气相色谱法检测食品中的抗氧化剂BHA、BHT和TBHQ及不确定度评定

建立了运用气相色谱法同时测定食品中抗氧化剂丁基羟基茴香醚(BHA)、二丁基羟基对甲酚(BHT)和特丁基对苯二酚(TBHQ)含量的方法,对该方法的线性范围、检出限、精密度、回收率等指标进行了考察。结果表明,该方法能准确检测食品中的抗氧化剂含量。同时建立了食品中BHA含量不确定度的评定方法,分析了不确定度的来源,建立评估的数学模型,计算出不确定度的各主要分量。结果表明,影响检测结果不确定度的主要因素为样品的回收率。     

淀粉及淀粉制品的质量安全状况及监管建议

淀粉行业作为我国农产品加工工业之一,是国家经济发展的重要保障,与人们的生活息息相关。本文介绍了淀粉及淀粉制品的定义及分类、行业发展主要特点,分析了淀粉及淀粉制品的质量安全状况,并提出了监管建议。     

远红外辅助加热对米饭挥发性成分的影响

目的:研究电饭煲中采用远红外辅助加热对米饭主要挥发性成分的影响。方法:采用顶空固相微萃取/气质联用(SPME/GC-MS)的方法,对比通过普通电饭煲蒸煮和通过改造的远红外辅助加热电饭煲进行蒸煮的米饭挥发性成分。结果:对于东北长粒香米与泰国香米,加载了远红外辅助加热装置的电饭煲都能检测到含量更高、种类更多的挥发性成分。其中,在红外辅助加热顶层最高温为105℃时,蒸煮效果最好,其产生的挥发性成分的种类、含量高于红外辅助加热顶层最高温为101℃和115℃的电饭煲,并远高于普通方式加热电饭煲。结论:远红外辅助加热有利于米饭挥发性成分的生成和富集,可以作为米饭增香的潜在技术。     

侧向流免疫检测食品中单增李斯特氏菌的研究进展

单增李斯特氏菌监测对于保护食品供应及公众健康至关重要。侧向流免疫测定操作简单、成本低、快速,已被广泛应用于致病菌的即时检测。该文从样品制备和测定两方面概述应用于食品中单增李斯特氏菌检测的侧向流免疫测定检测方案,重点介绍核酸侧向流免疫测定。等温核酸侧向流免疫测定结合其他富集和信号检测方式,有望成为单增李斯特氏菌即时检测研发的新方向。     

利用海洋微藻生产二十二碳六烯酸的研究进展北大核心CSCD

二十二碳六烯酸(DHA)是一种ω-3系多不饱和脂肪酸,对人体生长发育和健康具有重要作用,但其传统来源并不稳定且会引入鱼腥味,因此积极开发DHA新来源具有重要的研究价值和市场潜力。介绍了DHA的结构、理化性质、功能特性和来源,并从微生物产DHA途径,高产DHA藻种裂壶藻和寇氏隐甲藻的特点、诱变选育种情况、摇瓶培养条件和发酵工艺优化等方面阐述了微生物发酵生产DHA的研究情况。另外,从食用油和乳液两个方面对DHA藻油在食品中的应用情况进行了介绍。目前以裂壶藻和寇氏隐甲藻发酵生产DHA已取得初步成功,可以为现有生产提供理论基础,但有关胞内合成DHA和精准调控实现DHA增产还有待进一步研究。     

原料压榨制油的预处理方式对核桃多肽功能特性和ACE抑制活性的影响

旨在研究原料压榨制油的预处理方式对核桃多肽性质的影响。对核桃仁分别进行未预处理、去衣、焙烤预处理后,进行压榨提油,以提油后的饼为原料,经正己烷脱脂,碱性蛋白酶酶解制备核桃多肽,测定核桃多肽的功能特性和ACE抑制活性。结果表明：与未预处理、焙烤预处理比较,去衣预处理的核桃多肽的持水性(50℃,5.11 g/g)、吸油性(50℃,3.25 g/g)、乳化性(pH 9.0,62.57%)、乳化稳定性(pH 9.0,84.51%)、起泡性(pH 9.0,117.49%)及ACE抑制率(63.04%)最高。综上,以去衣预处理压榨制油后的核桃饼为原料制备的核桃多肽具有良好的功能特性和ACE抑制活性。     

