一氧化氮熏蒸处理抑制冬枣贮藏过程中的乙醇代谢及异味产生

本研究以冬枣果实为试验材料,用20μL/L一氧化氮(NO)气体熏蒸冬枣果实3 h,置于0℃、相对湿度为90%～95%的冷库贮藏75 d,定期测定冬枣果实挥发性物质、乙醇代谢产物及关键酶活性的变化。结果表明,贮藏期冬枣果实共鉴定出47种挥发性物质,主要包括醇类、醛类、酯类、酸类、酮类。在采收当天、以及对照组和NO熏蒸处理组贮藏45 d和75 d后,分别检测出24、37、38、45和46种挥发性成分。贮藏期间果实醛类物质的变化多以先上升后下降为主,醇类和酯类物质的种类和含量大致主要呈增加趋势,NO对于醛类物质的作用因贮藏时间和醛类种类有所不同,而NO能有效抑制醇类和酯类含量增加。同时,NO处理显著抑制了丙酮酸脱羧酶(PDC)和乙醇脱氢酶(ADH)的活性,进而抑制了果实贮藏期间乙醇和乙醛含量的积累。说明NO处理能较好地保持冷藏果实挥发性物质的含量,延缓异味产生。     

光量子辐照对番茄采后品质及微观结构的影响

光量子技术作为一种新型应用科学技术,在保鲜领域的应用越来越引起人们的关注。为探究光量子辐照对番茄的保鲜效果及作用机制,以采后番茄为对象,研究了光量子辐照对番茄主要品质指标的影响。结果表明:4℃下,与普通的低温冷藏相比,光量子辐照可明显降低番茄的腐烂指数,减缓番茄失重率的增大,延缓番茄硬度和维生素C含量的下降,且能在一定程度上降低丙二醛的含量。光量子辐照对番茄生理代谢相关酶的活性也有一定影响,能提高超氧化物歧化酶的活性,延缓过氧化物酶活性的降低,同时抑制多酚氧化酶的活性,从而抑制番茄的褐变。扫描电镜结果表明,光量子辐照可延缓番茄内部组织结构的变化,维系番茄内部结构的完整性。因此,光量子辐照较普通低温冷藏对采后番茄具有更好的保鲜作用。研究结果旨在为光量子辐照技术在番茄等果蔬保鲜中的应用提供理论参考。     

超声辅助低共熔溶剂提取玫瑰多酚及其抗氧化活性

玫瑰是一种药食同源的花卉,含有多种活性物质,具有良好的保健价值.以重瓣玫瑰"丰花1号"为原料,采用超声辅助低共熔溶剂(deep eutectic solvent,DES)法提取玫瑰多酚,并与传统乙醇提取方法进行比较.单因素试验得到的DES法提取玫瑰多酚的最佳工艺条件:含水量为30％的氯化胆碱-乳酸(摩尔比1:2)为最佳...     

普鲁兰多糖涂膜剂的制作及其在鸡蛋保鲜中的应用

为改善鸡蛋贮藏期间的品质变化,延长鸡蛋的货架期,以鸡蛋为原料,考察普鲁兰多糖(pululan polysaccharide,PLA)添加量、溶解温度、甘油添加量3个因素对普鲁兰多糖涂膜鸡蛋保鲜效果的影响。试验确定普鲁兰多糖涂膜剂的最佳制作工艺为:称取7 g的普鲁兰多糖粉末,加入100 mL的蒸馏水,45℃加热搅拌30 min,冷却后再添加2%的甘油并搅拌混匀。为进一步对普鲁兰多糖涂膜鸡蛋的保鲜效果进行评价,试验将上述方法制得的涂膜鸡蛋与壳聚糖涂膜的鸡蛋和未涂膜鸡蛋一起贮藏在温度为35℃、湿度为40%的环境下进行品质指标的测定。研究结果表明,普鲁兰多糖涂膜后的鸡蛋表面较光滑明亮、结构紧密;在贮存11 d后,未涂膜组鸡蛋蛋白、蛋黄均发生散黄现象,而普鲁兰多糖涂膜的鸡蛋蛋白、蛋黄均未发生散黄现象;普鲁兰多糖涂膜组鸡蛋与未涂膜组鸡蛋和壳聚糖涂膜组鸡蛋相比,在第11天时,其质量损失率分别降低了80.8%、68.7%,哈夫单位值分别提高了40.9%、4.4%。     

糖基化对小米醇溶蛋白结构和消化性影响

小米蛋白是优质蛋白重要来源,其中醇溶蛋白含量最高,加工方式对其结构和消化性的影响日益受到关注。以100、120、140、160、180℃加热处理25 min作为试验条件,研究热处理、D-木糖糖基化对小米醇溶蛋白结构和消化性的影响。结果表明：随着加热温度的升高,糖基化处理小米醇溶蛋白α-螺旋和无规则卷曲的含量下降而β-折叠的含量增加,表面疏水性、内源荧光强度降低,游离巯基含量减少,二硫键含量增加,消化率降低。除表面疏水性外,单独加热与糖基化处理,小米醇溶蛋白表现出相同规律,而糖基化的影响程度更显著。皮尔逊相关性分析显示,小米醇溶蛋白β-折叠含量及二硫键与蛋白消化率高度相关,因此,单独热处理及糖基化会引起小米醇溶蛋白的有序性结构比例增加,促使蛋白结构更加紧密而发生分子间聚集,从而造成小米醇溶蛋白的消化性降低。研究结果为进一步探索热处理对小米蛋白结构和营养消化特性的研究提供了理论基础。     

