及成熟时间等因素的影响。游离脂肪酸本身及其氧化产物是干发酵香肠风味的主要构成成分。     

肉制品中常用复配胶的特性分析

对肉制品中常用的几种复配胶分别从外观、干燥失重、过筛率、凝胶性能及不同稀释度下温度对胶液黏度、pH、稳定性的影响进行了分析和比较,为其在肉制品中的应用提供了重要的技术参考。     

电子鼻及其在肉品检测中的应用

本文介绍了电子鼻的基本原理和组成。探讨了电子鼻在肉品质量评价、等级判定、成熟期判断、类别识别、生产过程检测与控制方面的应用。