美藤果油水包油型乳液的制备及其稳定性研究

应用高压匀质法制备美藤果油水包油型乳液。以乳液的平均粒径和分散系数(PDI)为指标,探究Tween乳化剂类型、油质量分数、乳化剂添加量、剪切速率及均质压力对乳液的平均粒径以及PDI的影响。通过测量储藏期内乳液的粒径变化、油相氧化程度(过氧化值和硫代巴比妥酸含量)、液滴的自扩散系数以及游离脂肪酸含量变化,进一步探究储藏期内乳液的物理、氧化以及水解稳定性。结果表明:制备乳液的优化工艺条件为Tween60添加量1%、油质量分数10%、剪切速率16 000 r/min、均质压力40 MPa,此条件下制备的乳液平均粒径为(218. 27±2. 21) nm,PDI为0. 118±0. 002;该工艺条件下制备的美藤果油乳液在14 d的储藏期间内具有较好的耐受pH、盐离子的物理稳定性和较高的氧化稳定性,并且未发生明显的水解作用。     

碱法提取紫小麦麸皮蛋白质的条件优化

以紫小麦加工得到的副产物麸皮为原料,对其进行深层次的开发利用。通过碱法提取紫小麦麸皮中的蛋白质,采用凯氏定氮法对比了料液比、时间、pH值、温度等因素对原料中蛋白质提取量的影响,确定了蛋白质提取的最佳单因素条件:料液比1∶15(g/mL)、提取时间60 min、pH 9、温度50℃。采用SPSS 20.0分析显著性,用JMP 11.0软件进行试验设计,相互作用响应曲面采用Origin 8.5软件绘制,以紫小麦麸皮中蛋白质的提取量为响应值,建立数学模型,确定蛋白质提取的最佳工艺条件:料液比为1∶20、提取时间40 min、pH 9.11、温度60℃,在此条件下蛋白质的最高提取量为(66.59±0.07) mg/g。     

改性对蛋白质理化性质的影响

从目前研究中发现改性可从多种角度入手,最常用的改性手段是改变蛋白质分子间作用力、减小分子量。该文综述物理改性、化学改性、酶改性及复合改性各改性方法对蛋白质理化性质影响以及部分研究成果,叙述各改性方法的优劣,为后期针对性开发新型蛋白产品提供理论参考。     

超声-转谷氨酰胺酶改善红豆蛋白功能性质及结构

采用超声联合转谷氨酰胺酶（transglutaminase,TG）处理红豆分离蛋白（red bean protein isolate,RBPI）,对其功能性质和结构特征进行分析,以探究其结构修饰与功能性质的构效关系。结果表明：超声处理5 min能够使RBPI的乳化活性和发泡能力提高,但会降低泡沫稳定性,对乳液稳定性没有显著影响,同时增加表面疏水性和游离巯基含量;TG能够提高RBPI的乳化活性、乳化稳定性及泡沫稳定性,但会降低发泡能力、表面疏水性和游离巯基含量;超声-TG联合处理的RBPI具有更高的乳化活性和泡沫稳定性,更低的表面疏水性和游离巯基含量,且酰胺Ⅰ带处吸收峰强度增加,更多的无规卷曲结构转变为有序的β-折叠结构,这可能是导致RBPI功能性质改善的原因。超声处理5 min联合TG诱导的蛋白凝胶具有更加均匀、致密的微观结构,且凝胶硬度和黏附力增加,脱水收缩作用降低;峰值温度（Tp）和热焓变（ΔH）显著增加（P＜0.05）,改善了RBPI的热稳定性或三级结构稳定性。以上结果表明RBPI经过超声处理后更利于TG对蛋白质的交联作用,超声-TG联合处理促进了蛋白质功能性质的发挥。     

碱添加量对米酒酸面团及馒头品质的影响

该实验研究了碱添加量对面团的pH、湿面筋含量、面筋指数及馒头的比容、硬度、白度、感官评分的影响。结果表明,碱添加量与pH值呈线性关系。碱添加量为0.20%时,显著降低了面团中湿面筋含量,但提高了面筋指数。碱添加量＞0.20%之后,馒头的感官评分、白度、比容呈现降低趋势,硬度呈现上升趋势。相关性分析结果表明,面团pH值与馒头的比容、白度呈极显著负相关（P＜0.01）;与馒头的感官评分呈极显著正相关（P＜0.01）。面团湿面筋含量与馒头比容呈显著负相关（P＜0.05）,与馒头硬度呈极显著正相关（P＜0.01）。面团面筋指数与面团比容呈显著正相关（P＜0.05）,与馒头硬度呈极显著负相关（P＜0.01）。     

