二氧化氯溶液处理对小麦带菌量及发芽的影响

小麦发芽可以提高其营养价值，但在发芽过程中微生物大量增殖，影响其安全性。采用二氧化氯溶液对发芽前的小麦进行杀菌处理，研究了二氧化氯浓度、浸泡时间、料液比对菌落总数的影响。以杀菌量为响应值，通过响应面分析优化确定出二氧化氯溶液处理小麦杀菌的最佳工艺条件，并在此条件下对小麦进行杀菌处理后发芽48 h，研究了小麦发芽过程中菌落总数变化情况。最佳工艺条件为：二氧化氯浓度90 mg/L、浸泡时间27 min、料液比1:4，在此条件下杀菌量为2.48 lg cfu/g，杀菌率为99.67%。小麦发芽过程中菌落总数快速增殖，但经二氧化氯杀菌后发芽小麦表面菌落总数显著低于对照组，且对小麦芽长、根长、发芽率无显著影响。该研究为二氧化氯溶液杀菌工艺应用于生产具有营养、安全的全麦食品提供一定参考。     

功能化改性复合硅烷涂层耐蚀性能的模拟研究

本文提出了一种新型硅烷基纳米复合涂层。分子动力学模拟结果证实，多巴胺的引入可以大大降低盐溶液在硅烷涂层微纳米孔道中的传输能力，以及复合涂层界面处水分子和离子的运动能力。对于氧化石墨烯-硅烷涂层来说，水分子可以扩散至硅烷层，与硅烷分子的亲水端形成氢键连接。极限接枝的氧化石墨烯-多巴胺-硅烷复合涂层可以充分发挥硅烷分子的疏水特性，完全阻绝水分子进入硅烷层，使水分子传输深度降低了87.5%。     

氧化石墨烯/硅烷涂层分子动力学传输模拟

基于分子动力学研究了水化硅酸钙（C-S-H）及分别涂覆氧化石墨烯（GO）涂层和氧化石墨烯/硅烷（GS）复合涂层纳米孔道中的水分传输过程.结果表明：富含羟基和环氧基的GO涂层提供的大量氢键位点会加速水分的传输；GS复合涂层通过离子键的相互作用，与C-S-H基体产生有效结合，其裸露的疏水性尾链可以有效抑制水分的传输.     

乙酰化脱氧雪腐镰刀菌烯醇污染、毒性及转化研究进展

脱氧雪腐镰刀菌烯醇（deoxynivalenol,DON）俗称呕吐毒素，是禾谷镰刀菌等真菌产生的次级代谢产物，是谷物原料及其制品中最常见的污染物之一。DON的产生往往伴随其主要乙酰化衍生物3-乙酰基-DON和15-乙酰基-DON的产生，这些衍生物表现出与DON相似甚至更强的毒性，因而增加了谷物及其制品的食用安全风险。本文简述了DON乙酰化衍生物的产生、检测技术及污染现状，重点分析了DON乙酰化衍生物的毒性及转化研究进展，以期为粮食中DON乙酰化衍生物的降解和防控研究提供理论参考。     

基于主成分和聚类分析评估黄淮区小麦品种蛋白质组成与流变学特性的关系

以黄淮麦区33个小麦品种为材料，通过主成分分析和聚类分析等方法对参试小麦样品的蛋白质组成和面团流变特性指标进行相关性分析，以期为不同品种小麦育种以及面制品品质改良提供基础理论信息。结果表明，黄淮麦区33个小麦品种的蛋白质含量为11.02%～16.01%，湿面筋含量为22.85%～37.95%，面筋指数为6.08%～99.09%，沉降值为38.75～81.00 mL,4种蛋白质组分含量为麦谷蛋白>麦醇溶蛋白>清蛋白>球蛋白。因此，黄淮麦区主栽小麦品种蛋白质变幅较广，适用于面条、面包、馒头等多种面制品的生产制作。相关性分析结果表明SIG可以很好地反映蛋白质的含量和质量。相较于面团形成时间、稳定时间，弱化度能够更好地反映小麦蛋白质质量。因此，在小麦面制品制作过程中应注重对SIG和弱化度的选择。此外，通过主成分分析，将小麦品质性状综合为4个主成分因子，即蛋白质质量因子、湿面筋含量因子、色泽因子和麦醇溶蛋白因子，可以解释该试验80.018%的性状信息。同时，通过R型聚类分析，将小麦品质性状分为4个类群，其中第Ⅱ类、第Ⅲ类和第Ⅳ类性状和主成分分析中的3个主成分所包含的指标基本一致...     

热处理对麦麸及全麦制品品质改善研究进展

热处理是常用的改善小麦麸皮品质的方法，适当热处理可显著改善麦麸的贮藏稳定性、营养品质和功能特性；麦麸经适当热处理后，所制得的全麦制品的营养品质和感官品质也得到了提升。本文首先概括了干热、湿热、过热蒸汽、微波、挤压、蒸汽爆破六种目前常用的用于麦麸改性的热处理方法，然后总结了麦麸经热处理后在酶活性、色泽、植酸盐含量、膳食纤维含量与组成、抗氧化能力等方面的变化，并对比并分析了热处理后全麦面条、全麦馒头、全麦面包及全麦饼干等全麦制品的质构、感官、营养等品质的变化，以期为麦麸及面全麦制品品质改善的更深入研究和应用提供参考。