甘薯淀粉的理化特性、生产与应用

甘著是世界第六大粮食作物,淀粉含量高达其块根干重的80％,广泛应用于食品、医药和化工等行业.介绍了甘薯淀粉的理化特性、生产技术以及应用现状,以期为甘薯淀粉的进一步研究和有效利用提供参考.     

弱筋小麦粉品质改善技术研究进展

弱筋小麦粉是饼干、蛋糕等食品的主要原料,近年来,弱筋小麦粉的需求量随着食品市场规模的增大而不断增大。目前,在我国弱筋小麦及其制粉的产量和品质难以完全满足市场需求,因此需要通过改善弱筋小麦粉品质来改善食品品质。对饼干、蛋糕的品质与小麦粉品质的关系进行了概述,并介绍了制作优质饼干、蛋糕等食品对小麦粉品质的要求。在此基础上,分析了小麦育种、氯气处理、臭氧处理、热处理和添加改性剂等品质改善方法的研究现状及其优缺点,认为热处理和添加改性剂是目前最有效的改善弱筋小麦粉品质的方法,但仍需对热处理改善弱筋小麦粉的机理和分子机制进行深入研究,为在实际应用中的工艺优化提供理论依据。     

生物处理对麦麸品质及全麦制品品质改善的研究进展

麦麸作为制粉过程中的主要副产物,产量大,营养丰富,具有很高的应用前景。但由于其中不溶性膳食纤维含量过高,加工过程中直接添加麦麸会影响产品的品质而使麦麸在食品中的应用受到限制。因此麦麸的改性处理逐渐成为研究的热点。生物处理由于高效、无污染等特点受到了较高的关注。该文综述了生物处理对麦麸物理特性、营养特性、功能特性等品质特性的影响以及对全麦面包、全麦馒头、全麦面条等全麦制品品质改善方面的研究进展,分析了生物处理对麦麸的作用机制,以期为提高麦麸的综合利用率及附加值提供参考。     

过热蒸汽对谷物淀粉结构及理化特性影响的研究进展

作为一种新型的热处理技术,过热蒸汽在谷物的干燥、酶钝化、杀菌脱毒等方面已得到广泛研究和应用。但在利用过热蒸汽处理谷物时,过热蒸汽对谷物淀粉的微观结构、膨胀势、糊化、消化等特性也具有显著影响,从而对谷物品质产生显著影响。该文总结了过热蒸汽处理在谷物中的应用范围,分析了其在处理过程中对谷物淀粉结构及理化特性的影响,结果表明,过热蒸汽处理会造成淀粉颗粒的凹陷、破损淀粉的产生以及影响谷物中连续基质的分布,从而造成淀粉的膨胀势、消化性能及糊化特性等理化特性发生变化。在后续研究中,应深入研究过热蒸汽处理对谷物淀粉的影响机理,并结合目标产品类别有针对性地改善过热蒸汽处理工艺,从而为拓展过热蒸汽在谷物加工中的应用提供参考。     

小麦储藏过程中真菌毒素变化趋势及预警技术研究进展

小麦在不良储藏环境下极易发热霉变产生真菌毒素,严重影响其质量安全和食用品质,监控和预防小麦储藏过程中真菌毒素污染是国内外的研究热点。本文简述了小麦中真菌毒素污染现状,分析了水分、环境温湿度、储藏方式、原始带菌量对储藏小麦真菌毒素产生的影响,并简述了小麦储藏过程真菌毒素预警技术的原理与研究现状,以期为小麦储藏过程中真菌毒素的污染监控与预防提供参考。     

特定波长紫外线对小麦籽粒表面微生物灭菌效果研究

研究波长为185、254 nm的紫外线对不同状态小麦籽粒表面微生物的杀菌效果。结果表明：功率15 W,波长分别为185、254 nm紫外灯辐照平板表面20 s,微生物杀菌率均可超过96.8%;功率80 W、波长185 nm紫外灯对小麦籽粒杀菌效果最好，分别在40、15、20 min时将小麦籽粒、着水后小麦籽粒、润麦后小麦籽粒表面的菌落总数减少86.7%、83.2%、82.9%。     

