火龙果酒发酵工艺的研究

火龙果的营养价值丰富且具有一定的保健功能。以新鲜的红皮红肉型火龙果果实为原料，果肉破碎加果胶酶取汁后，含糖量调整至17％，接入10％活性干酵母，33℃发酵7d：成品果酒酒度7％～8％(v／v)，酸度0．4％-0.5％，总糖5％～6％，色泽浅红自然、酒体澄清透明，具有清雅和谐的果香和酒香，符合国内外酒精饮料的发展方向。     

Betalain Stability and Degradation—Structural and Chromatic Aspects

ABSTRACT:  In recent years, food coloring with artificial colorants has been increasingly disapproved by consumers. In return, application of coloring foodstuffs, among them betalain-containing fruits and vegetables, has gained importance for the food industry. As commonly true for natural pigments, betalains are afflicted with inferior stability compared to synthetic dyes. Especially temperature, oxygen, and light are known to exhibit detrimental effects on betalain integrity, while certain antioxidants and chelating agents may act as stabilizers. Only recently, several studies expanded the knowledge on betalain degradation pathways, especially focusing on betacyanin decomposition. Additionally, new findings on stability and stabilization of betalains in cactus fruit juices extended the application range of betalainic foodstuffs. Focusing on betacyanins, the present review discusses betalain degradation mechanisms and provides a survey of compounds and conditions governing betalain stability in a beneficial or an unfavorable way. Finally, strategies for maintaining the chromatic properties and tinctorial strength of betalain-based juices and pigment preparations as well as tools for color modulation by targeted betacyanin degradation are discussed.     

超高压微射流处理对火龙果汁微生物指标及理化特性的影响

目的 研究不同超高压微射流处理条件对火龙果汁品质和安全性的影响。方法 火龙果汁分别采用100、150和200MPa的超高压微射流处理1次和2次,测定不同处理条件下火龙果汁理化指标(平均粒径、总酸、可溶性固形物含量、总酚和花青素含量)和微生物指标(菌落总数、大肠菌群和酵母菌)。 结果 果汁的平均粒径、总酸含量、可溶性固形物含量随压力的增加而减小,总酚含量随压力的增加变化差异不显著,花青素含量随压力的增加先减少后增加;相同压力下,处理次数对平均粒径、总酸含量、可溶性固形物含量和总酚含量的影响不显著,100MPa下花青素的含量随处理次数增加而降低,但150、200MPa下花青素的含量随处理次数增加而增加;菌落总数、大肠菌群和酵母菌的数量均随着压力和处理次数的增加而减少。结论 超高压微射流处理能够对火龙果汁的理化特性产生影响,并且能够有效杀灭火龙果汁中的微生物,最终实现火龙果汁品质和安全的控制。     

超声辅助提取火龙果果皮色素的研究

利用超声辅助萃取技术提取火龙果果皮色素。通过单因素实验和正交实验对料液比、超声功率、超声时间和提取温度等因素进行探讨,以建立火龙果果皮色素的提取工艺。结果显示,影响火龙果果皮色素提取因素的主次顺序为料液比超声时间提取温度超声频率。最优提取条件为料液比1∶30(g/m L),超声时间25 min,超声提频率80Hz,提取温度40℃。与浸提法相比,超声辅助提取用时更短,提取效率更高。     

火龙果发酵饮品低温发酵过程中微生物变化规律分析

为探索火龙果发酵饮品发酵过程中主要微生物的变化规律,了解接种发酵与自然发酵对饮品发酵过程中微生物的影响,文章以红心火龙果为研究对象,通过接种发酵与自然发酵两种不同方式,对火龙果饮品低温(18℃)发酵过程中的pH、可溶性固形物、主要微生物指标进行测定。结果表明,低温条件下(18℃),接种发酵相比于自然发酵,在发酵第9 d时,两者乳酸菌数达到最大值分别为5.20×10~8 cfu/mL、1.14×10~9 cfu/mL,后期自然发酵乳酸菌数下降速度高于接种发酵;整个发酵过程中酵母菌一直保持增长趋势,接种发酵酵母菌数低于自然发酵;霉菌和大肠菌群在发酵中期生长旺盛,发酵第13 d,接种发酵与自然发酵霉菌数达到最大值分别为11.60 cfu/mL、602.00 cfu/mL,发酵第9 d,接种发酵与自然发酵大肠菌群数达到最大值分别为0.36 MPN/mL、46 MPN/mL。试验表明接种发酵乳酸菌作用更加突出,并且抑制了部分杂菌的生长繁殖,有效降低霉菌和大肠菌群的生长繁殖,对火龙果发酵饮品的品质控制更加有利。该研究为火龙果低温发酵饮品的进一步研究提供参考。     

