双酶酶解11S球蛋白的工艺优化研究

以大豆分离蛋白为原料,采用等电点冷沉法提取11S大豆球蛋白,选用碱性蛋白酶、胃蛋白酶对11S大豆球蛋白进行双酶酶解。以水解度为指标,考察酶添加量、温度、p H和时间对酶解液水解度的影响,通过单因素试验和正交试验得到最佳水解工艺条件。在单酶水解的基础上,组合碱性蛋白酶和胃蛋白酶,按照分步水解的方式对11S大豆球蛋白进行复合酶解,得到的最优参数为:胃蛋白酶在温度35℃、p H 3.0、酶添加量1 500 U/g的条件下水解1 h,碱性蛋白酶在温度50℃、p H 10、酶添加量12 000 U/g的条件下水解5 h,得到的11S球蛋白酶解物水解度为19.65%,比碱性蛋白酶单酶水解时高14%。     

烹调中挂糊上浆工艺及其标准化研究进展

挂糊上浆是烹调工艺中的重要工序,在菜肴属性的特征开发上有着独特的作用。文章从挂糊上浆过程入手,讨论了挂糊上浆的区别、作用、基本原理,阐述了近年来关于挂糊上浆工艺的研究进展。     

非水相脂肪酶催化阿魏酸淀粉酯的合成

以玉米淀粉和阿魏酸乙酯为原料,利用脂肪酶催化合成了阿魏酸淀粉酯,对反应介质和脂肪酶进行了筛选,同时对影响合成阿魏酸淀粉酯反应的因素进行了探究,主要考察了底物摩尔比、酶添加量、反应时间及反应温度对反应的影响。采用紫外分光光度计对取代度进行测定,并以取代度为考察指标,确定了最佳反应条件:Novozym435脂肪酶为催化剂、异辛烷为反应介质、底物摩尔比n(阿魏酸乙酯)∶n(活化淀粉)=3∶1、酶添加量为10%(以活化淀粉质量计)、反应时间18 h、反应温度65℃,在该条件下,产物的最大取代度可达0.031,并通过FTIR以及1HNMR对产物结构进行了表征。     

大豆蛋白及其水解物在乳粉中的应用及研究进展

对大豆蛋白及其水解物添加在乳粉中部分或全部替代乳蛋白的应用情况进行阐述。首先介绍大豆蛋白在乳粉中的应用,其次阐述了大豆蛋白水解物的功能性质,并对其在消化吸收,致敏性,促进微生物生长等方面进行研究总结,最后对大豆蛋白及其水解产物在乳粉中的应用进行展望。     

嗅觉可视化技术在食品品质检测中的应用

食品的品质与人类健康有着必然的联系，这使食品品质的快速、准确检测一直备受关注。嗅觉可视化技术为一种新型食品检测技术，不仅具有快速、灵敏、不易受环境影响等优点，还可通过颜色变化直观地判断食品的品质，目前被证实在多种食品品质的检测中具有可行性。然而，因周围复杂因素的影响，故嗅觉可视化技术还不能作为标准的食品质量检测方法。本文综述国内外嗅觉可视化技术的基本原理、组成及其在肉品、调味品、饮品、粮食等食品检测中的应用。以多维度视角深入分析该技术对它们的影响，总结所面临的主要问题，展望今后的发展趋势。为扩大其应用范围，实现食品安全和质量检测的功能化、智能化、信息化提供理论参考。     

胶体对大米面团性能及大米面包品质的影响

研究果胶、卡拉胶和阿拉伯胶对米粉糊化特性和大米面团质构特性的影响。在单因素试验的基础上，通过响应面法优化大米面团的制作配方，并分析大米面包的品质特性。结果表明：果胶对大米面团的改性效果最佳，以碎米粉质量为基准，大米面团的最佳配方为果胶添加量6.7%、水添加量79%、盐添加量0.52%、醒发时间90 min,在此条件下制备的大米面团质构综合评分为52.51±3.42;用此面团制作的大米面包的质构综合评分为51.99±1.02、比体积为(2.24±0.34) mL/g、感官评分为85.00±2.28。     

电物性在食品加工应用中的研究进展与发展前景

概述了电学特性在食品工业中的应用,主要介绍了电磁波,静电场和电阻抗三个方面。介绍了静电加工新技术在食品加工中的应用,同时在原有的基础上概括了电物性在食品微生物和食品品质检测中的应用,并对电物性在食品加工应用的前景进行了展望。     

马铃薯膳食纤维低脂肉丸的工艺优化

以马铃薯膳食纤维作为脂肪替代物,制备马铃薯膳食纤维低脂肉丸。以产品感官评价和质构特性为指标,确定猪肉丸的最佳初始配方,再将马铃薯膳食纤维作为脂肪替代物添加到猪肉丸中,确定马铃薯膳食纤维低脂肉丸的最佳配方(以瘦肥比和膳食纤维的总质量计,下同):瘦肉70%、肥肉24%、膳食纤维6%、马铃薯淀粉16%、大豆分离蛋白2.5%、水30%,同时将普通肉丸和马铃薯膳食纤维低脂肉丸的营养成分进行对比,发现后者的品质得到了改善,感官评分达到90.73分、硬度4 189.14 g、弹性0.70、黏聚性0.45、咀嚼性921.24g。脂肪含量降低了39%,可以达到低脂的目的。     

红肉、加工肉制品及饮食文化与癌症关系浅析

本文整理综述了红肉、加工肉制品与癌症的关系。并从客观的角度对红肉与加工肉制品致癌的危险性、认为红肉与加工肉制品致癌的科学性、国外的饮食文化及红肉、加工肉制品食用习惯、我国红肉和加工肉制品的消费与发达国家的差距、红肉和加工肉制品的消费与癌症几方面分别论述,为读者提供关于这一问题客观辩证的参考。     

金属有机骨架载体固定化生物酶的研究进展

金属有机骨架（Metal-Organic Frameworks, MOFs）是金属中心与有机配体通过配位作用自组装形成的多孔晶态材料。MOFs具有稳定性强、大比表面积、高孔隙率、可重复使用等特点,作为一种新型固定化载体材料,具有广泛的应用前景。本文主要从MOFs载体固定化生物酶的合成方法、MOFs-生物酶复合材料的特性和应用等方面进行总结分析,并对MOFs载体固定化生物酶的将来研究方向进行了展望,为后续开发研究和在生物与医药行业应用提供了理论依据。