3 种木耳多糖的抗氧化活性与抑菌能力比较分析

目的：研究玉木耳、黑木耳与毛木耳3 种木耳多糖的抗氧化活性与抑菌能力。方法：利用水提醇沉法获得了3 种木耳的多糖,并测定了其多糖含量;采用分光光度法分别测定了3 种木耳多糖的总抗氧化能力,羟自由基、超氧阴离子自由基、1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基和亚硝酸根离子清除能力;同时进行了大肠杆菌、金黄色葡萄球菌和枯草芽孢杆菌的抑菌实验。结果：相同提取条件下,玉木耳、黑木耳与毛木耳的粗多糖提取率分别为13.87%、11.26%、7.91%,其中3 种木耳多糖质量分数分别为49.22%、41.50%和37.97%;总抗氧化活性检测结果显示毛木耳多糖的总抗氧化能力最高,黑木耳多糖与玉木耳多糖抗氧化能力相当;其中玉木耳多糖对羟自由基清除能力略强于黑木耳多糖,且二者的超氧阴离子自由基清除能力相当,均强于毛木耳多糖;3 种木耳多糖对DPPH自由基的清除作用较明显,其中玉木耳多糖相对较优,可达80%;此外,黑木耳多糖对亚硝酸根离子的清除能力最好,略优于其他两种木耳多糖。对常见细菌的抑制作用而言,3 种木耳多糖均对大肠杆菌有一定的抑制作用,但黑木耳多糖和毛木耳多糖对金黄色葡萄球菌和枯草芽孢杆菌抑制作用较弱;仅玉木耳多糖对金黄色葡萄球菌和枯草芽孢杆菌有较好的抑制作用。结论：3 种木耳多糖具备各自不同的抗氧化活性与抑菌能力,且差异较为明显。     

仙人掌多糖提取纯化及其抗凝血活性研究

对仙人掌多糖的提取、纯化及其抗凝血活性进行研究,并采用响应面分析法对提取工艺进行优化。结果表明：曲面回归方程拟合性好;优化工艺为提取温度75℃、提取时间3.63h,液料比3.42:1(mL/g),提取2 次,粗多糖得率为0.655%(湿基);粗多糖经阴离子琼脂糖离子交换层析和凝胶层析分离纯化共得到3 个多糖组分WSP1、WSP2a 和WSP3,重均分子量分别为2.32 × 106、1.24 × 106 和7.92 × 106。对氨基苯甲酸(PMP)衍生化高效液相色谱法检测表明：WSP1 主要成分为半乳糖;WSP2a 由鼠李糖、阿拉伯糖、木糖、甘露糖、葡萄糖、半乳糖、葡萄糖醛酸和半乳糖醛酸组成,含量(质量分数)分别为6.3%、32.3%、12.9%、1.5%、4.8%、37.1%、0.7%、4.4%;WSP3 成分主要有阿拉伯糖、半乳糖和木糖以及少量鼠李糖、甘露糖、糖醛酸。纤维蛋白原转化纤维蛋白的抑制实验初步表明,仙人掌多糖组分WSP2a 和WSP3 具有抗凝血活性。     

航空餐用方便米饭的风味改善

风味是评价米饭品质的重要因素.作者以航空餐用方便米饭为研究对象,对高温高压杀菌后米饭的风味进行改善,目标是接近现煮的米饭.结果表明:添加1％的米醋、1％的花生油和0.5％的海藻糖(均为质量分数),可以显著抑制高温高压造成的米饭风味下降.用二段式高温高压灭菌后,米饭可进行常温或低温贮藏与运输.电子鼻对方便米饭中主要挥发性...     

不同方法提取的花生油对煎炸三文鱼风味成分的影响

本实验目的是研究花生油对煎炸三文鱼风味的影响,采用顶空固相微萃取-气相色谱质谱联用(HS-SPME-GC-MS)技术,比较用水媒法和压榨法得到的6种花生油煎炸三文鱼后对其挥发性风味组分的影响。结果表明:经6种花生油煎炸后,三文鱼中的挥发性风味物质均明显增多,共检测出87种挥发性物质,主要为醛类、醇类和烃类(烷烃、烯烃、芳香烃),以及含氮杂环吡嗪类等。其中醛类数量增加最为明显,其次是醇类物质。而烃类物质种类数量变化不大,但6种样品中烃类物质的相对含量平均下降了60.41%。6种花生油煎炸后的挥发性成分中均检测到吡嗪类化合物。利用富含吡嗪类化合物的花生油煎炸三文鱼时,由于其本身带有的吡嗪类化合物易挥发,大部分在高温煎炸过程中损失,并不能赋予煎炸三文鱼特殊的烤花生风味。两种提取方法得到的6种花生油,煎炸三文鱼时得到的主体挥发性物质种类及其相对含量相似,差别较小。     

海洋鱼油的生产与应用

全面回顾了国内外海洋鱼油生产与应用的历史与现状,指出海洋鱼油作为二十碳五烯酸(EPA)、二十二碳六烯酸(DHA)等ω-3多不饱和脂肪酸的重要来源,正在饲料、食品以及药品等领域展示其良好的应用前景.     

