不同灭菌时间对鸡汤滋味的影响

文章研究了不同灭菌时间(10,15,20 min)对鸡汤滋味的影响。对鸡汤中的可溶性固形物、pH值、氨基酸态氮、感官评分及游离氨基酸进行测定分析,结果显示,3组鸡汤中可溶性固形物随着灭菌时间的增加而增加;pH值在灭菌时间10 min时显著高于其他两组(P<0.05);氨基酸态氮在灭菌时间15 min与20 min时显著高于10 min时(P<0.05);感官评分随着灭菌时间的增加而降低;3组鸡汤中共检测出16种氨基酸,其中包括2种鲜味氨基酸,5种甜味氨基酸和9种苦味氨基酸。3组鸡汤中15 min组鲜味氨基酸占比最低,20 min组甜味氨基酸占比最高,而苦味氨基酸占比随着灭菌时间的增加而逐渐降低。不同灭菌时间对3组鸡汤的TAV(滋味活性值)有影响,鲜味氨基酸中谷氨酸的TAV最高;甜味氨基酸中丙氨酸的TAV最高,其次为甘氨酸;苦味氨基酸中赖氨酸的TAV最高,其次为组氨酸及精氨酸。文章系统研究了不同灭菌时间对鸡汤滋味的影响,旨在为鸡汤类罐头及其同类产品的研发及生产提供一定的理论依据。     

分步酶解制备乳清蛋白源ACE抑制肽的工艺研究

以云南乳饼加工副产物—乳清水中获得的乳清蛋白粉为原料，采用分步酶解技术获得ACE抑制肽。通过酶的选择、单因素和响应面优化实验，选取了碱性蛋白酶和木瓜蛋白酶为适宜用酶，确定了最佳酶解工艺条件为酶解温度50℃，酶解时间3 h:2 h，料液比1:35(g/mL)，此时酶解产物的ACE率达到88%。本研究可为后续相关功能性食品开发提供借鉴。     

乙醇降解菌种的筛选及其发酵乳产品解酒功效评价

通过乙醇耐受度、乙醇降解能力测定,从10株发酵性能良好的乳酸菌中筛选出乙醇降解效果好的菌种,并评价此菌种生产的发酵乳产品的体内外解酒功效。结果表明,筛选出1株具有高效乙醇降解能力的嗜酸乳杆菌,用其复配发酵菌种生产的发酵乳产品在模拟胃、肠液消化条件下,乙醇脱氢酶激活率分别为(36.87±1.58)%、(33.64±1.90)%,2,2’-联氮双(3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸)阳离子自由基清除能力(以谷胱甘肽当量计)分别为(1293.72±4.12)、(729.98±21.37)μmol/mL,1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基清除能力(以谷胱甘肽当量计)分别为(16.14±0.12)、(11.26±0.10)μmol/mL;大鼠灌胃不同剂量发酵乳均能降低血液中乙醇质量浓度,高剂量组3 h后降为51.62 mg/100 mL(P<0.001),并能不同程度降低血清中谷丙转氨酶、谷草转氨酶活性且呈剂量依赖性,对乙醇所致肝损伤有较好的保护作用。研究为后续解酒功能性产品的研发提供科学依据。     

诺邓火腿产业化发展现状与对策

诺邓火腿产于云南大理的诺邓村,是云南名特产。诺邓火腿加工主要包括鲜腿的选择、修整、去血水、喷酒、上盐、抹盐泥、腌制和上挂发酵这八道工序。2012年因《舌尖上的中国》而出名,销量和价格一路攀升,产量供不应求,因此诺邓火腿产业化发展对当地经济发展有着重要的意义。本文主要介绍了诺邓火腿的加工工艺,包括诺邓火腿的历史和生产的地理环境,以及产业化发展的现状及存在的问题,并提出相应对策和解决方法,为诺邓火腿产业化发展提供参考依据。     

云南牛干巴加工过程中生物胺变化规律

以黄牛后腿肉为原料,采用传统工艺加工云南牛干巴,分别在腌制前、腌制中期、腌制后期、成熟1个月、成熟2个月和成熟3个月6个加工阶段取样,用离子色谱法分析测定其生物胺含量和变化情况。结果表明:云南牛干巴样品中共检测出7种生物胺,分别是腐胺、尸胺、组胺、亚精胺、苯乙胺、精胺和酪胺。在各个加工阶段,精胺的含量都是最高的,最大值为(227.05±18.57)mg/kg,其次是腐胺与酪胺,最大值分别为(44.32±31.52)mg/kg和(63.70±3.80)mg/kg。牛干巴生物胺总量从腌制前到腌制中期显著减少(P0.05),从腌制中期到成熟3个月阶段显著增加,与腌制前相比,成熟2个月至成熟3个月时牛干巴的生物胺总量显著增加(P0.05),在成熟3个月时达最大值((392.36±35.59)mg/kg),可见生物胺主要在牛干巴成熟阶段产生且该阶段含量最多。     

