业界

味好美2014年流行风味预测在京发布 2014年，作为全球风味的领导者，味好美迎来了她的125周年生日，并通过“齐享美味”计划启动全年度关于流行风味的全球对话。味好美的专业团队已持续第15年，钻研发现并不断掌握全球美食风味的变化趋势及方向。     

马德里的风味美食

去西班牙，去马德里，如果你没有尝以下几样美食，我会为你感到遗憾的。 西班牙火腿 西班牙的火腿驰名世界。一打开这照片，我仿佛就闻到了扑鼻的香味，开始咽口水了。通常在西班牙这是TAPAS（一小碟一小碟各种小菜）中的价格比较贵的一种，切得非常薄，几乎像珠宝一样晶莹透亮，散发着诱人的香味。     

鲁南风味早点——糁汤

糁（Sa），在文字上讲是用肉作成的汤羹。我查过字典，字典里不读这个音，但在鲁南地区都读作这个音。它的历史悠久，《说苑·杂言》中就有“七日不食，黎羹不糁”的记载。《礼记·内则》称：“糁，取牛、羊之肉，三如一，小切之。与稻米二，肉一，合以为饵，煎之。”这里所说的“糁”，颇类今糁。     

淡爽型啤酒风味协调性控制

在淡爽型啤酒的生产过程中,风味协调性是非常重要的控制点之一。为保证淡爽型啤酒具有良好的风味协调性,必须控制乙酸含量≤60mg/L,乙醛含量在4×10~(-6)以下,醇酯比在3.5~4.5范围内;采用高浓酿造,两罐法及减少溶氧量的生产工艺,及时回收酵母,避免硫化物的产生。主要对淡爽型啤酒的风味特点进行分析,探讨影响风味协调性的关键控制点,为生产过程中提高淡爽型啤酒的风味协调性提供一定的参考价值。     

黎家菜几款

三杯大肥肠备料制法:大肥肠600 g,洗净后切3.3 cm长的段,入姜片、尖椒片、酸菜片各60 g,入煲中,倒入三杯(糯米酒1杯、花生油1杯、酱油1杯)盖好,煽约10 min,原煲撒上香菜上席。特点:香鲜润口,乡土风味。三姑彩扇备料:肚片400 g,火腿肠300 g,鲜牛肉600 g,入卤水(八角、陈皮、桂皮、花椒、香叶、山奈、草果、罗汉果、小茴香、干姜),生抽、料酒、盐各适量煮后捞出切片。拌盘:肚片摆成扇型,后切上火腿肠、后牛肉片、用橘子片摆成扇骨、跟灯笼辣椒油、米醋佐食。特点:香辣鲜香,色彩艳丽。     

舌尖上的魔术——休闲小食品风味创新模式与新思路

20年来,以"中华美味,风行天下"为企业使命的北京鸿宝食品原料贸易公司,致力于传承中华饮食传统,不断融汇和提升中华饮食风味,自始至今都在不懈努力。常年的实践积累和精心研究,让北京鸿宝逐渐形成了自己独到的产品风味创新体系,并受益匪浅。作为国内一个资深的风味食品配料生产企业,我们致力于成为业内的"口味创新领跑者",为国内外食品行业和企业客户做出更多贡献。这里,我们从产品创新思维的角度,结合市场营销中的细分理论,系统阐述了一套休闲小食品风味创新思路和方法,与业内同仁一起交流。     

浅谈乳制品的热处理

乳制品加热是其加工工艺中最为重要的过程,如果加热的分寸把握不好就会严重影响乳制品质量。故文章对乳制品加热的杀菌、灭菌方法进行了介绍,并总结了其技术要点。并分析了热处理对牛乳性质的影响,以供其质量控制的研究参考。     

白胡椒加工过程中的风味物质分析

为研究白胡椒加工过程中风味物质的变化,探讨异味物质的形成,以胡椒鲜果为原料,静水和换水浸泡2种方式加工白胡椒,采用顶空固相微萃取和水蒸气蒸馏法萃取白胡椒粒风味物质,气相色谱-质谱联用仪检测分析浸泡3天、6天以及终极产品中风味物质组成及差异。白胡椒粒中共检测出167种化合物,β-石竹烯相对含量最高,达到总组分的20.64%~28.31%,其次是柠檬烯,相对含量为6.89%~11.24%。在静水浸泡的白胡椒中检测到异臭物质3-甲基吲哚。白胡椒精油中共检测出31种化合物,3-蒈烯(21.94%~24.64%)、β-石竹烯(17.51%~22.21%)、柠檬烯(18.04%~19.26%)、β-蒎烯(9.63%~10.67%)、α-蒎烯(4.46%~5.65%)、水芹烯(6.70%~7.53%)和月桂烯(3.44%~3.84%)等萜类化合物是白胡椒的主要风味物质。胡椒鲜果静水浸泡3天即能产生异臭味,而采用换水加工的白胡椒未检出异臭物质。