腐竹的制作新技术

腐竹又名腐皮,营养丰富,且制作设备简单,适宜乡镇企业及个体户加工生产。下面介绍的腐竹制作法,所得腐竹质量高,一般含蛋白质70％以上,出品率为48公斤腐竹/100公斤大豆。一、设备与工具生产腐竹设备:粉碎机、磨浆机(或石磨)、铁锅(接磨出的豆浆用)、双层园形铝锅(作烧煮豆浆用,铝传热快、省燃料、不糊锅、无异味、色泽好)、铝皮平底长方形大锅(内盛40厘米深的水)和小锅六口(内盛豆浆,漂在大锅水面上)、吸风灶(大平锅安置于炉灶上)、分离机(过滤包或尼龙萝亦可)、水盆、水缸数个、烘干室一间。     

高效液相色谱法测定腐竹中的乌洛托品

建立了一种快速检测腐竹中乌洛托品的高效液相色谱方法.确定的实验条件为:利用氯仿提取样品,采用Shim-pack VP-ODS柱(4.6 mm×150 mm,5 μm),柱温30℃,检测波长210 nm,采用甲醇水(体积比为75:25)为流动相,流速0.5 mL/min.在确定的实验条件下,乌洛托品在10 ～ 500 mg/L范围内线性关系良好,相关系数r=0.999 1,平均回收率为96.45％,RSD=1.60％.本方法灵敏度高,结果准确、可靠,可用于腐竹中乌洛托品的含量检测.     

一种新型腐竹生产设备的研究

为实现腐竹的优质、高效和连续化生产,分析国内外腐竹生产的现状,以及目前常用的腐竹生产设备的优缺点,提出一种新型连续化的腐竹生产设备构型。运用"Pro/E"计算机软件,虚拟设计出新型腐竹设备及其关键部件的三维视图;通过计算机虚拟装配和干涉检验,表明该设备结构合理,无干涉现象。     

优质腐竹生产的研究

通过对腐竹生产过程的研究，确定了最佳工艺参数；浸泡温度５０℃，时间８０ｍｉｎ，磨浆机和胶体磨各磨一次；挑皮时豆浆温度８５￣９０℃，浓度５．０％，ｐＨ７．０，环境风速３．０ｍ／ｓ。     

夏日清凉小菜

腐竹海带卷原料:水发腐竹2根,水发海带1张,大葱100g,姜、蒜各50g,精盐20g,酱油10g,醋100g,白糖75g,胡椒粉5g,香油25g。制作:海带铺平放上1根腐竹,卷成约中指粗细的卷2根(一定要卷紧),锅上火放入大葱段、姜片、蒜,再放生海带卷,加入精盐、酱油、醋、白糖、胡椒粉,注入足量的水,大火烧开后加香油,改小火焖至酥烂汤干即可,凉后取出改刀装盘。特点:造型雅致,酸甜,酥软,鲜香。营养与保健:腐竹性平,味甘、淡,具有清肝养胃的功效;海带,味咸,性寒,具有清热利水、祛脂降压等功效。二者合烹对于冠心病、肥胖症等均有一定食疗作用。八宝菠菜原料:净菠菜…     

面粉、腐竹中甲醛本底的分析

食品中吊白块（甲醛次硫酸氢钠）的检测以甲醛定量,但谷物本身含有一定的甲醛本底,为了准确判定甲醛的添加情况,本文调查了北方地区面粉及腐竹中的甲醛本底,为吊白块的检测提供基础数据.     

大豆蛋白质改性及添加剂对腐竹得率和机械性能影响比较

采用物性测定仪及色差仪法结合产品的出品率等指标,对腐竹加工中大豆蛋白质改性及添加剂对腐竹得率和机械性能影响进行比较研究,实验结果表明超声处理极显著影响腐竹延伸率,添加谷氨酰胺转移酶则显著增加腐竹抗拉强度,海藻酸钠对腐竹延伸率影响较大,添加量为0.2 g/100mL时,腐竹延伸率提高84.43%,差异性为极显著。乙酰化二淀粉已二酸酯对腐竹的影响除抗拉强度外,其他指标均表现为极显著性或显著差异,添加量为9g/100g时,与常规空白组相比,得率提高18.23%,抗拉强度提高30.45%,延伸率提高60.28%,明度提高25.44%。感官评价的总分值:乙酰化二淀粉已二酸酯>海藻酸钠>超声处理>常规空白组>谷氨酰胺转氨酶。因此将乙酰化二淀粉已二酸酯应用于腐竹生产中,用以提高腐竹得率和机械性能切实可行,且效果优于超声处理,添加谷氨酰胺转氨酶或添加海藻酸钠。     

基于近红外光谱技术的腐竹脂肪定量分析

采用近红外光谱技术结合化学计量学方法,建立腐竹脂肪含量的快速分析方法。收集不同生产线、不同时间的腐竹样本180 份,利用积分球附件采集漫反射光谱（4 000～10 000 cm－1）。为消除颗粒散射影响和光谱基线漂移,二阶导数和卷积平滑用于光谱预处理。采用反向区间偏最小二乘法、组合区间偏最小二乘法、搜索组合移动窗口偏最小二乘法和遗传偏最小二乘法优化建模变量,最终构建了定量预测模型。结果显示,4 种方法均可有效地提取信息变量、降低模型维度、提高预测性能;遗传偏最小二乘法一次优选获得143 个变量,构建的模型性能最佳,其校正相关系数、校正均方根误差、预测相关系数、预测均方根误差分别为0.96、0.95、0.92和1.17。研究表明,经过信息变量提取后所构建的近红外模型简单、预测精度高,可用于腐竹脂肪含量的日常监测。