火龙果酵素中原花青素含量测定方法的建立

采用香草醛-盐酸法对火龙果酵素中原花青素含量进行测定,考察反应温度、反应时间、香草醛质量浓度对溶液吸光度值的影响,并确定火龙果酵素中原花青素含量测定的方法。结果表明,原花青素含量的最适检测条件为1 mL火龙果酵素稀释液,5 mL 5 g/100 mL的香草醛甲醇溶液,4 mL 10%盐酸甲醇溶液,混匀后,35 ℃条件下显色反应20 min,在波长500 nm处测定吸光度值。精密度和重现性试验结果的相对标准偏差（RSD）值分别为1.23%和1.47%;平均回收率为99.5%～104.4%,RSD值为1.21%～2.11%。表明该法操作简便,精密度和重现性良好,准确性高,适用于火龙果酵素中原花青素含量的测定。     

火龙果酒发酵影响因素研究及中试应用

以红心火龙果为原料酿造果酒,通过单因素和正交试验研究影响火龙果酒发酵因素,在此基础上进行20 L小量试验,再以小量试验为基础进行8 t原料中试生产应用,发酵生产获得火龙果酒原酒5 t,获得适合中小型酒厂的火龙果酒酿造工艺流程及操作要点。结果表明,选用9成熟红心火龙果,调整果汁浓度至可溶性固形物为9°Bx、初始糖度23%、接种0.04% BV818安琪酵母,21 ℃发酵7 d,该条件下得到火龙果原酒酒精度为13.2%vol,酒体色泽紫红,口感柔和,澄清透明,具有突出的火龙果果香和酒香。     

液氮速冻对火龙果块微生物和品质的影响研究

本文以火龙果块为原料,研究了-40℃、-60℃、-80℃和-100℃喷淋式液氮速冻及-18℃冰箱缓冻处理对火龙果微生物和品质的影响,并筛选了最佳液氮速冻温度。结果表明:样品冻结速率随液氮速冻温度的降低而加快,冻结时间由1. 25 min降至0. 367 min,但-100℃出现低温断裂现象;液氮速冻处理对样品的多酚氧化酶有抑制作用,其中,-80℃液氮速冻处理后样品的多酚氧化酶活性降至47. 27%,而缓冻处理后的酶活升高至301. 09%;相比于缓冻处理,液氮速冻处理后的样品的质构保持更好,其汁液流失率在8. 88%～10. 50%之间,而缓冻处理则高达38. 29%;随着液氮速冻温度的降低,样品的可滴定酸、可溶性固形物、总酚、花色苷、抗坏血酸等品质保持更好。所以在不同温度液氮速冻处理中,-80℃对样品的品质保持最佳。     

酶解条件对火龙果甜菜红素含量和出汁率的影响

为提高酶解制备红肉火龙果果汁甜菜红素保留率和出汁率,探讨了酶添加量、酶解时间、酶解温度和底物pH等工艺因素对红肉火龙果果汁甜菜红素稳定性、出汁率和透光率的影响。在单因素试验结果基础上,采用Box-Behnken试验设计和响应面分析,以红肉火龙果果汁甜菜红素保留率为重要指标,结合考虑火龙果的出汁率和透光率响应值,运用期望函数同时优化多目标途径,优化了酶法制备红肉火龙果汁的工艺条件。结果表明:当果胶酶添加量为285 U/g,酶解温度46℃,底物pH为3.7,酶解时间2 h时,火龙果中的甜菜红素保留率可达到80.8%,出汁率可达到64.4%,透光率可达到89.5%,获得的酶解工艺参数在满足红肉火龙果果汁甜菜红素保留率高的同时,又有的高出汁率和透光率。经实验验证,实验值与预测相符。     

辐照对火龙果果浆杀菌效果及品质的影响

为了探索辐照剂量和贮藏温度对红心火龙果果浆货架期的影响,以红心火龙果果浆为原料,先经不同辐照剂量处理后,在常温下进行贮藏,定期检测减菌效果、营养品质和感官品质的变化,得出适宜辐照剂量;然后,考察适宜辐照剂量产品在不同贮藏温度下营养品质的变化,最终确定出适宜的贮藏温度。结果表明：3 kGy辐照剂量为火龙果果浆保鲜的适宜辐照剂量,不仅有较好的杀菌效果,而且在贮藏期间延缓了花青素、甜菜苷、VC含量下降趋势;且该辐照处理组火龙果果浆感官品质较好,无水析、玻璃化现象。以3 kGy辐照剂量产品在－4、10、25 ℃温度下进行贮藏,随着贮藏时间的延长,低温条件贮藏抑制了总糖质量浓度、pH值、花青素、甜菜苷含量下降;因此－4 ℃为3 kGy辐照处理后火龙果浆的适宜贮藏温度。