棕榈油在面制品煎炸过程中极性组分产生的集总动力学研究

旨在为植物油复杂反应体系的动力学研究提供新的思路,以棕榈油为研究对象,以面制品为煎炸物,在140、150、160、180℃下进行连续煎炸模拟试验,测定不同煎炸温度下不同煎炸时间煎炸油中极性组分含量,并通过集总的方法建立极性组分含量与煎炸温度和煎炸时间的动力学模型。结果表明：在140、150、160℃下煎炸36 h均没有达到煎炸油废弃点,而180℃下煎炸24 h即到达废弃点;棕榈油煎炸生成极性组分的过程为零级反应,反应活化能为35.98 kJ/mol,极性组分含量随煎炸时间延长线性增长;通过建立的模型预测不同温度下棕榈油煎炸的极限煎炸时间,预测结果与模拟试验结果相符。综上,通过集总的方法所建立的棕榈油煎炸生成极性组分的动力学模型可靠,所使用的集总动力学的研究方法可以引用至其他植物油的煎炸反应体系中。     

棉籽多肽的制备工艺优化及功能特性

为有效利用棉籽这一优质蛋白质资源,以棉籽蛋白水解度(DH)和水解液感官(色泽,气、滋味)为评价指标,对蛋白酶进行选择,再以棉籽蛋白DH为指标,利用单因素实验及响应面实验对复合蛋白酶水解棉籽蛋白制备棉籽多肽的工艺条件进行优化,并研究了棉籽多肽的氨基酸组成及功能特性。结果表明：选择碱性蛋白酶和风味蛋白酶按质量比2∶1构成复合蛋白酶;最优工艺条件为水解pH 10、水解温度60℃、加酶量6 000 U/g、水解时间90 min,在此条件下棉籽蛋白DH为29.35%;棉籽多肽中有7种必需氨基酸,必需氨基酸总含量达到12.50 mg/100 mg,占氨基酸总量的26.25%;与棉籽蛋白相比,棉籽多肽的吸湿性有较大提升;在20℃时棉籽多肽的吸油性较好;在弱碱性时棉籽多肽的乳化性与乳化稳定性较好;棉籽蛋白DH与棉籽多肽的起泡性呈正相关,与泡沫稳定性呈负相关。采用该工艺制备的棉籽多肽氨基酸含量丰富,具有良好的功能特性。     

花生油的复配吸附剂脱毒工艺优化

旨在寻找安全、高效、低成本的花生油吸附脱毒工艺,以脱酸花生油为研究对象,通过比较活性炭、活性白土、凹凸棒土、膨润土4种吸附剂对花生油中苯(a)并芘(BaP)和黄曲霉毒素B₁(AFB₁)的吸附脱除效果,挑选合适的2种吸附剂进行复配用于花生油的脱毒。以吸油率、过滤速度、BaP含量、AFB₁含量、成本为指标,采用单因素试验及正交试验对复配吸附剂脱毒工艺条件进行优化。结果表明：活性炭和膨润土进行复配脱除BaP和AFB₁的效果较好;最佳复配吸附剂脱毒工艺条件为活性炭和膨润土复配比例1∶5(质量比)、吸附剂添加量2.0%(以脱酸花生油质量计)、反应时间20 min、反应温度90℃,在此条件下复配吸附剂的吸油率为39.47%,过滤速度为2.08 mL/min, BaP含量从32.11μg/kg降至0.15μg/kg, AFB₁含量从19.45μg/kg降至0.12μg/kg,吸附剂成本低至4.41元/t。优化的工艺符合花生油工业化生产低风险、低成本和高效率的目标。     

中国古代油脂文明溯源与变迁北大核心CSCD

中华民族在浩瀚的历史长河中,创造了璀璨的中华文明,也成就了灿烂的油脂文化。古代油脂,液态称之膏,固态谓之脂。先秦始萌,油脂闪耀于文明之焰;春秋争鸣,油脂溢彩于辐辏之间。唐代社会兴盛,油作坊应运而生;宋朝手工业繁荣,榨油业迅速发展;明代科学启蒙,制油工艺大总结;清朝墨守成规,制油业渐趋平缓。中国油脂博物馆古代油脂展厅从古代制油业的探索、古代油料作物、古代油脂应用、古代制油业的变迁、古代油脂文化等五个部分介绍了我国油脂的历史、文化和应用。