QuEChERS法在食品有机污染物检测中的研究进展

食品中的农药残留、真菌毒素、兽药残留等有机污染物是危害食品安全的主要因素之一,因此,建立食品中多种有机污染物的高效提取和净化方法对于快速了解食品中有机污染物含量、保障食品安全具有十分重要的意义。本文在介绍QuEChERS(quick,easy,cheap,effective,rugged and safe)法及其近年来在食品有机污染物检测中的应用基础上,对其在应用过程中存在的问题进行了系统分析,提出该方法优化的一般思路,并展望了该方法在食品有机污染物检测中的未来发展趋势。     

小麦麸皮多糖提取、结构及生物活性研究进展

小麦麸皮是小麦加工过程中产生的副产物，含有众多的营养成分，如蛋白质、维生素、膳食纤维、酚类和多糖等。研究表明，小麦麸皮多糖具有预防糖尿病、降低血糖、提高免疫力、抗肿瘤等作用，在日常用品、保健食品和医药用品方面具有广阔的开发前景。小麦麸皮多糖提取方法和纯化方法不同，均会造成麸皮多糖结构上的差异，然而结构影响其生物活性。因此，探究小麦麸皮多糖的结构特征对揭示其生物活性作用具有重要意义。本文主要对近年来小麦麸皮多糖的提取方法、分离纯化、结构表征及生理功能等方面的研究进行阐述，同时探讨了小麦麸皮多糖结构与其生物活性之间的构效关系，并对小麦麸皮多糖目前存在的问题和应用前景进行展望，旨在为小麦麸皮多糖在保健和医药等方面的利用和研究提供理论依据和新的思路。     

热处理在小麦储藏与加工中的应用研究进展

热处理是小麦储藏与加工中常用的方法,适当的热处理有利于提升小麦和小麦粉的储藏稳定性,改善其加工品质、营养品质和食用品质,对于保障粮食安全和提升小麦品质具有重要意义,但不当的热处理则可能对其品质产生不利影响。本文介绍了小麦加工中常用的热处理方法,并对其在杀虫、杀菌脱毒、抑制酶活性和品质改良等方面的应用进行了综述,分析了热处理对小麦品质的不利影响及其预防措施。笔者认为：需要通过全面地了解热处理过程中小麦和小麦粉品质的变化,研究热处理对最终食品品质的影响;探究热处理过程中小麦和小麦粉品质变化的机理和分子机制,以有针对性地研究改善热处理工艺;开发适用于工业化应用的热处理设备,降低热处理成本;从而促进热处理技术在小麦储藏与加工应用中不断进步。     

乳酸菌固态发酵过程中麦麸组分的动态变化

麦麸是小麦加工的主要副产物,营养丰富且产量大,采用乳酸菌处理麦麸可提高其附加值。为明确乳酸菌发酵对麦麸各组分的影响,作者采用植物乳杆菌、鼠李糖乳杆菌、戊糖片球菌和布氏乳杆菌分别对麦麸进行固态发酵,在48 h内每隔8 h取样,分析可溶性膳食纤维、粗蛋白质、淀粉、总酚、植酸等成分的质量分数及DPPH自由基清除能力的动态变化。结果表明,在麦麸基质中,4株乳酸菌在24 h内生长较为迅速;麦麸经乳酸菌发酵后可溶性膳食纤维质量分数显著提高,其中布氏乳杆菌发酵48 h后可溶性膳食纤维质量分数由4.72%增加至6.58%;随着发酵时间的增加,麦麸中淀粉质量分数逐渐降低,粗蛋白质量分数先增加后降低最后趋于稳定;植物乳杆菌在提高麦麸多酚质量分数方面有更好的效果,多酚质量分数由1.34 mg/g增加至3.86 mg/g,麦麸抗氧化活性显著增加;此外,乳酸菌发酵麦麸可显著降低其植酸质量分数。综合而言,植物乳杆菌和布氏乳杆菌在提高麦麸的营养特性方面具有较好的效果,可有效改善麦麸的综合利用价值。