发酵乳制品中益生菌的包囊技术

由 于 益 生 菌 能 够 促 进 人 体 健 康 , 得 它 们 在 发 酵 乳 制 品 中 使 的 应 用 日 益 增 多 ,然 而 ,益 生 菌 在 这 些 乳 制 品 中 的 活 性 较 低 。 一 些 研 究 表 明 ,通 过 包 囊 的 方 式 可 以 保 护 菌 体 ,提 高 它 们 的 生 存 能 力 。 挤 压 法 和 乳 化 法 是 适 用 于 发 酵 乳 制 品 中 益 生 菌 包 囊 的 两 种 技 术 。 本 文 综 述 了 发 酵 乳 制 品 中 益 生 菌 的 包 囊 技 术 、包 囊 中 存 在 的 问 题 及 解 决 方 法 ,以 及 用 亲 水 性 胶 体 包 囊 细 胞 在 益 生 菌 生 产 中 的 应 用 。     

细菌纤维素提高冰淇淋抗融性的研究

以细菌纤维素作为冰淇淋的增稠稳定剂,研究了细菌纤 维素对冰淇淋抗融性和抗热冲击性的影响。结果表明,细 菌纤维素的最佳添加量为1.0kg/t,与其它单体胶相比有 较好的抗融性和抗热冲击性。     

国外分割肉腐败控制技术的研究进展

本文综述了分割肉在冷藏条件下的微生物菌落和分布,并介绍了国外常用的肉品腐败控制技术.     

乳酸处理鲜肉的微生物学特性研究

本实验用乳酸分别处理肉汤和鲜肉,结果微生物得到明显抑制,鲜肉的货架期可以延长.     

几种酸泡菜中产细菌素植物乳杆菌的分离与鉴定

文中从六种泡菜中分离出217株乳杆菌，通过琼脂点扩散交叉拮抗试验，筛选出发酵液有抑制作用的12株植物乳杆菌。排除了酸、过氧化氢的作用后，7株的离心发酵液对来自于甘蓝泡菜的1株植物乳杆菌Lactobacillusplantarum96D仍有抑菌活性，其中G6、G8、G9、和H16四菌株效果显著，且在发酵过程中均有新的蛋白质产生，说明它们产生的抑菌物质是细菌素。     

乳酸菌细胞的液芯包囊固定化技术及应用

综述了微生物细胞液芯包囊固定化技术的原理和方法 ,以及液芯包囊技术在益生菌的包囊及乳酸菌发酵剂生产中的应用。     

超高压和酶抑制剂对山药泥中多酚氧化酶活性的影响

本文采用超高压、温度和酶抑制剂单独和复合处理山药泥，对山药泥中多酚氧化酶活性和色泽变化进行了研究。结果表明，山药泥中多酚氧化酶(PPO)最适作用温度为35℃。压力400MPa、温度20℃时，PPO的活性有一个峰值，当压力大于或小于400MPa，PPO的活性都明显减弱，600MPa时PPO活性最弱。对山药泥进行温度、压力、时间的L9(3^4)正交试验结果表明：在550MPa、40℃下处理10min后，PPO活性最弱，抑制效果最佳。通过酶抑制剂正交试验筛选出最佳PPO抑制剂配方为：0．05％柠檬酸 0．4％抗坏血酸 0．02％EDTA。用超高压(550MPa)和酶抑制剂共同处理山药泥，不仅抑制了PPO活性，而且保持了山药泥原有的色泽。     

液芯包囊乳酸菌细胞释放及浓缩培养的初步研究

对液芯包囊乳酸菌(嗜热链球菌∶保加利亚乳杆菌=1∶1)进行了壳聚糖包膜,连续培养,发酵牛奶实验。结果表明,在MRS中连续培养40h,囊内细胞密度已高达6.6×1010cfu/g,培养基中游离细胞密度达5.2×108cfu/mL;在连续发酵牛奶时,发酵8h后,奶中的游离细胞密度已达108cfu/mL,这与酸奶生产过程中,刚接种后牛奶中乳酸菌的细胞密度相当。     

新型高蛋白食品——安康的研制

以花生为主要原料，少孢根霉（ＲＴ－３）为菌种进行固态发酵，在此基础上强化多种营养物质，研制出功能保健食品－－安康。     

PCR技术结合RAPD图谱鉴定食品中双歧杆菌的研究

通过筛选16S rDNA序列库,设计了一对双歧杆菌属特异性引物P175和P874在试验确定的反应条件下,该引物对能正确区分双歧杆菌和非双歧杆菌。RAPD技术用于种及菌株的鉴定。选用10种引物对9株标准菌株基因组DNA进行扩增,对其指纹图谱分析表明S 256引物扩增的图谱可于双歧杆菌菌种及菌株鉴定的依据。通过对图谱相似性进行聚类分析,揭示了双歧杆菌属基因组的多态性及其遗传发育关系。