食品营养与安全课程群在线合作学习项目设计研究

结合食品营养与安全课程群特点和教学目标,在传统教学模式基础上设计项目开展在线合作学习。对食品营养与安全课程群学习项目的设计进行探讨,根据课程群教学内容设计"营养评价"、"营养与慢性病"、"食品安全分析评价"、"食堂,餐饮卫生"4个学习项目,每个学习项目下设立若干子项目,项目学习内容涵盖面广、综合性较强,学习目标明确。     

基于电学特性库尔勒香梨冲击损伤模型构建

目的 为了有效量化库尔勒香梨因冲击载荷造成的损伤,实现库尔勒香梨冲击损伤量化评价。方法 以不同成熟度库尔勒香梨为实验材料,探究不同成熟度下冲击高度与香梨损伤程度的关系,构建冲击高度与香梨损伤程度模型,依据电学特性检测系统构建不同测试频率下电学参数并联等效电容（Cp）与冲击损伤程度的量化模型。结果 在同一冲击高度下,香梨损伤程度与成熟度成正比关系。当成熟度为H1—H5,冲击高度为30 cm,与瓦楞纸板进行冲击时,香梨表面未发现损伤。当冲击高度达到150 cm时,不同成熟度香梨表皮均已破损,不同成熟度香梨冲击高度与损伤程度量化模型决定系数R2为0.984 9～0.9985,可有效量化评价不同成熟度香梨冲击高度与损伤程度的关系。在同一测试频率下,Cp值随着香梨损伤程度的增加而增大。随着测试频率的升高,电学参数Cp值逐渐减小,5种测试频率、不同成熟度下的量化模型决定系数R2的平均值由高到低为1 kHz、1 MHz、10 kHz、100 kHz、100 Hz。结论 在测试频率1 kHz下,所构建的电学参数Cp与冲击损伤面积的量化模型检测效果相对最优,能够有效量化评价香梨的损伤程度。该模型的构建为...     

阿拉尔市枸杞干果的污染菌相调查与防控措施

目的 对阿拉尔市枸杞干果的污染微生物进行调查和分析,以期为新疆枸杞干果的产品质量评价标准提供参考。方法 按照GB 4789—2016《食品卫生微生物学检验标准》中的方法对其进行调查,并进行初步杀菌的应用研究。结果 在供试散装枸杞干果中的污染微生物中,霉菌和酵母菌的菌落总数为8.9×105 CFU/g,细菌的菌落总数为3.5×105 CFU/g,大肠菌群的最可能数（MPN值）为1100;在供试袋装枸杞干果的污染微生物中,霉菌和酵母菌的菌落总数为520 CFU/g,细菌的菌落总数为11000 CFU/g,大肠菌群的MPN值为150,主要污染霉菌为黑曲霉和青霉属。结论 紫外辐照10 min后,霉菌和酵母菌的抑菌率达到32.44%,细菌的抑菌率达到74.69%;超声波处理5 min后,对菌落总数的抑菌效果极为显著,抑菌率达到98.21%。通过紫外辐照和超声波处理均可杀灭枸杞干果表面的微生物,其杀菌效果良好。     

骏枣精油的超临界CO2萃取工艺及其组成分析

以新疆骏枣为原料,采用超临界二氧化碳萃取技术对骏枣精油进行萃取分离,通过单因素和正交试验优化骏枣精油的萃取工艺,最后采用顶空-固相微萃取(headspace solid phase microextraction,HS-SPME)和气相色谱-质谱联用仪(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)对骏枣精油成分进行分析。结果表明:超临界二氧化碳萃取骏枣精油最佳工艺为:乙醇作携带剂,萃取压力25 MPa,萃取温度32℃,夹带剂流速0.3 mL/min,萃取时间3 h,骏枣精油的萃取率可达1.224%。经GC-MS分析,共检出68种物质,结构推断59种,占总峰面积的91.737%,其中主要包括酸类、烷烃类、酮类、酯类以及少量的醛类、醇类等。各类物质中焦糖香味的麦芽醇和5-羟甲基糠醛,杏仁气味苯甲酸和糠醛以及奶香味的3-羟基-2-丁酮都可能是骏枣精油的主要香气成分。     

