高压二氧化碳杀菌机理研究进展

高压二氧化碳（HPCD）技术作为一种新型非热杀菌技术,越来越受到研究者的关注,但目前对其杀菌机理尚未明确。本文分析了目前国内外有关HPCD杀菌机理的研究进展,并分析了HPCD对微生物细胞内几个作用靶点包括细胞壁、细胞膜、细胞质、蛋白质、酶和核质的影响,以期为进一步研究和应用提供理论依据。     

食品加工方式调控淀粉与多酚相互作用的研究进展

淀粉与多酚能够通过非共价键为主的作用力结合,形成具有不同理化性质、营养特性和生物利用率的淀粉-多酚复合物。本文从热、非热和联合处理角度出发,重点综述了近年来国内外利用不同食品加工方式调控淀粉与多酚相互作用的方法和效果,并对各类加工方式的调控机制进行了总结和比较。不同加工方式均通过对淀粉多尺度结构的改变来达到调控的效果。热加工以强烈的热效应影响淀粉的结构,更利于加强淀粉与多酚的接触和诱导新型结晶结构的生成。而非热加工对淀粉的结构影响普遍不及热加工,但能实现更为精细的加工效果。热-非热联合加工则能够进一步提高效率。通过对淀粉与多酚相互作用的调控现状进行分析,旨在为利用加工技术更好调控食品体系的品质提供参考。     

异硫氰酸酯分析方法研究进展

异硫氰酸酯（ITCs）是一类通式为R-N=C=S的有机化合物。它们是十字花科某些蔬菜的独特风味成分,具有多种生理活性。重点对ITCs定性、定量分析方法的最新研究进展进行了系统的分析和介绍。     

蒜泥绿变机理的研究

在前人对洋葱泥红变的研究基础上,研究了蒜泥绿变的机理。通过测定休眠与打破休眠的大蒜中γ-谷氨酰转肽酶的活性存在与否,大蒜中γ-谷氨酰转肽酶活性的变化与蒜泥绿变的关系,以及在不能绿变的大蒜中添加γ-谷氨酰转肽酶而使蒜泥变绿,确定了γ-谷氨酰转肽酶对蒜泥绿变的作用。研究了与蒜泥绿色素形成有关的物质:色素中间体、蒜酶、氨基酸、羰基化合物和色素前体,提出了蒜泥绿色素形成的假说。     

冲菜辛辣风味物质的顶空固相微萃取-气质联用法测定

冲菜作为一种叶芥类蔬菜产品,以其冲鼻的辛辣味而独具特色。为确定辛辣风味的物质成分,采用顶空固相微萃取-气质联用法对其挥发性风味成分进行了分析,结果显示:冲菜的主要风味物质为异硫氰酸烯丙酯、异硫氰酸环丙酯、异硫氰酸丙酯、异硫氰酸丁烯酯和异硫氰酸苯乙酯,其中异硫氰酸环丙酯为首次检测出的异硫氰酸酯类风味物质。     

8个品种辣椒籽成分分析与比较

对8个不同品种(定州新一代辣椒、朝天椒、益都椒、四平头辣椒、红安6号线椒、红龙13号金塔椒、新疆甜椒、印度TEJA辣椒)辣椒籽的主要成分、营养成分和抗氧化物质进行分析,为辣椒籽高值化的综合利用提供基础数据。结果表明,辣椒籽主要含有膳食纤维、蛋白质和脂肪,质量分数分别为40.10%~51.27%、17.30%~19.83%和11.53%~16.70%;辣椒籽中还含有16种氨基酸(15.16%~18.64%)、9种矿物质元素,其中钾含量达到7 790~11 566.67 mg/kg;不饱和脂肪酸占辣椒籽脂肪酸80%以上,其中亚油酸质量分数为7.04%~9.72%,占总脂肪酸72.20%~74.26%;VE、VC、酚类、黄酮等抗氧化物质含量分别为1.27~8.01、0.24~2.36 mg/100 g、11.43~20.22 mg GAE/g、2.36~12.58 mg RE/g,辣椒碱类物质含量为0.07~5.21 mg/100 g。其中,新疆甜椒籽膳食纤维和VE含量最高,益都辣椒籽蛋白质、油脂和黄酮含量最高,印度TEJA辣椒籽具有较高的总酚和辣椒碱类物质。     

冷杀菌技术在食品中的应用

<正> 食品中的细菌、酵母、霉菌等微生物的存在会导致食品在贮藏过程中腐败变质,因此在食品贮藏加工工艺中,如何有效地杀菌或抑菌,是食品加工过程中的重要技术。 自从罐藏技术和巴氏杀菌技术发明以来,热力杀菌已成为食品工业中极为重要的杀菌技术。近几十年米,先后开发了高温短时(HTST)、超高温(UHT)、欧姆加热等新式热力杀菌技术,广泛地应用于流体食品如果汁、奶制品的杀菌,明显提高了产品的质量。但是热力杀菌技术也存在着一些难以克     

高压脉冲电场设备及其在食品非热处理中的应用

为较全面了解高压脉冲电场(PEF)食品非热加工技术,总结了清华大学在PEF上的开发和应用研究,对PEF技术的理论研究和工业化发展现状进行了综述.首先分析了清华大学4代高压脉冲电场系统的电源结构拓扑和性能以及处理室的结构特性,其次对相关系统在液态食品处理领域的应用研究进行了总结介绍.研究结果表明,经过近10 a的努力,清...     

高密度二氧化碳技术对牛奶杀菌效果动力学分析

Inactivation kinetics of total bacteria counts in the milk exposed to dense phase carbon dioxide (DPCD) was investigated.Stronger inactivation of total bacteria counts was achieved at higher pressure and exposure time (p<0.05）.Treatment temperature had synergistic effects with pressure and expose time on the inactivation of total bacteria counts,and lg(N/N₀) significantly decreased when increasing the temperature (p<0.05）.The maximum reduction was 5.082-log at 30 MPa and 50℃ for 70 min.The survival curves of total bacteria counts in the milk against pressure or temperature were fitted by the Weibull model with high regression coefficients,and model parameters,a value (scale factor) and b value (shape factor) changed regularly with increasing pressure or temperature.