超高静压对非浓缩还原杨梅果汁中氧化酶的钝化作用

该研究以非浓缩还原（not from concentrate,NFC）杨梅果汁为研究对象,研究不同超高静压（high hydrostatic pressure,HHP）处理（300~600 MPa/0~30 min）对NFC杨梅汁中多酚氧化酶（polyphenol oxidase,PPO）和过氧化物酶（peroxidase,POD）的影响。对比传统高温灭酶,拟合建立HHP压力与酶活性的一级动力学回归方程,分析得到相关参数（压力脉冲效应PE、压力脉冲数值ND、等效破坏值Dp及酶的失活速率K）。结果表明,较高压力（400~600 MPa）对PPO与POD均起到钝化效果,其中600 MPa/10 min能钝化90%的PPO活性,600 MPa/20 min钝化80%的POD活性。600 MPa/30 min条件下,重复加压不能明显加强钝化效果。将PPO和PPO活性与压力进行一级动力学拟合,得到相应线性回归方程（R2>0.8）。随着压力从300 MPa升高到600 MPa,PPO的K值从3.03×10-2升高到12.12×10-2,POD的K值从1.23×10-3上升到7.67×10-3。600 MPa条件下,PPO和POD的ND分别为1.04和1.59,Dp值都为19。同时,压力和保压时间及其相互作用对PPO和POD活性的影响均有极高的显著性（p<0.001）。因此,HHP对杨梅果汁中关键的氧化酶能起到较好的钝化作用,能够为NFC杨梅汁加工技术的应用提供科学依据。     

超高压灭菌保存即食鲜虾的研究

以对虾为试验原料,采用不同压力和保压时间处理鲜虾仁,研究了超高压的杀菌效果以及对产品质构的影响;结果表明,压力是影响杀菌效果的主要因素。当压力为500MPa,连续加压2次,每次保压时间为15min时,具有最佳灭菌效果。与沸水中灭菌和高温灭菌相比,超高压灭菌对对虾质构的影响最小,能较好地保持虾仁的硬度、咀嚼性和弹性;真空包装能有效延长的货架期。因此,采用真空包装和超高压灭菌处理是即食虾产品的最佳保存工艺。     

新方法合成单琥珀酸薄荷酯

将薄荷醇与琥珀酸酐按一定比例溶于氯仿中,在4-DMAP的催化下,50℃反应下12h。反应产物用饱和NaCl水溶液洗涤,无水硫酸镁干燥,浓缩后过硅胶柱层析纯化得到纯品。测定其熔点为61-63℃,经红外光谱、质谱鉴定,证明产物为单琥珀酸薄荷酯。研究为单琥珀酸薄荷酯的合成提供了一种新方法。     

两种凝聚法橙油纳米胶囊的性质比较

探讨复凝聚法(complex coacervation,CC)和单凝聚法(simple coacervation,SC)制备的纳米胶囊(nanocapsule,Nano)的差异,本文以橙油为芯材,采用CC和SC两种凝聚法分别以明胶、海藻酸钠和壳聚糖为壁材对其包埋制备纳米胶囊,并通过包埋率、粒径分布、缓释性能、红外特征、热重稳定性(TGA)及乳液稳定性等对两种纳米胶囊进行了表征和比较。结果表明,两种橙油纳米胶囊的平均粒径均服从正态分布,大小比较均匀。SC-Nano粒径分布窄,平均粒径更小(76.51±8.04)nm,CC-Nano包埋率(82.97±1.49)%和得率(82.31±0.67)%更高。场发射电镜(FESEM)显示纳米胶囊形貌独立且均匀,表面光滑。FT-IR结果证实橙油成功被包埋。缓释性能、TGA和乳化性能分析表明两种纳米胶囊均具有良好的缓释性、热稳定性和乳化稳定性,且SC-Nano耐热性和乳化活性更强。因此,两种凝聚法制备的橙油纳米胶囊可依据其特性应用在不同食品。     

