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在前一段多菌种低盐固态发酵试验工作中(见《调味副食品科技》1983年第九期“多菌种发酵,改进酱油风味的研究”),我们过通添加黑曲霉AS3.3S0曲,改善了酱醅中酶系的组成,使全氮利用率和氨基酸生成率有了明显的提高;又通过添加多菌种固态酵母,增加后发酵,收到了改善酱油风味的明显效果。但是,全氮利用率总的水平仍没有达到预期的目的。在主攻原料全氮利用率的试验工作中,我们对工艺路线进行了多方面的探讨,决定选择无盐前发酵、低盐后发酵的工艺路线,并确定了较为适宜的发酵条件,通过试生产,前发酵全氮利用率平均达到了85.46%,氨基酸生成率平均达到了56.78%(目测法);增加后发酵后,全氮利用率平均82.35%,氨基酸生成率平均58.1%. 一、工艺路线的选择低盐、无盐发酵是速酿酱油目前所采用的两大 相似文献