蛋乳发酵饮料的工艺优化及品质评价

以鸡蛋全蛋液和脱脂奶粉为主要原料,干酪乳杆菌（Lactobacillus casei）为发酵剂,采用单因素试验及响应面设计优化蛋乳发酵饮料工艺参数。结果表明,最优工艺参数为：发酵时间17 h,鸡蛋液添加量6.3%,接种量2.0%。在此优化条件下,蛋乳发酵饮料感官评分最高为91.6分。组织细腻,颜色均匀呈淡黄色,有发酵饮料特有的香味和滋味。蛋乳发酵饮料的品质分析结果表明,蛋白质含量为3.40%、脂肪含量为1.60%、酸度为70 °T、pH值为4.45,乳酸菌活菌数＞106 CFU/mL,符合GB/T 21732—2008《含乳饮料》中相关指标要求。     

改进TOPSIS法在甘肃省农村饮水安全评价中的应用

饮水安全是人类健康的基本保障。针对甘肃省农村饮水安全问题,运用层次分析法、熵权法、改进TOPSIS法以及障碍度模型,评价了甘肃省2005、2015以及2020年的农村饮水安全状况,比较了改进TOPSIS法与模糊综合评价模型评价结果的差异,以期建立适用于甘肃省的综合评价指标体系,为农村饮水安全工程建设提供科学参考。结果表明：2005-2020年,甘肃省农村饮水安全水平逐步提升,2020年各地市(州)农村饮水安全水平均已达到基本安全水平以上;甘肃省农村饮水安全工程建设的主要障碍因子为集中供水率和自来水普及率;与模糊综合评价模型相比,改进TOPSIS法的客观性更强,计算过程中的信息损失量小,可以在农村饮水安全评价研究中进一步应用。甘肃省农村饮水安全工程建设已取得较大成效,未来需围绕薄弱环节巩固提高。     

一株伯克霍尔德菌所产类细菌素的分离纯化

利用硫酸铵分级沉淀、固相萃取小柱层析、高效液相色谱分离的方法纯化一株伯克霍尔德菌所产类细菌素。结果表明,纯化效果较好,在保留时间5.783 min时出现一个较强的单一吸收峰,抑菌物质的最大吸收波长为223.06 nm,蛋白质含量为452 μg/mL。     

添加豆浆对牦牛酸奶品质的影响

将不同添加量（0、20%、40%、60%）豆浆添加到牦牛乳中制备豆浆-牦牛酸奶,探讨不同添加量豆浆对牦牛酸奶理化指标、贮藏期内酸度、质构特性（硬度、稠度、黏聚性与黏性指数）、持水力、乳酸菌数和感官特性的影响。结果表明,在贮藏期内（1～14 d）,随着豆浆添加量在0～60%范围内增加,牦牛酸奶酸度、持水力、质构特性、乳酸菌数均有所下降。添加20%豆浆制备的牦牛酸奶蛋白质、脂肪及非脂乳固体含量分别为3.28 g/100 g、4.58 g/100 g、8.76 g/100 g,乳酸菌数＞107 CFU/mL,感官评分为87.9分,其酸度、持水力、质构、乳酸菌数等与未添加豆浆的对照相比均无显著差异（P＞0.05）。因此,在牦牛乳中添加20%的豆浆制备豆浆-牦牛酸奶是可行的,可进一步推广应用。     

游离棉酚脱除菌株的分离鉴定及体内定植效果研究

该研究从藜麦茎叶和番茄杆样品中筛选分离出高效游离棉酚脱除菌株,为棉籽粕生物脱毒提供优良菌株。测定筛选菌株的游离棉酚脱除能力及产蛋白酶能力,采用人工胃液、人工肠液耐受实验,抗生素敏感实验及表面特性实验研究筛选菌株在体内定植能力,并通过形态学观察、生理生化试验及16S rDNA序列分析对筛选菌株进行鉴定。结果表明,筛选出1株高效游离棉酚脱除芽孢杆菌,编号为S-77,其游离棉酚脱除率为81.30%,产蛋白酶酶活为767.27 U/g。菌株S-77被鉴定为东洋芽孢杆菌（Bacillus toyonensis）,具有耐人工胃液、肠液效果及较好黏附于宿主肠壁细胞的能力,对抗生素敏感,可用于棉籽粕生物脱毒。     