低温等离子体处理对豆腐皮杀菌效果及其品质的影响

豆腐皮作为中国传统的豆制品,因其营养丰富且易吸收的特点深受人们喜爱。然而豆腐皮在生产过程中易被外源微生物污染导致品质下降。低温等离子体杀菌技术作为一种新型非热的杀菌技术,具有杀菌效率高、无残留等优势。该文以等离子体的电源功率、处理时间及电极间距为试验因素,运用响应曲面试验方法探究各试验因素的交互作用机制,并优化杀菌工艺参数。结果表明：低温等离子体对豆腐皮杀菌的最优工艺为电源功率80 W、处理时间15 s、电极间距10 mm,菌落总数从4.56 lg(CFU/g)降低至3.85 lg(CFU/g);处理前后豆腐皮的感官评分、pH值无显著差异,而处理后的豆腐皮的弹性和咀嚼性有所提升。通过豆腐皮挥发性风味测定发现,低温等离子处理减少了豆腐皮中的豆腥味且增加了香味物质壬醛的含量。低温等离子体处理后的豆腐皮经真空包装后4℃下的货架期从3 d延长至6 d,具有较好的贮藏品质。     

热诱导Desi鹰嘴豆细胞中淀粉结构及体外消化性的变化

鹰嘴豆因其营养价值高，血糖生成指数低的特性，引起研究者的广泛关注。本研究以分离的Desi鹰嘴豆细胞为模拟鹰嘴豆全食品的模型，探究不同热加工处理下细胞内淀粉的结构及体外消化动力学的变化。结果表明，Desi鹰嘴豆细胞的抗热性较强，热处理后所有样品内淀粉的糊化均不彻底，存在一定的晶体结构。随着处理温度的升高，淀粉的糊化温度升高且焓值降低。100℃热处理的样品（100D,70D-100）未检测到明显的焓值变化（ΔH<1.0 J/g），而高压热处理的样品（Pre-D）却呈现两个吸热焓值变化。红外光谱和体外消化动力学结果显示，甲酯化程度低的细胞样品，其消化速率和消化程度相对较高。因此，相较于热加工后Desi鹰嘴豆细胞中残留的淀粉晶体结构，由加工过程引起的细胞壁完整性变化可能更大程度地影响其淀粉底物的体外消化特性。本研究为慢消化鹰嘴豆食品加工提供一定理论指导。     

甘草汽爆处理对甘草酸转化及其产物提取的影响

采用不同汽爆强度处理甘草,表征汽爆对甘草微观结构、化学组分与官能团结构等理化性质影响,测定汽爆后甘草酸及其转化产物含量分布与提取动力学曲线,以阐明汽爆过程甘草酸水热转化及其产物破壁促溶作用机制。结果表明:汽爆兼具热改性与机械力改性作用,破解甘草细胞壁、细胞、组织水平致密结构,引起甘草半纤维素降解64.03%、酸不溶性木质素增加1.59倍和水溶物增加31.29%,有利于甘草酸及其转化产物的溶解与释放。汽爆促进甘草酸糖苷键迅速水解,使甘草酸转化生成单葡萄糖醛酸甘草次酸和甘草次酸,甘草酸转化率最高达到24.23%,两种产物生成率分别为6.58%和31.55%。汽爆后甘草酸及其转化产物提取得率在2 h提取时间内达到最大值,与原料相比,提取平衡时间缩短80%以上。该研究为甘草糖苷类高倍甜味剂开发及其转化产物高值利用提供了技术支持和理论基础。     

表面增强拉曼光谱技术在真菌毒素检测中的应用研究进展

表面增强拉曼光谱（surface enhanced raman spectroscopy，SERS）是一种新型的快速检测技术，能通过增强基底灵敏探测化合物的分子指纹信息，从而清楚解析其特征化学结构，具有样本前处理简单、检测速度快、灵敏度高、光谱信息丰富、易操作等优点，在食源性真菌毒素的检测领域有很大的应用价值。本文介绍了表面增强拉曼光谱技术的发展历程、增强机理、基底的分类以及检测模式，综述了近5年在食品中真菌毒素快速检测方面的最新研究进展，并提出了亟待解决的问题和发展趋势，旨在为今后SERS技术的研究和开发提供帮助。     

非酿酒酵母Nakazawaea ishiwadae GDMCC 60786产乙酸乙酯的诱变菌株筛选及其安全性评价

为提升Nakazawaea ishiwadae GDMCC 60786产乙酸乙酯的能力,通过物理诱变常压室温等离子体和化学诱变甲基磺酸乙酯、亚硝基胍筛选突变菌株。利用三丁酸甘油酯初筛、摇瓶发酵二筛和外加底物发酵三筛。同时,对突变菌株进行遗传稳定性、溶血性和耐药性体外安全性评价。结果表明：对出发菌株进行诱变处理,最终获得1株高产乙酸乙酯、遗传稳定性良好及体外安全性良好的突变菌株N5,将该诱变菌连续传代5次,得到乙酸乙酯含量的平均值为764.52 mg/L,葡萄糖转化率达到38.22%,与出发菌株相比,乙酸乙酯提高了1.90倍,葡萄糖转化率提高了25.03%。外加乙醇后,突变菌株N5乙酸乙酯质量浓度为1 426.81 mg/L;但外加乙酸后,该菌株不生长,并失去产酯能力,表明其对乙醇耐受性强于乙酸。同时发现24 h时,突变菌株N5的酯酶、乙酰辅酶A和醇酰基转移酶活性均达到最大值。本研究构建了一套适用于该菌株的诱变体系。