简述美拉德(Maillard)反应

简述了美拉德反应的机理及影响因素,总结了MRPs的抗氧化性、与突变的关系及其在食品上的作用,最后说明了美拉德反应进度的判断依据。     

热鲜猪肉、普通冷却猪肉和真空包装冷却猪肉加工过程中品质变化研究

比较研究了热鲜猪肉、普通冷却猪肉和真空包装冷却猪肉在加工过程中胴体温度、pH值、肉色、食用品质(嫩度、风味、多汁性、喜好程度和总体评价)、微生物等的变化.结果表明,真空包装冷却猪肉的嫩度、风味、多汁性、喜好程度和总体评价都比普通冷却猪肉、热鲜猪肉好,真空包装延长了猪肉保质期,宰后成熟提高了猪肉的食用品质,真空包装冷却猪肉更受消费者青睐.     

猪胴体冷却过程中表面微生物的时空分布研究

为了研究在猪胴体冷却过程中风速、温湿度及微生物数量的变化情况,建立猪胴体在冷却期间微生物的时空变化的模型,从而为冷库防治污染提供依据,本文采用热敏式风速仪测量夏季冷库内的风速、温湿度,利用擦拭法测定猪胴体表面微生物菌落总数,最终得到猪胴体冷却过程中微生物的时空变化情况,结果表明:在冷却前期(冷却时间0~8 h),由于冷库门的开启、猪胴体本身散热等原因导致冷库内的风速并非均匀分布,温湿度也逐渐上升,从而导致冷库内不同位置处猪胴体表面微生物的菌落总数均有不同程度的增加,其中冷库中间位置的猪胴体表面菌落总数显著增加(P<0.05),其余位置的猪胴体表面菌落总数增加不显著(P>0.05);在冷却后期(冷却时间8~14 h),冷库门关闭,不再有猪胴体进入冷库,冷库内的温湿度迅速下降,使猪胴体表面微生物的菌落总数显著减少(P<0.05)并趋于稳定;猪胴体迎风面的菌落总数略高于背风面,其中前腿、胸腹腔的微生物较多;相关性分析结果表明猪胴体表面菌落总数与温度、湿度、冷却时间、采样部位有极显著的相关关系(P<0.01),与风速有显著的相关关系(P<0.05)。总之,随着冷却时间的延长,猪胴体表面菌落总数有显著差异(P<0.05),冷库内不同位置的猪胴体表面菌落总数不同,同一猪胴体的不同部位之间也有差异,这为冷库的改进布局和污染控制奠定了基础。     

藏猪与大白猪食用品质与肌纤维类型的相关性研究

为了探究不同地区猪肉品质差异及形成原因,本研究选取不同地区（西藏林芝、甘肃甘南、四川阿坝）自然放养下的藏猪与平原大白猪为研究对象,测定其背最长肌的食用品质（pH、颜色、蒸煮损失、剪切力）、肌红蛋白含量、羟脯氨酸含量、不同的肌球蛋白重链（MyHC）mRNA相对表达量,并对各指标进行相关性分析。结果表明,藏猪的pH_{3 h}处于5.7~5.8,显著低于大白猪（6.05±0.20,P<0.05）,藏猪的红度值（a*）和肌红蛋白含量显著高于大白猪（白猪为2.12±0.87、0.004 μmol/g）,其中,阿坝藏猪的a*最高（8.10±0.99）（P<0.05）;藏猪的剪切力和羟脯氨酸含量显著高于大白猪（41.81±0.83、5.92%±0.52%）（P<0.05）;藏猪的IIa型肌纤维比例显著高于大白猪而IIb型肌纤维比例显著低于大白猪（P<0.05）;相关性分析表明,a*与L*、IIb型肌纤维呈极显著负相关（P<0.01),与肌红蛋白含量、I型和IIa型肌纤维呈极显著正相关（P<0.01）,剪切力与羟脯氨酸含量呈现极显著正相关（P<0.01）。综上所述,藏猪大白猪肉的食用品质差异很大,藏猪比大白猪的肉色更红、嫩度更差,不同地区藏猪肉色也存在一定差异,这与它们的肌肉纤维类型有很大相关性。     

无铅溏心鹌鹑皮蛋的制作及残料的利用

主要以鹌鹑蛋为原料,研究了鹌鹑皮蛋的最佳加工工艺;在腌制过程中,对料液及鹌鹑蛋内容物中的氯化钠、氢氧化钠浓度的变化进行了测定;为降低成本,减少环境污染,对残料进行了二次利用。     

中试、应用研究应得到充分重视--从粉末冶金行业变革看科研体制问题

相比于国外粉末冶金技术的飞速发展来说，上海在开发粉末冶金新技术上的力度不大。人才正在流失，原有科研院所的中试优势已然丧失，这些问题的背后是现行科研体制存在的一些问题。[编按]     

磁粉离合器磁粉特性及其相关参数的关系

本文研究了不同形式磁导仪和磁粉不同填充密度对所测磁粉静态磁感应强度Ｂ值的影响；动态磁感应强度Ｂδ与Ｂ的相对关系。通过数据分析，找出了其间所存在的规律，其研究结果对统一磁粉静态磁性能测试方法、简化磁粉离合器主要参数的设计计算、分析磁粉离合器在使用中出现的问题，具有重要的参考价值     

我国汽车粉末冶金零件发展动向趋势分析

本文阐述我国汽车粉末冶金件生产现状及需求,介绍粉末冶金新技术-热锻、温压成形、 金属粉末注射成形、组合烧结等技术在汽车上的应用及发展趋势。     

'99海峡两岸粉末冶金技术研讨会在沪召开

○９９海峡两岸粉冶技术研讨会于７月１１日至１４日在上海汽车工业活动中心举行。会议由中国机协和钢协的两个粉冶专业协会主办,中国机械工程学会、金属学会、有色金属学会的三个粉冶分会协办。参加这次会议的代表有２００人,其中台湾为１９人,德国ＺＯＺＧｏｍｂＨ公司、曼内斯曼公司、加拿大魁北克公司等国外公司也派代表参加了这次会议。会议共发表论文３７篇,其中大陆方面２８篇,台湾９篇。会议论文中,涉及粉末冶金新技术的有：微波烧结技术（快速烧结镍锌铜铁氧磁芯和积层晶片电感生坯,利用毫米波烧结氧化锌陶瓷）、温压烧结工…     

载体材料与贵金属催化剂

阐明电子循环授受催化机理的3个基本论点，列举了多家实验结果作为佐证，指出Al2O3、活性碳、碳黑等酸性材料作为贵金属（Pt、Pd等）、金属（Fe、Ni、Co等）催化剂载体是不合理的。阐明了铁基催化剂氨合成反应、汽车尾气贵金属净化催化反应、燃料电池铂催化反应等催化机理与碳气化催化反应机理是相同的。因此认为，从碳气化催化反应机理引出的ECDAT是多相催化反应机理的一个统一的基础理论。