发酵酸化技术对乳饼蛋白质降解及蛋白肽生物活性的影响

通过发酵酸化技术研制发酵型乳饼,以传统的直接酸化技术为对照,通过十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳（sodium dodecyl sulfate-polyacrylamide gel electrophoresis,SDS-PAGE）、液相色谱-质谱测定乳饼蛋白质降解情况和游离氨基酸含量,通过用液相色谱-串联质谱鉴定乳饼蛋白肽。并通过测定体外抗氧化活性、α-葡萄糖苷酶抑制率和血管紧张素转换酶（angiotensin-converting enzyme,ACE）抑制率表征乳饼蛋白肽的生物活性。SDS-PAGE结果表明,两种酸化技术均能促进乳饼蛋白质的降解,发酵酸化技术对乳清蛋白的降解程度更高,能促进游离氨基酸的释放。从发酵酸化乳饼中鉴定出潜在的ACE抑制肽23?条、抗氧化肽6?条和降糖肽5?条,而传统的直接酸化乳饼中分别为13、4?条和1?条。发酵酸化技术能显著提升乳饼蛋白肽的α-葡萄糖苷酶抑制活性和ACE抑制活性（P＜0.05）,其中分子质量＜3?kDa超滤组分对二者抑制率的IC50分别为1.250?mg/mL和0.416?mg/mL。发酵酸化技术能促进乳饼蛋白质降解,释放生物活性多肽,同时产生游离氨基酸,提升乳饼的生物学价值。     

西兰花乳清发酵饮料工艺优化及其抗氧化活性研究

目的: 为改善乳清资源的浪费现象,开发功能性复合乳清产品。方法：以乳清、西兰花为原料,采用益生菌菌蔬酵素浸泡发酵,通过单因素和正交试验筛选最优工艺,进一步添加品质改良剂调配,制备西兰花乳清发酵饮料,并对产品的感官、理化、微生物以及抗氧化活性进行研究。结果：筛选的最佳工艺为：乳清添加量64.685%,切块西兰花添加量20%,白砂糖15%,发酵剂0.050%,35 ℃发酵6 d;滤出西兰花,向滤液中添加0.265%品质改良剂（最佳调配工艺为：海藻酸钠0.150%,β-环糊精0.100%,柠檬酸钠0.015%）,混匀,均质。产品pH 3.84±0.07,糖度8 OBx,粗蛋白(1.8±0.04) g/100 g,乳酸菌含量1.4×106 CFU/mL,DPPH自由基清除率94.67%±2.73%,ABTS+自由基清除率96.33%±1.01%,还原能力87.23±2.44 A700 nm,SOD酶活(713.08±17.52) U/mL。讨论：西兰花乳清发酵饮料色香味俱佳、口感浓郁顺滑、营养丰富,有较高的抗氧化活性,具有较好的开发前景。     

贯筋藤酶解山羊乳酪蛋白糖巨肽的工艺研究

以山羊乳和自主研发的贯筋藤蛋白酶为材料,在单因素实验的基础上,利用响应面优化贯筋藤蛋白酶酶解山羊乳制备CGMP的工艺条件。结果表明:山羊乳酪蛋白糖巨肽的最佳酶解时间32 min,酶解温度85℃,酶的添加量为底物体积7%;在此条件下山羊乳酶解液水解度为19.21%,CGMP质量浓度为2.991 mg/mL;研制的山羊乳CGMP的纯度为79.2%、蛋白质质量分数为73.327%,糖基化度为321.520μg/mg。     