超微绿茶粉茶馕的研制及其丙烯酰胺含量检测

为降低新疆民族食品馕中丙烯酰胺含量和提升馕的感官品质,研制超微绿茶粉茶馕。采用响应曲面法分析超微绿茶粉的最适添加量,并明确茶馕的最优工艺。结果表明:随超微绿茶粉添加量(1.0%～9.0%)的增加,丙烯酰胺含量呈下降趋势,但其感官品质先增后降低。其中茶馕丙烯酰胺为指标的预测最优工艺为烘烤温度180.0℃、醒发时间2.5 h和茶面配比7.0%,其工艺测得茶馕丙烯酰胺含量为53.53μg/kg,明显低于未添加茶粉的馕,达极显著差异(P0.01)。感官评分为指标的预测最优工艺为烘烤温度208.5℃、醒发时间2.4 h和茶面配比3.6%,其工艺测得茶馕感官评分为97.25分。按两者最优工艺所测结果与响应曲面法预测值的精度分别为98.82%和98.71%,结果准确可靠。因此,添加适量超微绿茶粉能显著降低馕中丙烯酰胺含量,其优质茶馕工艺为:烘烤温度(180.0℃～208.5℃),醒发时间(2.4 h～2.5 h),茶面配比为(3.6%～7.0%),并赋予茶馕茶香浓郁,略有回甘。     

5-羟甲基糠醛、糠醛、乙酰呋喃、呋喃酮、5-甲基糠醛的高效液相检测方法

在高效液相色谱检测呋喃酮方法的基础上,建立多呋喃物质(5-羟甲基糠醛、糠醛、乙酰呋喃、呋喃酮、5-甲基糠醛)的检测方法。色谱柱为UltimateXB-C18柱(250mm×4.6mm,5μm),柱温为35℃,进样量10μL,波长285nm,流速0.8mL/min。脱洗梯度条件:0~2min,甲醇-0.5%甲酸(15∶85,体积比);2min^24min,甲醇-0.5%甲酸(50∶50,体积比);24min^27min,甲醇-0.5%甲酸(100∶0,体积比);27min^29min,甲醇-0.5%甲酸(100∶0,体积比);29min^33min,甲醇-0.5%甲酸(15∶85,体积比)。检测5-羟甲基糠醛、糠醛、呋喃酮、乙酰呋喃、5-甲基糠醛的回收率分别为97.8%~99.6%、95.4%~97.3%、96.3%~97.2%、95.3%~98.3%、94.3%~97.9%,变异系数分别为3.3%、4.3%、0.89%、5.3%、1.4%。适合检测5-羟甲基糠醛、糠醛、呋喃酮、乙酰呋喃、5-甲基糠醛5种呋喃物质。     

不同抗氧化剂体外抗氧化活性及其对肉品氧化稳定性的影响

为明确GB 2760-2014《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》中允许添加至热加工肉制品使用的不同抗氧化剂的体外抗氧化活性与其抑制肉制品蛋白质氧化和脂肪氧化能力之间的关系,分别测定8种抗氧化剂的体外抗氧化活性(1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH)自由...     

响应面法优化超声辅助低共熔溶剂提取红枣多糖工艺

为研究超声辅助低共熔溶剂提取红枣多糖的最优工艺,以红枣多糖提取率作为评价指标选择最佳的低共熔溶剂体系,对红枣多糖提取所需的超声温度、超声时间、料液比、含水量进行单因素和响应面试验分析。结果表明：提取红枣多糖的低共熔溶剂体系和摩尔比的最优条件为氯化胆碱∶尿素=1∶2,最优提取工艺为超声温度40℃,超声时间30 min,料液比 1∶10（g/mL）,含水量 20%,在此条件下,红枣多糖提取率为（8.33±0.26）%。     

不同屠宰方式对新疆多浪羊肉品质的影响

以新疆多浪羊为研究对象,对比分析传统屠宰（对照）和3 个不同电压（90、127 V和220 V）击晕屠宰 （分别计作EST 90、EST 127、EST 220）对多浪羊肉品质的影响。结果表明：EST 90处理组成熟过程中pH值下降 速率最快,血液中的皮质醇浓度、肌酸激酶和乳酸脱氢酶活力最高,羊应激反应最剧烈,宰后1、7 d的蒸煮损失率 最高（P＜0.05）;EST 127处理组的持水力最好;电击晕对多浪羊肉嫩度有一定影响,宰后7 d各处理组嫩度显著 改善,而EST 127处理组表现最佳;EST 220处理组放血不充分,且胴体表皮有多处血斑形成;电击晕屠宰对多浪羊 肉色泽无显著影响（P＞0.05）。综合分析实验结果,EST 127处理组持水力与嫩度较优,羊应激反应较小,肉品质 相对较好,因此EST 127处理适合应用于多浪羊的屠宰加工。