燕麦全粉对面团特性及馒头品质的影响

以不同比例(0%~50%)的燕麦全粉替代小麦面粉,通过粉质、拉伸、快速黏度分析、旋转流变、F3-发酵流变、面团p H值的测定及质构分析等手段研究了混合面团的流变学特性、发酵特性及馒头的质构品质。结果表明:随着燕麦全粉替代比例的增加,混合粉的湿面筋含量显著降低,面团的吸水率增大,形成时间和稳定时间先增大后减小,弱化度逐渐增大,最大拉伸阻力和拉伸比例先降低后升高,延伸度逐渐降低;混合粉的峰值黏度、回生值、糊化温度及面团的弹性、黏性模量都随燕麦全粉的加入而逐渐增大;面团的持气性逐渐降低,漏气时间提前;燕麦全粉的加入使面团的p H值增大,使酵母及乳酸菌等的代谢受到了影响;燕麦全粉的替代比例小于20%时,混合粉仍具有较好的加工特性,更高含量燕麦全粉的加入将会导致馒头的比容和弹性显著降低,硬度明显增大。     

燕麦β-葡聚糖对2型糖尿病大鼠肠黏膜屏障的影响

目的:探究燕麦β-葡聚糖对2型糖尿病大鼠肠黏膜屏障的影响。方法:雄性SD大鼠高脂饲料喂养4周,腹腔注射链脲佐菌素(streptozotocin,STZ)建立2型糖尿病模型,成模后随机分为模型对照组和燕麦β-葡聚糖低、中、高剂量组。低、中、高剂量组由基础饲料添加燕麦β-葡聚糖至其质量分数分别为0.275%、0.550%、1.100%,模型对照组和正常对照组均以基础饲料喂养。10周后,测定其空腹血糖、肠道菌群以及结肠β-防御素-2、分泌型免疫球蛋白A(secretory immunoglobulin A,s Ig A)、紧密连接蛋白Occludin含量。结果:高剂量组较模型对照组血糖水平显著降低(P0.05);燕麦β-葡聚糖各干预组结肠紧密连接蛋白Occludin的表达水平显著高于模型对照组(P0.05),β-防御素-2水平显著低于模型对照组(P0.05),结肠s Ig A水平与模型对照组之间的差异不显著(P0.05);中、高剂量组结肠大肠杆菌数量上升幅度减小(P0.05),燕麦β-葡聚糖各干预组双歧杆菌、乳酸杆菌数量上升幅度增大(P0.05)。结论:燕麦β-葡聚糖可以改善2型糖尿病大鼠肠黏膜机械屏障和生物屏障的损伤,起到保护肠黏膜屏障的作用。     

纤维素酶水解处理提高燕麦全粉中总多酚含量与抗氧化活性

采用Folin-酚法和高效液相色谱法考察了纤维素酶水解处理对燕麦粉中总多酚及多酚组分含量的影响,并利用2,2’-联氮双-（3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸）二铵盐（2,2’-azinobis (3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonic acid)diammonium salt,ABTS）自由基、1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH）自由基清除能力、铁离子还原能力（ferric reducing antioxidant power,FRAP）和蛋白损伤修复等方法测定酶解前后提取液的体外抗氧化活性。结果表明：酶解处理以后可显著增加燕麦粉中总多酚含量,尤其是阿魏酸含量提高了11～24 倍;酶解处理后燕麦粉多酚提取物的ABTS＋·、DPPH自由基清除能力和FRAP值等体外抗氧化活性和蛋白氧化损伤修复能力得到显著增强。总体而言,纤维素酶水解处理能够有效提高燕麦粉中总多酚含量及其功能活性,主要原因可能是阿魏酸等酚酸物质含量的提高。     

山西燕麦生产现状分析与发展思路

山西是燕麦的故乡,五寨县是燕麦的最早发源地之一,"五寨莜麦"至今闻名全国.近年来,随着山西省对小杂粮产业化开发的不断深入,燕麦已成为山西省西北部地区粮食生产的新亮点.应把握市场发展方向,合理调整农业结构布局,有计划地扩大种植面积,采用新品种、新技术,提高单产水平;在发展燕麦生产的同时,还要充分发挥龙头企业的带动作用,只有坚持走产业化开发道路,才能顺利发展优质燕麦生产.     