群体感应信号分子AI-2调控乳酸菌生物膜形成机制的研究进展

乳酸菌生物膜具有黏附性、抗逆性以及抗菌活性等多种物理特性和生理功能,被广泛应用于改善食品质构以及食品的生物保鲜中。乳酸菌生物膜的形成需经历附着、形成、成熟、老化脱落和重新附着5个阶段,其形成受到群体感应系统的调控。群体感应系统(quorum sensing system,QS)是细菌中广泛存在的一种基因表达调控系统,该系统通过信号分子靶向调控相关基因的表达,从而调控细菌的生理功能。LuxS/AI-2型QS是调控乳酸菌益生特性的主要群体感应系统。明悉乳酸菌的LuxS/AI-2型QS及其调控生物膜形成的机制,对于乳酸菌在食品工业中的进一步应用至关重要。重点介绍了乳酸菌生物膜的形成过程,以及LuxS/AI-2型QS调控乳酸菌生物膜形成的5个调控元件,即信号分子AI-2(autoinducer-2)、关键调控基因(luxS、tuf、fba、gap)、关键调控蛋白(LuxS、LacI、AraC、PadR以及Rbs家族蛋白)、信号分子AI-2的可能受体蛋白(LuxP、LsrB、RbsB和含有dCACHE结构域的受体蛋白)以及关键代谢路径的最新研究进展;总结了信号分子AI-2调控乳酸菌生物膜形成的可能分子机制,以及信号分子AI-2受体蛋白的筛选策略。希望为深入了解LuxS/AI-2型QS调控乳酸菌生物膜的形成提供理论指导。     

乙醇降解菌种的筛选及其发酵乳产品解酒功效评价

通过乙醇耐受度、乙醇降解能力测定,从10株发酵性能良好的乳酸菌中筛选出乙醇降解效果好的菌种,并评价此菌种生产的发酵乳产品的体内外解酒功效。结果表明,筛选出1株具有高效乙醇降解能力的嗜酸乳杆菌,用其复配发酵菌种生产的发酵乳产品在模拟胃、肠液消化条件下,乙醇脱氢酶激活率分别为(36.87±1.58)%、(33.64±1.90)%,2,2’-联氮双(3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸)阳离子自由基清除能力(以谷胱甘肽当量计)分别为(1293.72±4.12)、(729.98±21.37)μmol/mL,1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基清除能力(以谷胱甘肽当量计)分别为(16.14±0.12)、(11.26±0.10)μmol/mL;大鼠灌胃不同剂量发酵乳均能降低血液中乙醇质量浓度,高剂量组3 h后降为51.62 mg/100 mL(P<0.001),并能不同程度降低血清中谷丙转氨酶、谷草转氨酶活性且呈剂量依赖性,对乙醇所致肝损伤有较好的保护作用。研究为后续解酒功能性产品的研发提供科学依据。     

基于HS-SPME-GC-MS分析加工方式对即食乳扇风味品质的影响

以生食、油炸和空气煎炸乳扇为研究对象,采用顶空固相微萃取气相色谱-质谱联用技术(headspace solid phase microextrac-tion-gas chromatography-mass spectrometry,HS-SPME-GC-MS)结合香气活性值(odor activity value,OA...     

牦牛奶中不同酪蛋白的提取及其功能特性研究

本研究以新鲜牦牛乳为原料,添加钙盐后利用其等电点分离提取牦牛奶中的不同酪蛋白,利用单因素实验筛选牦牛奶中α-、β-、κ-酪蛋白的提取分离参数;并利用电泳(SDS-PAGE)分析牦牛乳不同酪蛋白纯度。同时对牦牛乳中α-、β-、κ-酪蛋白的溶解性、乳化性、发泡性进行分析比较。结果表明:牦牛奶不同酪蛋白分离的最佳Ca~(2+)浓度为0.08 mol/L,最佳温度2℃,此时牦牛乳中α-、β-酪蛋白分离效果较好。牦牛乳不同酪蛋白在等电点(p I)附近时,α-、β-、κ-酪蛋白溶解性、乳化性、发泡能力最低,泡沫稳定性最好。等电点附近酪蛋白的溶解度最低,α-、β-酪蛋白pH值在2.1时溶解度最高(分别为60%、80%),而k-酪蛋白在pH值6.22时最高(43%);在40～80℃范围内,κ-酪蛋白溶解度受温度影响显著;当pH值为2.1时,α-、β-、κ-酪蛋白的乳化能力和发泡能力都最大,其乳化稳定性则是远离等电点后逐渐上升;本研究旨在为牦牛乳酪蛋白的利用和深加工提供思路,为云南特色乳制品的开发利用提供科学依据。     

