超声波协同真空滚揉处理对牛肉丸质地与风味品质的影响

以传统处理组（CON）为空白对照，分别采用真空滚揉（VT）、超声波（UW）和超声波协同真空滚揉（VT+UW）三种方式处理牛肉糜，统一制作牛肉丸，分别测定各处理组牛肉丸的蒸煮损失率、质构特性、微观结构及挥发性风味，探究不同处理方式对牛肉丸理化特性及其挥发性风味的影响。结果表明:与对照组相比，三种处理方式均可显著降低牛肉丸的蒸煮损失率（P<0.05），其中VT+UW处理可显著提高牛肉丸的硬度、胶粘性、咀嚼性，并降低其粘附性（P<0.05）。微观结果显示:VT+UW处理可促进牛肉丸形成更加致密的内部凝胶网络结构。气相色谱-质谱联用技术（gas chromatograph-mass spectrometry，GC-MS）结果显示:VT+UW处理组样品中烃类物质含量增加，醛类和醇类物质含量减少，其中真空滚揉协同超声处理10 min（VT+UW1）的牛肉丸样品挥发性风味物质总量最高，为16.16 mg/kg。相对气味活度值（ROAV）显示壬醛、(Z)-3,7-二甲基-2,6-辛二烯醛、(+)-柠檬烯和邻-异丙基苯为牛肉丸的特征风味物质，且在VT+UW组中含量较高，进一步显示超声波协同真空滚揉处理可通过丰富特征风味化合物来优化牛肉丸风味。研究表明，适宜的超声波协同真空滚揉处理不仅可降低牛肉丸的蒸煮损失率，还可有效改善其质构特性和风味特征。     

质地改良剂对北太平洋鱿鱼肌肉蛋白凝胶特性的影响

以北太平洋鱿鱼Ommastrephes bartrami的外套膜肌肉为原料,采用二次旋转组合实验设计方法,研究了3种品质改良剂(转谷氨酰胺酶、柠檬酸钠和多磷酸盐)对鱿鱼外套膜肌肉蛋白凝胶的凝胶强度、感官质量(咀嚼感、指压触感)和持水性的影响,并分别建立3种品质改良剂与感官质量、持水性和凝胶强度的回归拟合方程。结果表明:转谷氨酰胺酶、柠檬酸钠和多磷酸盐对鱿鱼肌肉蛋白凝胶的感官质量和凝胶强度均显示出不同的影响趋势,3种品质改良剂与感官质量(咀嚼感和指压触感)、凝胶强度和持水性的回归拟合方程的R2分别为0.8946、0.8980、0.9471、0.9106,拟合方程的显著性均很高,表明凝胶强度、感官评价和持水性均与转谷氨酰胺酶、柠檬酸钠、多磷酸盐的添加量存在着显著的相关关系,得到的拟合统计模型具有较高的可信度。     

水晶肴肉的改良制法

水晶肴肉，又称水晶肴蹄，是镇江、扬州一带富有特色的传统美味，在海内外享有盛名。同是肴肉，由于所取猪蹄的不同部位，因而有着不同的形状、不同的质地、不同的口感和不同的美称。比如前蹄爪上的老爪肌腱，切成圆形，状如眼镜，称为眼镜肴，其肉筋纤细柔软，味美鲜香：前蹄爪边的肉，切片后呈玉带钩状，誉为玉带钩肴，其肉极为鲜嫩，滑爽可口；前蹄爪卜的走爪肌肉，状如二角棱，叫三角棱肴，其肉肥瘦兼有，清香柔嫩；后蹄中有根细骨，犹如挑剔油灯的添灯棒，连同此骨的一块纯净瘦肉，叫添灯棒肴，其肉细嫩香酥，最受青睐。     