五种云南火腿游离脂肪酸含量比较分析

采用气相色谱-质谱联用仪(GC-MS)对宣威火腿、诺邓火腿、鹤庆圆腿、撒坝火腿及三川火腿共5种云南干腌火腿肌内及皮下部位进行游离脂肪酸种类及含量比较分析。结果表明,5种火腿中的游离脂肪酸种类最多检测出16种,棕榈酸(C16∶0)、硬脂酸(C18∶0)、油酸(C18∶1 n-3)、和亚油酸(C18∶2)是5种云南火腿的主要脂肪酸,且不同火腿及不同部位间的脂肪酸组成及含量存在差异(P 0. 05);以诺邓火腿和三川火腿的含量最高,诺邓火腿肌内及皮下脂肪部分的游离脂肪酸总量分别为40. 378 mg/g、79. 959 mg/g,三川火腿的为42. 336 mg/g与77. 548 mg/g,其次分别为撒坝火腿(30. 147 mg/g、62. 049 mg/g),宣威火腿(28. 446 mg/g、62. 078 mg/g)与鹤庆圆腿(27. 361 mg/g、55. 953 mg/g);肌内及皮下的不饱和脂肪酸总含量与必需脂肪酸含量,诺邓火腿与三川火腿均高于其余火腿,因此诺邓火腿与三川火腿的脂肪组成较其他3种火腿更为合理。     

响应曲面法优化超临界CO_2萃取虎掌菌精油工艺及其挥发性化合物成分分析

以虎掌菌为萃取原料,采用超临界CO_2萃取技术进行虎掌菌精油的提取,在单因素试验的基础上,设定CO_2流量为25 kg/h,原料粉碎粒度为40目,一次性投料量为800 g,通过响应曲面法(Response surface methodology,RSM)建立数学模型,确定最优工艺条件:选择萃取压力、温度、时间为影响因子,以虎掌菌精油萃取得率为响应值进行响应面分析,结果表明在萃取压力33 MPa,萃取温度55℃,萃取时间145 min时虎掌菌精油萃取得率最大为4.18±0.46%,与理论值(4.23%)相接近。此外,采用气相色谱-质谱联用法(GC-MS)对虎掌菌精油的挥发性成分进行分析,通过人工解析结合标准图谱数据库(NIST)检索定性确认,共检测出77种化学成分,采用峰面积归一化法计算各化合物的相对百分含量,化合物含量占总面积的68.868%,其中主要成分为酸类28.09%,醛类18.77%,含氧杂环5.13%,烃类4.90%,酚类4.37%,醇类4.02%和酮类3.61%等,含量较丰富的有有2-甲基-己酸(19.46±0.81%),苯甲醛(6.86±0.17%)。     

天然香辛料在肉制品中抗氧化活性研究进展

肉制品在加工过程中常出现氧化褪色和酸败现象,从而降低其质量和营养价值。由于合成抗氧化剂具有潜在毒性,天然抗氧化剂日益受到关注。天然香辛料是天然植物抗氧化剂的重要来源,也是肉制品加工过程中不可缺少的调味品。本文主要介绍了丁香、迷迭香、肉桂和八角茴香等天然香辛料的特性及其在肉制品中的应用研究进展,为天然香辛料的开发利用提供理论参考。     

野生虎掌菌食药用价值研究进展

虎掌菌是一种珍稀名贵的野生食用菌,该菌性平味甘,有追风散寒、舒筋活血之功效,现代医学认为,它能提高人体免疫力,具有抗肿瘤、抗氧化、抑菌等活性。野生虎掌菌中含有多糖、蛋白质、氨基酸以及一些挥发性香味成分,其还含丰富的矿质元素,是镁、铁、锰、锌等元素的良好食物来源。野生虎掌菌作为一种高蛋白、低脂肪、高碳水化合物的真菌,其食药用价值正不断地被研究认识和开发利用。本文旨在概述野生虎掌菌的营养价值和药用价值,为虎掌菌开发成为新的功能食品和药材资源提供参考。     

食盐对肉制品脂质氧化影响的研究进展

脂质氧化是肉制品中的主要生化反应,适当的脂质氧化可以提升产品风味,而过度氧化不仅会导致肉制品产生不良气味,而且会影响其安全性。盐作为一种食品添加剂被广泛应用在食品工业中,其能够通过降低食品的水分活度达到防腐抑菌的效果,盐的添加还可以提高产品的保水性,增加产品风味;同时盐也能够促进肉制品的脂质氧化,导致产品品质下降。本文综述了不饱和脂肪酸和胆固醇的氧化机理以及盐对肉制品脂质氧化的影响,阐述了盐促氧化作用的机制与抑制措施,为降低肉制品的含盐量提供参考。