利用(NH_4)_2SO_4分步盐析法从麦芽中初步分离极限糊精酶

文中对极限糊精酶的(NH4)2SO4盐析法进了研究。从大麦芽中萃取得到的粗酶液,采用(NH4)2SO4盐析法进行粗分级提取,绘制盐析曲线,确定盐析法纯化极限糊精酶的方案,并研究了各方案对极限糊精酶纯化纯度和得率的影响。研究结果表明:盐析曲线中饱和度分别为35%和80%时出现两个酶活峰,但80%饱和度时可以将绝大部分酶蛋白沉淀;分别采用一步法盐析(80%),二步法盐析(25%,80%),三步法盐析(25%,35%,80%)沉淀酶蛋白,其中三步法盐析可使极限糊精酶的纯度(A510/A280)达到1.635,纯化倍数和得率分别为8.8倍和49.5%,均优于其他两种方法。极限糊精酶盐析方案的优化可为其进一步分离纯化奠定基础。     

脂肪氧化酶在啤酒酿造中的研究

啤酒酿造的原辅料中含有大量脂肪酸,而脂肪氧化酶会分解脂肪酸生成反-2-壬烯醛等老化物质,严重影响啤酒的风味及质量。从脂肪氧化酶的氧化途径、酿造过程中变化机理、对啤酒老化风味的影响及改进措施等多方面进行了研究现状的阐述。     

制麦过程中添加金属离子与赤霉素对大麦发芽过程淀粉酶系影响的研究

大麦发芽过程中,添加不同浓度的金属离子Mg2+、Ca2+、Zn2+、K+、Na+和赤霉素(GA3)对α-淀粉酶、β-淀粉酶和极限糊精酶活性有一定的激活和抑制作用;实验发现,添加量分别为:Mg2+50mg/kg,Ca2+50mg/kg,Zn2+20mg/kg,K+60mg/kg,Na+80mg/kg,GA30.5mg/kg时,对上述3种淀粉酶酶活均有一定的激活作用。与单独用金属离子或赤霉素浸麦相比,金属离子和赤霉素的配合使用对3种淀粉酶的酶活提高作用更为显著。     

啤酒口感特性与风味化学成分的关系

为建立啤酒口感的饱满性、圆润性评价模型,并了解影响啤酒质量的关键因素,分析了37个10°P啤酒样品的口感饱满性和圆润性感官品评得分,以及40种风味物质(醇类、酯类、阴离子、阳离子、有机酸、糖类、蛋白类等)的含量水平。利用相关性、偏最小二乘回归法(partial least squares regression,PLSR)研究了风味化学含量水平与口感饱满性、圆润性的关系,基于PLSR标准化回归系数确定了啤酒风味物质对口感特性的影响。结果表明,口感饱满性主要受离子、有机酸及多糖影响,其中多糖、琥珀酸/苹果酸、草酸、乳酸等有机酸以及Ca2+有利于口感饱满性,而阴离子(SO24-、Cl-)、K+及异戊醇的作用则相反。圆润性主要受阳离子、糖及蛋白质组分的影响,其中蛋白质、酯类及醇类物质可提高口感圆润性,而阳离子、糖及有机酸则相反。最后,基于口感特性的关键影响因素,建立了口感饱满性和圆润性多元回归预测模型,回归模型的R2分别达到77. 5%和58. 6%。模型验证结果显示,饱满性实际值和预测值相关系数达到0. 901(P=0. 006),圆润性实际值和预测值相关系数达到0. 689(P=0. 087),表明该模型可用于啤酒口感特性的定量预测。     

麦芽搭配及淀粉酶系活力对麦汁糖组分的影响

分析了不同产地(加拿大、澳大利亚)、不同品种(Metcalfe、Copeland、Hind marsh、Bass、Baudin、Scope、Gairdner)麦芽淀粉酶系活力,发现加拿大麦芽淀粉酶活力普遍高于澳大利亚麦芽,且品种间存在显著差异;通过研究麦芽淀粉酶系活力与常规指标的关系,发现常规指标糖化力与β-淀粉酶与极限糊精酶活力存在显著相关性;其次,将酶系活力差异较大的麦芽按照不同比例进行搭配,分析搭配前后酶活力变化,发现搭配后3种酶活实际值均高于按比例计算的理论值,表明麦芽搭配具有协同作用;为进一步研究淀粉酶活力对麦汁糖组分的影响,模拟大生产含辅料的糖化工艺进行麦汁制备,分析配方麦芽淀粉酶活力与麦汁糖组成的关系,发现影响麦汁极限发酵度、可发酵性糖比例的关键酶为极限糊精酶。     

蛋白酶A与啤酒蛋白的相互作用

蛋白酶A是影响纯生啤酒泡沫稳定性的重要原因。本文利用相关蛋白质分析技术,SDS—PAGE电泳、HPLC技术和疏水色谱技术,研究蛋白酶A与啤酒蛋白质的相互作用。结果表明,蛋白酶A破坏的并不是某个分子量的啤酒泡沫蛋白,而是通过分解啤酒中疏水蛋白,从而降低了啤酒的泡沫稳定性。     

啤酒中多酚和类黑精及其抗氧化功效研究进展

啤酒是世界上最常见的低酒精度发酵饮料。啤酒中的主要抗氧化物质为多酚和类黑精,这些抗氧化物质的种类和含量受到啤酒原料和酿造工艺的影响。啤酒中的抗氧化物质能够保护机体免受氧化损伤,具有预防心血管和肿瘤疾病、调节肠道菌群和代谢物、抗菌、抗炎等功效。该文对啤酒中的多酚和类黑精成分及其抗氧化功效进行综述,以期对啤酒功能成分研究及新型健康啤酒开发提供参考。     

麦芽糖化过程中淀粉酶酶系和酶活水平对糖化产物影响的研究

对啤酒生产中3种淀粉酶水平对糖化产物影响进行了深入的研究.在啤酒生产中淀粉酶水平的基础上,调整各淀粉酶水平,运用SAS软件设计响应面实验、处理数据,得出α-淀粉酶、β-淀粉酶、极限糊精酶3种淀粉酶水平对糖化产物的影响.     

啤酒大麦制麦过程中淀粉酶活性变化动态的研究

以不同品种的大麦为材料,运用底物分析法检测三种淀粉酶的活性.不同品种的大麦中α-淀粉酶、β-淀粉酶和极限糊精酶活力差异较大,因此实际生产中可对不同品种大麦进行筛选,选用酶活较高的大麦来制备麦芽;在制麦过程中,浸麦可在一定程度上抑制淀粉酶的活力;淀粉酶的总活力在发芽初期缓慢增加,2～3d后急剧增加至最大值;焙焦可使三种酶酶活有不同程度的下降.     

纯生啤酒的泡沫稳定性及原因分析

利用中国国标测定方法,分析比较市场上销售的普通熟啤酒和纯生啤酒的泡沫稳定性,跟踪其在3个月货架期的泡沫稳定性的变化。结果表明,在3个月的货架期内,熟啤酒泡沫稳定性变化不大,纯生啤酒的泡沫稳定性随时间逐渐下降;贮藏条件对泡沫稳定性有影响,贮藏温度越高,纯生啤酒泡沫稳定性下降越快;对全国啤酒市场上的不同品牌的纯生啤酒进行了泡沫稳定性的跟踪检测,表明泡沫稳定性差是纯生啤酒的共同问题;蛋白酶A是导致纯生啤酒泡沫稳定性问题的关键因素。