燕麦蛋白组分分离提取及其SDS-PAGE电泳分析

通过单因素实验对燕麦蛋白组分的分离提取工艺进行了优化,并通过SDS-PAGE电泳对燕麦蛋白组分进行亚基分析。结果表明:燕麦清蛋白提取的最佳温度为40℃,球蛋白提取最佳盐浓度为7%,醇溶蛋白提取的最佳乙醇浓度为75%,谷蛋白提取的最佳碱浓度为0.05 mol/L,蛋白质提取率为83.1%。SDS-PAGE实验结果显示:燕麦清蛋白在10~100 kD范围内均有分布,燕麦球蛋白由2个亚基组成,分子量分别在97.4~100 kD和43~66.2 kD范围内,燕麦醇溶蛋白亚基大部分集中在18.39~40.72kD之间,燕麦谷蛋白部分亚基分布在20.67~26.66kD与43.29~50.80 kD之间。     

燕麦全粉品质与加工工艺研究进展

综述了燕麦全粉营养组成、加工特性、制粉工艺和应用研究等方面的研究现状,预示了燕麦全粉广阔的发展前景。     

苦荞、燕麦和杏鲍菇酶解液发酵工艺优化及其抗氧化活性

实验以苦荞、燕麦和杏鲍菇复合物的酶解液为原料,对植物乳杆菌和干酪乳杆菌的发酵工艺进行优化并对比酶解液发酵前后的体外抗氧化能力。在单因素实验的基础上,应用响应面研究接种量、接种比例和发酵时间对发酵基质中活菌数的影响,并对发酵前后还原力、DPPH·、羟自由基、超氧阴离子自由基清除率和总抗氧化能力进行了分析。结果表明,经过优化后,获得的最佳发酵工艺为:接种量4%、接种比例1:1、时间10.8 h,在此工艺条件下活菌数为8.89 lg(cfu/mL)。发酵后还原力、DPPH·清除率、·OH清除率、O₂-清除率和总抗氧化能力较发酵前分别提高了0.51、6.85%、43.19%、5.36%、18.29 U/mL。发酵后的苦荞、燕麦和杏鲍菇酶解液,其营养价值和保健功能更好。     

燕麦在乳制品中的应用及其研究进展

分析了红心火龙果果酒生产过程中褐变度和主要致褐因子的变化规律,并采用统计方法进行了相关性分析。结果表明:红心火龙果果酒在陈酿过程中先由紫红色转变为红色,最后转变为黄色;其中,褐变度与多酚氧化酶、甜菜红素呈负相关,相关性系数r分别为-0.8520和-0.9070,达到极显著水平(p<0.01),可以推断,其褐变本质是甜菜红素通过酶促反应降解为甜菜黄素。该结果为褐变调控措施的选择与实施奠定理论基础。     

利用燕麦麸脂肪模拟物制备的发酵香肠对大鼠脏器组织的影响

目的:本实验研究利用燕麦麸脂肪模拟物制备的发酵香肠(OBFS)与传统发酵香肠(TFS)对大鼠脏器组织的影响。方法:选取平均体重为(70±2)g的健康SD大鼠119只,随机分成7组,各组分别饲喂在基础饲料中添加0%的OBFS及TFS(对照组)、5% TFS、5% OBFS、10% TFS、10% OBFS、20% TFS、20% OBFS的饲料,在第9周时测定大鼠的脏体比、肝脏粗脂肪含量,并对肝脏病理切片进行观察。结果表明:与对照组相比,5%、10%、20% TFS组和5%、10%、20% OBFS组的心脏、肝脏、脾脏、肾脏、睾丸与体重的比值均无显著性差异(p>0.05);5%、10%、20% OBFS组的肝脏粗脂肪含量分别低于5%、10%、20% TFS组(p>0.05);病理切片结果显示,TFS添加量为5%、10%、20%和OBFS添加量为5%、10%时均对大鼠肝脏造成不同程度的损害,而OBFS添加量为20%时大鼠的肝脏形态正常。结论:发酵香肠不会造成大鼠心脏、肝脏、脾脏、肾脏和睾丸等脏器组织的损害,相比于TFS而言,OBFS具有预防脂肪肝形成的作用,且OBFS添加量为20%时,对大鼠肝脏基本无影响。     

燕麦麸皮球蛋白的糖基化结构修饰及功能性变化

在氨基葡萄糖存在的条件下,利用转谷氨酰胺酶(transglutaminase,TG)对燕麦麸皮球蛋白糖基化结构修饰,进而探讨糖基化蛋白功能性质与结构之间的关系。结果表明,糖基化交联球蛋白的溶解性、乳化稳定性、起泡性及泡沫稳定性相比于未修饰的球蛋白都有明显的改善,但表面疏水性明显下降;另外,酶促糖基化球蛋白的变性温度和焓变值都有所下降,其二级结构变化为:α-螺旋结构相对含量呈增加趋势,β-折叠和β-转角结构相对含量呈下降趋势,无规卷曲结构相对含量几乎没变。经糖基化处理的球蛋白酪氨酸分子主要呈现"暴露态",色氨酸相对拉曼强度更趋近于"包埋态"。酶促糖基化球蛋白二硫键振动模式为t-g-t。通过对球蛋白、修饰球蛋白的功能特性与空间构象的比较分析,明确TG催化葡萄糖结合在燕麦麸球蛋白上,进一步明晰修饰蛋白功能特性与空间构象之间的构效关系。结果可为延长杂粮产业链提供良好的理论依据,同时可以为今后制备燕麦蛋白特定产品进行分子设计和重组提供基础数据。