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佛手凉果是具有功能特性的岭南特色凉果品种,探究佛手凉果制作过程中功能性成分及其体外抗氧化活性变化规律,可为佛手凉果产业工艺优化与改良提供依据。结果表明,加工提高了佛手中总酸、多糖、黄酮和膳食纤维含量,导致多酚含量下降。制作过程中,1,1-二苯基-2-三硝基苯(DPPH)自由基、2,20 -联氮- 2 -三硝基苯肼(ABTS)自由基清除能力和铁离子还原抗氧化能力(Ferric Reducing Antioxidant Power, FRAP)呈现先下降后上升的趋势,效果分别是新鲜佛手的1.35倍、1.57倍和2.16倍。总黄酮与FRAP之间呈现极显著相关性(P<0.01);与DPPH、ABTS呈显著相关性(P<0.05);有机酸、总多糖分别与ABTS和FRAP之间相关性(P<0.05)。为此,在佛手凉果的制作过程中,糖制和干燥工艺对功能性成分的转化与浓缩起关键作用,可作为工艺优化的重点。 相似文献
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以酒精含量为指标,筛选发酵性能最好的混菌酵母组合.通过Plackett-Burman试验设计筛选出影响荔枝酒发酵工艺的3个主要因素.响应面优化确定了混菌发酵荔枝酒的最佳工艺参数:发酵温度17.86℃,pH3.47,接种量9.74%(V/V),酒精含量达12.53%(V/V).对比分析了混菌发酵与单菌发酵荔枝酒中主要风味成分的变化.结果表明:混菌发酵降低了有机酸总量,使酒体协调性增加,增加的氨基酸总量赋予了荔枝酒较高的营养价值;混菌发酵的荔枝酒感官评分高于单菌发酵. 相似文献
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转基因食品及其安全性问题探讨 总被引:4,自引:0,他引:4
21世纪转基因食品凭借其在营养价值、特殊品质和品味方面的优势,将在整个食品工业中占有一席之地,然而转基因食品还有一些不容忽视的安全性问题摆在人们面前。出于对人类自身健康的关心,文中就转基因食品的主要特点、安全性问题和发展状况作以介绍,并对它的前景发表看法。 相似文献
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