面粉工程工艺设计的基本规律探讨(续)——暨重温1978年原商业部小麦制粉厂工艺操作规程

补充了面粉工程工艺设计中,清粉机流量指标的控制情况,介绍了国际著名面粉设备制造公司的清粉机小麦流量指标情况、国内常用型号清粉机单位空气量、主要操作指标等;对气力输送风网的设计计算提供了经验参考数据。     

响应面法优化自发馒头粉配方

以成品馒头白度、硬度及感官评分为评价指标,在单因素试验的基础上,采用Box-Behnken试验设计对自发馒头粉配方中的酵子、酵母、化学膨松剂（碳酸氢钠和葡萄糖酸内酯）添加量3个因素进行优化,确定适宜的自发馒头粉配方。结果表明,最优的自发馒头粉配方为：酵子添加量0.86%、酵母添加量0.5%、化学膨松剂添加量1.2%（NaHCO3∶葡萄糖酸内酯=42∶89）,采用最优自发馒头粉蒸制的馒头的白度为53.4,硬度为452 g,感官评分为87.5分。     

超声预处理制备大豆分离蛋白/糖复合物及其结构与溶解性

将大豆分离蛋白（soybean protein isolate,SPI）分别与葡萄糖和麦芽糖进行糖基化反应,对SPI/糖复合物进行超声预处理,探讨超声预处理对SPI/糖复合物结构和溶解性的影响。葡萄糖比麦芽糖更易与SPI发生糖基化反应,超声预处理能制备高接枝度且低褐变的SPI/糖复合物,且超声预处理20 min时,SPI/糖复合物的接枝度最大。傅里叶变换红外光谱分析证明了SPI/糖复合物的形成。糖基化反应会减少热处理过程中SPI二级结构由有序向无序的转变程度,使其三级结构变得松散;超声预处理对SPI/糖复合物二级结构的影响并不显著（P＞0.05）,但会加强糖基化复合物三级结构的松散程度,这可能是导致超声预处理制备的SPI/糖复合物具有较高溶解性的主要原因。此外,溶解性的改善可能与超声预处理提高SPI/糖复合物的接枝度有关。     

谷维素/谷甾醇与单甘酯复合凝胶油形成过程及分子作用特性

以谷维素/谷甾醇和单甘酯为凝胶剂,葵花籽油为原料油制备复合凝胶油,探讨复合凝胶油的形成过程以及单甘酯对凝胶化过程的影响,实验发现凝胶油的形成可分为3?个阶段,在凝胶剂到达过冷、过饱和的平衡阶段,受单甘酯影响较小;在凝胶剂分子聚集成核的对数阶段,单甘酯会增加单位体积焓值,降低总吉布斯自由能,促进成核;而在晶体生长、组装的线性阶段,逐渐形成凝胶油的一级、二级、三级结构,其中三级结构与宏观特性最为紧密,三级结构中永久交联和瞬时交联的比例决定了凝胶油的主要性质。通过核磁分析表明物理截留油是凝胶化植物油的主要机理,在此基础性上通过X-射线衍射和小角X-射线散射分析了凝胶剂的组装结构,结果表明谷维素/谷甾醇凝胶油形成的为六边对称结构,单甘酯凝胶油形成的为层状对称结构,同时含有谷维素/谷甾醇和单甘酯的复合凝胶油为立方对称结构。     

北京棒杆菌AS1.299高丝氨酸脱氢酶突变体D206G的酶学性质表征

高丝氨酸脱氢酶(HSD)是天冬氨酸族氨基酸合成途径的关键酶,在苏氨酸和蛋氨酸生物合成中起到重要作用。将来自于北京棒杆菌AS1.299的HSD在E. coli BL21(DE3)中成功构建并进行高效异源表达。通过分子对接与同源序列比对发现,206位点参与底物结合,并且在家族中高度保守,因此对突变体D206G进行研究。结果表明：突变体最适pH7.5,最适反应温度37℃,半衰期为4h,并对金属离子和有机溶剂显示出良好的抗性。同野生型相比,突变体Km值减小,可能是由于侧链官能团减小,空间位阻降低,有利于底物结合。