果胶多糖结构与降血脂研究进展

果胶是一种广泛存在于植物细胞壁中的多糖类大分子物质,来源丰富,无毒,是重要的食品添加剂之一。随着高血脂人群的增多,果胶多糖调节血脂的功能结构日益受到关注。本文综述果胶多糖的结构、胆固醇吸收、胆汁酸的束缚与排出、脂蛋白代谢变化及结肠酵解的研究进展,为果胶多糖降血脂生物活性及构效关系的进一步研究提供参考。     

一株干酪乳杆菌生物学特性及其发酵豆乳的研究

主要研究一株具有降糖作用的干酪乳杆菌的生物学特性及其对发酵豆乳的品质影响。结果表明该菌株在强酸条件下可以生长,对人工胃肠液都具有很好的耐受性。耐受胆盐的延迟时间为1.01 h,对Caco-2细胞具有较强的黏附能力(15个/cell)。以干酪乳杆菌发酵豆乳具有良好的品质,且感官评定综合得分为90分。     

低温挤压对粳糙米营养特性及理化性质的影响

为了保留糙米的营养成分,改善糙米的粗糙口感,降低挤压糙米的消化速度,本文将粳糙米粉碎后在较低温度下挤压重组成米粒产品。将粳糙米在65 ℃低温挤压后,分析其营养成分、热特性、糊化特性、水合性质以及晶体结构等理化性质的变化。结果表明:低温挤压处理后粳糙米的脂肪含量从3.30%下降到1.07%,总淀粉、粗蛋白含量变化不显著,总膳食纤维含量从4.27%减少至3.60%,有助于改善糙米的粗糙口感。总酚含量和γ-氨基丁酸含量分别从33.99 mg/100 g、94.79 mg/kg增至36.59 mg/100 g、105.44 mg/kg。挤压后粳糙米粉的峰值黏度、回生值、糊化焓变分别由920.00 cP、869.50 cP、7.00 J/g降至406.00 cP、714.50 cP、2.28 J/g,糊化度为68.43%,挤压后糙米淀粉保持较低的糊化度。晶体结构在挤压后也发生了变化,挤压后粳糙米在2θ角为13 °、20 °存在衍射峰,晶体结构从A型转变成V型,相对结晶度从37.52%降至27.33%。此外,挤压粳糙米的吸水性指数和水溶性指数均升高。     

羧甲基纤维素钠对高钙液态乳稳定性的影响与机制

以酪蛋白酸钠、羟基磷灰石和羧甲基纤维素钠作为乳蛋白、钙增强剂和增稠稳定剂的模型组分,研究了增稠稳定剂对高钙液态乳体系稳定性的影响,通过优化添加工艺改善钙增强剂在产品中的分散稳定性,并探讨其分子机制,提出了通过由静电相互作用驱动和层层自组装方式构建"多糖/蛋白双壳层"改善无机钙盐在溶液体系中分散稳定性的分子模型。     

基于高温流化技术改良红小豆的蒸煮品质

以红小豆为原料,采用高温流化技术（流化温度215 ℃、流化处理时间55 s、进料速率62 kg/h）对其进行处理,通过分析红小豆籽粒结构、淀粉结构、糊化特性以及水分吸收、迁移和分布情况,探究高温流化技术改良红小豆蒸煮品质的机理。结果表明,红小豆经过高温流化处理后,籽粒致密结构变得疏松、子叶相邻细胞间毛细孔直径增大、部分淀粉颗粒结构破损。在98 ℃近沸水中蒸煮时,原料红小豆蒸煮60 min时的糊化度与高温流化红小豆蒸煮30 min时的糊化度相当;经过高温流化处理之后,红小豆的糊化黏度更低,回生趋势更小;蒸煮60 min时,高温流化红小豆吸水率为90.06%,比原料红小豆提高34.84%,吸水性能明显改善;高温流化红小豆颗粒内部的水分迁移速率明显加快且分布更均匀;高温流化红小豆煮饭的感官评分更高。综上,高温流化改良红小豆蒸煮品质的途径主要是通过拓宽籽粒水分进入的通道、破坏吸水屏障来提高吸水性能,从而使淀粉吸水更充分、糊化更彻底,同时也改善了其煮饭的口感风味。