酸凝pH值对乳扇凝团理化特性、蛋白结构及微观结构的影响

研究测定不同酸凝pH值（4.2、4.5、4.8、5.1和5.4）乳扇凝团的基本组分、质构、粒径，酪蛋白分子结构和二级结构，以及微观结构，研究酸凝pH值对乳扇凝团理化特性、蛋白结构及微观结构的影响，并试图阐明酸凝pH值对乳扇拉伸成型的影响。结果表明：随着酸凝pH值的下降：κ-酪蛋白降解，乳扇凝团的粒径值先升后降，酸凝pH值为4.8时凝团平均粒径值为（26.74±0.11）μm；凝团的各组分质量先升后降，在pH 4.8时达到最高值；凝团的硬度值显著增大（P＜0.05）。当酸凝pH值为4.8时，α-螺旋与β-折叠比值以及β-转角相对含量最小，分别为0.398和20.55%，乳扇凝团的柔韧性和稳定性好；微观结构表明凝团中的脂肪球分布均匀有序，且与蛋白和水分形成紧密的乳凝胶。综上，酸凝pH值通过影响乳扇凝团中酪蛋白的降解以及结构的变化，从而影响凝团的理化特性和结构。当酸凝pH值为4.8时乳扇凝团结构致密，持水性和可塑性强，乳扇易于拉伸成型。本研究可为乳扇加工参数的选择提供科学依据。     

2种工艺处理对乳扇贮藏品质的影响研究

目的探究巴氏杀菌和涂抹保鲜剂2种工艺处理对乳扇贮藏品质的影响。方法以茶多酚、壳聚糖天然保鲜剂为材料,分别采用巴氏杀菌、涂抹保鲜剂2种方式搭配真空包装保鲜乳扇,并从感官、理化、微生物等3个方面比较2种工艺处理对乳扇贮藏品质的影响。结果真空包装组(对照组)保鲜期达60d时,乳扇颜色偏黄,过酸,剪切费力,酸价测定结果为3.76mg/g,显著高于实验组(P<0.05);巴氏杀菌组和涂抹保鲜剂组保鲜期达105d,此时乳扇的色泽和风味正常,酸价分别为3.99、3.78mg/g,过氧化值分别为1.90、1.87mmol/kg,菌落总数小于4500CFU/g,大肠菌群阴性,霉菌和酵母菌检测结果符合国家标准规定。结论综合感官与理化指标评判, 2种工艺处理与真空包装处理相比,能将乳扇的保鲜期从60 d延长至105 d,保鲜效果显著。研究可为乳扇的天然保鲜提供一定的理论依据,促进云南民族乳制品发展。     

基于游离氨基酸、挥发性组分和感官评价的2 种酸化技术加工乳饼的滋味特征差异分析

为明确传统酸水乳饼和发酵型乳饼的特征呈味物质,利用氨基酸分析仪和气相色谱仪分别对传统酸水乳饼和发酵型乳饼中的特征呈味物质（游离氨基酸、游离脂肪酸）进行测定,采用滋味活度值（taste activity value,TAV）判定特征呈味物质,同时进行感官评价;并且结合游离氨基酸和挥发性成分分析特征呈味物质与感官属性之间的相关性。结果表明,谷氨酸、组氨酸和癸酸、月桂酸、肉豆蔻酸、油酸、亚油酸的TAV大于1,对乳饼的滋味有着重要贡献。在感官和呈味物质组成方面,2 种工艺加工的乳饼明显区分开。发酵型乳饼的总体滋味强度高于传统酸水乳饼（P＜0.05）,感官属性以酸味、甜味、苦味和鲜味为主,而传统酸水乳饼伴有不愉悦的异味。偏最小二乘法对特征呈味物质与感官属性之间的相关性分析表明,感官属性与游离氨基酸相关性高,传统酸水乳饼的咸味与精氨酸,异味与甘氨酸、癸酸和棕榈烯酸呈显著正相关（P＜0.05）;发酵型乳饼的酸味与硬脂酸和亚油酸,甜味与天冬氨酸、苏氨酸、丝氨酸、谷氨酸、丙氨酸以及亚油酸,苦味与缬氨酸、蛋氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、酪氨酸以及肉豆蔻酸,鲜味与天冬氨酸、谷氨酸、丙氨酸均呈显著正相关（P＜0.05）。发酵酸化技术促进蛋白质和脂肪的分解,改善乳饼的滋味。