不同淀粉质对米甜酒品质影响的研究

该文对不同淀粉质大米发酵酿制米甜酒进行了研究。结果表明：淀粉支直链之比越大，米甜酒的感官品质越好；支直链之比达10．44以上时，可用作米甜酒酿造；支直链之比在6．57以下时，酿制的米甜酒开始有苦涩味。     

二次旋光法中Cl^—影响的回归分析研究

本试验通过测定不同ＮａＣｌ浓度的蔗糖液的旋光度，对Ｃｌ＾－的影响进行了回归分析研究。得回归方程ａｉ＝－０．００７９６８Ｃｉ＋０．０１９４８相关系数ｒ＝－０．９７４６＊＊，表明有极显著的负相关。     

二次施光法中Cl~－影响的回归分析研究

本试验通过测定不同ＮａＣｌ浓度的蔗糖液的旋光度，对Ｃｌ－的影响进行了回归分析研究。得回归方程αｉ＝－０．００７９６８Ｃｉ＋０．０１９４８相关系数ｒ＝－０．９７４６，表明有极显著的负相关。对于精度为士０．０５°Ｄ的圆盘旋光仪，当ＮａＣｌ浓度＜８．７２％时可忽略Ｃｌ－的影响；对于精度为士０．０１°Ｓ的验糖仪，当ＮａＣｌ浓度＜２．８８％时可忽略Ｃｌ－的影响。本试验结果表明二次旋光法测蔗糖含量时，ＨＣｌ水解时发生的Ｃｌ－影响可忽略不计，因此可省去水解前旋光度测定加ＮａＣｌ这一操作。     

荔枝褐变及其多酚氧化酶动力学研究

对白蜡荔枝研究表明,常温下贮藏,荔枝果皮褐变与果皮多酚化合物含量的变化相一致：果皮发生褐变时,多酚物含量因氧化而显著减少。对其多酚氧化酶（ＰＰＯ）研究发现：其最佳底物是４－甲基儿茶酚;其催化的反应可用单底物反应模型来描述;用氧电极测出酶催化反应的最佳条件是ｐＨ值为７．３,温度为６２℃;米氏常数为２．３７３×１０－２ｍｏｌ·Ｌ－１,ｒｍａｘ＝２．４５２ｍｇ·Ｌ－１·ｍｉｎ－１。该研究结果对防止荔枝酶促褐变具有一定的指导意义。     

米香型白酒降度后调香技术的研究

对 5 3°米香型白酒降度至 2 5°的除浊酒基进行了调香的研究。结果表明 :只进行乙酸乙酯、乳酸乙酯、β-苯乙醇等主体香味物质的补加调香可提高感官值 ,得配方 1;若再用优质米甜酒一起调配 ,可使总体风味值接近降度前 ,得配方 2 ;如再增用白酒风味改良剂一起调配 ,便可使总体风味值达到降度前 ,得配方 3。以上三配方酒样中的总酯、总酸含量均达到优质低度米香型白酒的国家标准。理化测定结果表明 :米香型白酒的特殊风味在其它风味物质不同的条件下对乳酸乙酯与乙酸乙酯的比例要求有差异 ,降度后对乙酸乙酯的比例要求提高 ;5 3°酒降至 2 5°并除浊后 ,发现总酯失率较大 ,而总酸变化很小 ,因此在降度调香时 ,补加酯类要比酸类迫切得多。     

米甜酒苦味形成机理的研究

试验表明，米甜酒致苦的机理是由于酵母的厌气（酒精）发酵或产酸菌的活动所致，但对发酵液中游离氨基氮总量影响不明显，延长酵母的对数生长期，便可延迟米甜酒的变苦，定期移走发酵酒液或补充碳源，对延迟米甜酒的变苦有明显效果；补充碳源的效果与碳源的补给比例成正相关；同时与碳源的种类有关，蔗糖效果稍好于麦芽糖但两者明显好于糊化糯米粉；加碳源去米甜酒苦味的效果。蔗糖明显好于糊化糯米粉与麦芽糖。     

多功能鲜味汁的调配研究

本文采用正交实验法对多功能鲜味汁的配方设计进行了研究。结果表明：鲜味汁的最佳配方是：食盐18%、味精1.4%、I G0.055%、辛香液20%、酵母精0.1%、米酒1.5%、焦糖色素2%、蔗糖10%、酱油香精1%、干贝素和植物蛋白水解物适量。所得产品味道鲜美,碱甜适口,诸味调和,具有增鲜、调味、调香、除腥等作用。