传统发酵白牦牛酸奶重金属风险评估

利用电感耦合等离子体质谱（ICP-MS）技术测定49份白牦牛酸奶重金属含量,然后利用非参数概率评估模型对23份有检出值的酸奶样品中Pb、As、Cd和Cr的暴露量进行评估,采用国际上公认的可以量化风险的目标风险系数法进行风险描述,通过计算得到不同人群重金属膳食风险商分布状况。评估结果表明,1～3岁儿童的累加目标风险系数（THQ）最高为0.13,其他人群的累加THQ都较小,各元素的THQ大小依次为Cr＞As＞Cd＞Pb,暴露风险在可接受的范围内。通过比较发现,儿童的暴露量普遍高于成人,女性的暴露量较男性的高,且随着年龄的增长,暴露量逐渐降低。     

甜高粱茎秆袋装青贮研究

采用袋装室温堆放发酵方式,通过测定料温、pH值、乳酸菌数、粗蛋白、残糖等指标,对比4种不同处理对甜高粱秸秆发酵效果的影响。结果表明,用菌剂R2J1处理甜高粱秸秆具有产酸适宜、乳酸菌数、蛋白增量明显等优点。整个发酵过程中,平均发酵料温始终高于环境温度4.3 ℃;发酵18 d时,饲料中乳酸菌数达1.2×1010个/g,此时饲料pH值为4.5,蛋白含量为9.89%,比发酵前增加了27.44%,各项指标均优于其他菌剂发酵结果,表明R2J1菌剂适用于西北高寒区甜高粱秸秆袋装青贮。     

蒸馏酒中铅元素检测的前处理和检测方法的研究

采用乙醇蒸馏法和微波消解法分别对三种蒸馏酒的考核样品进行前处理,通过电感耦合等离子体发射质谱法（ICP-MS）与石墨炉原子吸收光谱法测定了蒸馏酒中的铅含量,发现乙醇蒸发法简化了前处理的步骤,节省了实验时间,加快了分析检测速度,分析结果更为可靠。同时对检测结果进行比较,发现ICP-MS法能够更加快速、准确地对样品进行分析,具有更高的稳定性和更低的检出限,这为ICP-MS法在食品中的研究提供了可靠的试验数据支撑。     

肉品安全与标准化

本文阐述了肉品不安全的危害,分析了肉制品的不安全因素,提出了保证肉制品安全的措施.     

混料设计优化孜然、花椒、芥子混合精油对4 种果蔬采后真菌的抑菌效果

本研究用水蒸馏法提取孜然、花椒、芥子精油,并对其成分作气相色谱-质谱联用分析;采用微量稀释法,琼脂纸片扩散法测定3?种精油对4?种果蔬真菌粉红单端孢（Trichothecium roseum）、扩展青霉（Penicillium expansum）、互隔交链孢（Alternaria alternata）、硫色镰刀菌（Fusarium sulphureum）的最小抑菌浓度（minimum inhibitory concentration,MIC）、最小杀菌浓度（minimum bactericidal concentration,MBC）和菌落直径,利用单纯型增强质心混料设计数学模型拟合最佳精油混料比例,并利用响应面和方差分析混和精油抑菌效果。结果表明提取得到的孜然精油、花椒精油、芥子精油含量分别为2.29、2.52、1.12 mL/g。孜然精油主要化学成分为枯茗醛（21.89%）、β-蒎烯（20.49%）、γ-萜品烯（18.37%）、4-丙-2-环己基-1,4-二烯-1-甲醛（10.98%）、p-伞花烃（8.89%）、4-丙-2-环己基-3-烯-1-甲醛（7.95%）;花椒精油主要化学成分为芳樟醇（15.05%）、双戊烯（11.79%）、乙酸芳樟酯（11.17%）、β-蒎烯（9.33%）、（－）-4-萜品醇（6.04%）、桉叶油醇（4.62%）;芥子精油的主要化学成分为烯丙基异硫氰酸酯（50.97%）、4-异硫氰基-1-丁烯（44.91%）。当孜然、花椒、芥子精油混料比例分别为36.11%、19.45%、44.44%时,对4 种真菌的抑菌效果最佳,此时在统计学上存在显著性交互作用（P＜0.05）,具有良好的协同性;通过菌落直径大小分析得出混合精油相比于孜然精油、花椒精油单独作用具有较强的抑菌效果。该研究表明混料设计法可有效优化不同精油联合使用时的组合比,以实现较低精油用量下较好的抑菌效果,为天然抑菌剂的减量使用提供方法指导。