抗坏血酸浸渍后草莓中天然叶酸稳定性的变化

为研究抗坏血酸（Ascorbic Acid,AsA）浸渍后草莓中叶酸稳定性的变化,该研究采用真空（0.09 MPa）和常压两种方式浸渍AsA,对比浸渍速率以及浸渍后中天然叶酸的稳定性及草莓的新鲜度。同时探讨真空浸渍AsA的草莓在8 d冷藏过程中,天然叶酸的含量及质构的变化。结果表明,真空浸渍AsA的传质速率更快（k2=0.01）,浓度更高（1.24 mg/g）。草莓中总叶酸含量为100~128 μg/100 g,主要叶酸种类为5-甲基四氢叶酸、四氢叶酸、5,10-亚甲基四氢叶酸及叶酸降解产物或合成底物对氨基苯甲酸。草莓经8 d冷藏后,真空浸渍组和对照组的四氢叶酸分别下降了7.70%和42.51%,对氨基苯甲酸分别上升了57.13%和77.89%,5,10-亚甲基四氢叶酸均未出现显著性变化（p>0.05）,5-甲基四氢叶酸在第4天分别上升了24.47%和12.67%。质构结果表明,第8天时,真空浸渍组硬度（92.60 N）明显高于对照组（57.20 N）。因此,真空浸渍AsA处理可以抑制四氢叶酸降解（p<0.05）,从而提高叶酸在冷藏中的稳定性,保护草莓的质地。该研究为提高草莓叶酸稳定性提供了理论依据和参考。     

非水相脂肪酶催化合成L-抗坏血酸硬脂酸酯

研究了非水介质中Novozym435脂肪酶催化合成L-抗坏血酸硬脂酸酯(L-AS)。脂肪酶用量固定为L-抗坏血酸质量的20%,底物L-抗坏血酸与硬脂酸的摩尔比限定为1:2,对影响脂肪酶催化的因素如溶剂、温度、溶剂量、反应时间、分子筛用量和摇床转速进行了研究。优化后的反应条件:在30mL叔丁醇中加入6.82mmolL-抗坏血酸,13.64mmol硬脂酸,0.24g脂肪酶和3.0g4A分子筛,摇床转速150r/min,反应在55℃水浴中进行48h。通过分离提纯,产品采用红外及质谱检测后确定为L-抗坏血酸硬脂酸酯,产率最高时达64.7%。脂肪酶重复使用5次,最低产率为61%。     

微胶囊Vc加工方法及性质研究

采用挤压法制备微胶囊化维生素C,对其工艺和影响产品稳定性的因素进行了研究。实验表明,微胶囊化提高了维生素C的使用性能,特别适合于添加在需高温加热的食品中。     

超高压和发芽对大豆中主要营养成分生物利用率的影响

为探讨大豆浸泡后经发芽、超高压(high hydrostatic pressure, HHP)处理对其主要营养成分生物利用率的影响,利用体外消化测定发芽或HHP处理(300、450、600 MPa处理5、10 min)后的大豆的游离氨基酸(free amino acids, FAAs)含量、淀粉体外消化量(in vitro starch digestibility, IVSD)及铁(Fe)、锌(Zn)、钙(Ca)的消化率。同时,测定植酸、单宁这2种抗营养因子含量。结果表明,与未处理组相比,较高压力的HHP(450、600 MPa)处理可提高各FAAs含量和蛋白质体外消化率,但未影响氨基酸种类分布。发芽提高了大豆的IVSD至2.42倍,而600 MPa/10 min处理则降低了38%。Fe消化率经发芽、450 MPa/10 min和600 MPa/10 min处理后分别显著提高至2.07、2.06和1.63倍,经600 MPa/5 min处理后则提高了12%(P<0.05)。发芽和HHP均能显著提高Zn的消化率(P<0.05)。发芽未对Ca的消化率产生影响,而HPP处理后Ca...     

白皮杉醇的合成研究

以3,4-二甲氧基苄醇为原料,通过溴代、Arbuzov重排反应、Wittig-Horner反应和脱甲基化反应得到目标产物(E)-3,3′,4,5′-四羟基二苯乙烯,即白皮杉醇。该文考察了溴代试剂、Arbuzov重排反应温度、Wittig-Horner反应中溶剂及脱甲基反应试剂等各因素对产物产率的影响,得到最佳反应条件为:以三溴化磷为溴代试剂,Arbuzov重排反应条件为100℃反应1 h,再于120~130℃反应3~4 h,以DMF为Wittig-Horner反应溶剂,无水AlCl3作为脱甲基化试剂。通过IR、1HNMR及13CNMR确定了目标产物的结构。     

单酯法合成三氯蔗糖的研究

以蔗糖为原料,运用单酯法(二丁基锡氧化物法),经6-位乙酰化,氯代,脱乙酰基三步合成得到三氯蔗糖,总产率19.54%,产品质量指标符合FCC(IV)要求。