重阳玉——玉石家族中的新成员

重阳玉为近年来发现的具有一定前景的玉石资源。产于河南西峡重阳一带，因地名而谓之重阳玉。目前重阳玉的产地逐步扩大，已知约有5－7处，主要分布在西峡重阳，丹水，西坪一带，在玉器市上，这种玉因价格合理，加工性能，工艺性能良好，而受到了广大玉雕厂商的欢迎，销售形势看好，除满足河南省，特别是南阳地区广大厂商的需要外，亦有一定数量供应外省，主要销往陕西，湖北等省。玉雕产品则广泛销往全国大多数省（区），市，尤为龙船，对狮，恐龙，手镯等工艺品走俏，96年第三十届国际地质大会销会上销售。重阳玉玉器正在悄悄的，然而也是阔步的走向玉雕产品市场。     

10/11秋冬男装关键款式

剪裁成型针织衫 CTU＆SEW 这一季的关键廓形存在两个方向。一方面我们看到的是清爽的都市运动感外观,用料十分朴素——色泽暗哑而且质地紧密,或者是因为表面微妙的光泽而显得顺滑流畅。这里表现出技术化的特性和功能性的细节——     

美肤路上，真丝伴我行

去年暑假,我到苏州旅游,买了一块白色真丝布料。我对这块真丝爱不释手,经常握在手里，感受它松软柔滑的质地。我把它剪成一件睡衣，穿在身上,柔滑如脂,清凉如水，舒服极了。剩下几块碎料，我不舍得将它当废品扔掉，却不知道用它做什么。我在办公室闲聊时说起此事,同事小张给了我一个”石破天惊”的建议——用它们做美容用品!可以剪成面膜，可以做成枕套,可以缝制睡帽，不一而足。     

礼仪化玉饰的时代演化

中华悠久而古老的文明史．从远古的玉石文化展开。玉以特有的质地，色彩与光泽．再经细心琢磨成“器”．成为古代礼仪化玉饰品中最重要的佩饰。而其佩戴表现的重点部位．因礼仪形式的时代不同而改变。随着文明的进步与发展．阶级的分化．含礼仪功能的玉饰用品．不仅品类．形制日益增多．内容也     

润肺清毒蒲菜宴

蒲菜.又称"蒲白","深蒲"以淮阳东湖所产的蒲菜最为肥美,它色泽洁白如玉,质地肥嫩清香,有"天下第一笋"美称。 蒲菜是一种水泽野生植物,已有二千年历史。说起蒲菜,还有一段动人的典故,南宋初年,抗金英雄梁红玉与丈夫韩世忠镇守淮安时,因粮草接济不上,用它代食充饥,大败金兵,故又名"抗金菜"。     

温泉，制造美丽

近年来，温泉水护肤品的流行，有它一定的时代背景和意义。现代人生活压力、忧郁、污染、毒素、缺等问题严重。从而导致了痤疮、皮肤的干涩、色斑以及颜色暗沉、皮肤质地缺乏弹性。为了寻求最好的解决方法，化装品科技专家们发现只有向大自然求救才是治本的方法。因此来自于地底深处的泉涌以及它所含有的丰富矿物质成分遂成为科学家们寻求的解决之道，而以温泉水、矿物质为主要产品成分的SPA护理产品系列，也因此成为美容界在迈入21世纪后的主流护理思维。那么，温泉水为何能有如此神奇的力量？哪里的温泉水才是最好的?所有的温泉水都能包治百病吗？     

TPA质构分析茎瘤芥脱水过程中质地变化

应用质地多面分析(TPA)方法,以新鲜茎瘤芥为试材,研究其在风脱水和盐脱水过程中的质地变化。结果表明:茎瘤芥的硬度与脆性、凝聚性与弹性、咀嚼性之间相关性良好,回复性与其他质地参数相关性都较差;在风脱水和盐脱水中各项质地参数之间的相关性表现一致;脆性、凝聚性、弹性、咀嚼性能作为评判茎瘤芥质地的代表性参数。在风脱水期间茎瘤芥质地的代表性参数变化较为稳定,质地特性易于控制,而盐脱水的质地参数变化较大;经过风脱水后除了脆性外,其他质地参数值均低于盐脱水的。试验也表明TPA测试能够较好地反映茎瘤芥各项质地参数的变化规律,适用于茎瘤芥质地品质的客观评价。