米酒乳杆菌对发酵香肠挥发性物质的影响

采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱(SPME-GC-MS)联用技术研究米酒乳杆菌(Lactobacillus sake)对发酵香肠挥发性风味物质的影响。结果显示:本次试验共检测到风味化合物99种,主要包括醛10种、酯32种、酮12种、醇16种、烃11种、酸13种、酚1种和杂环4种。其中,对照组中检测出73种,米酒乳杆菌处理组检测到75种。在两种处理中,对照组中酯类含量最高,米酒乳杆菌处理中酯类和醇类含量较高,其醛类、酮类、醇类、酸类高于对照。表明米酒乳杆菌对香肠风味物质种类和数量的影响非常明显,这些物质对发酵香肠风味的形成起到了重要作用。     

鲫鱼浓汤的制作工艺及营养分析

水和鱼的质量比、宰杀放置的时间、油脂的种类以及火候对鲫鱼浓汤的制作有一定的影响.结果表明:鱼水比为1:4,宰杀后放置的时间为6小时,用中火、大火加热时,鲫鱼浓汤的效果为最佳.而蛋白质、脂肪的含量在不同工艺条件下影响不大.     

添加猪肉蛋白对米酒乳杆菌蛋白质代谢相关基因表达的影响

米酒乳杆菌是常见的异型发酵乳酸菌,常常用于肉类工业发酵剂。为了了解其在肉类环境中对氮源的代谢机制,用定量PCR对米酒乳杆菌La22在添加肌浆蛋白和肌原纤维蛋白的培养基中生长时蛋白质代谢相关基因的表达量进行分析。结果显示,La22在添加猪肉蛋白的2种培养基中生长时,有6个与天冬氨酸和谷氨酸代谢相关的基因表达量发生了明显变化,在S-CDM培养基中生长时,基因asnA2明显上调,基因pyrB、purA和glnA明显下调;在M-CDM培养基中生长时,pyrB、asnA1和purF明显上调,而purA和glnA明显下调;胞外蛋白酶仅有clpL基因在2种培养基中均表现为明显上调。在S-CDM培养基中hslV基因明显下调,而在M-CDM中,基因prtM、hslU和clpE均表现为明显下调。在添加猪肉蛋白的CDM培养基中生长时,编码Opp系统的5个基因中,只有oppB和oppC表达量明显上调,而dtpT基因则明显下调;基因puopT在M-CDM培养基中明显上调,而在S-CDM中上调不明显。有7种编码米酒乳杆菌肽酶的基因在2种猪肉蛋白培养基中表达量上调。结果表明米酒乳杆菌能通过蛋白质代谢基因表达调节来适应含猪肉蛋白的培养环境。     

基于模糊感官评价的黄羽肉鸡品种对鸡汤品质影响分析

以14 个不同品种的黄羽肉鸡为原料制作鸡汤,记录不同品种鸡的日龄、胴体质量和产地信息,测定鸡汤总游离氨基酸、总蛋白、肌苷酸、鸟苷酸、腺苷酸、天冬氨酸及谷氨酸含量等理化指标,并基于模糊感官评价方法分析不同品种鸡煮制鸡汤的感官品质。结果表明：鸡汤的等鲜浓度（equivalent umami concentration,EUC）与感官总评分具有极显著正相关性（P＜0.01）,与滋味评分具有显著正相关性（P＜0.05）,14 个肉鸡品种中固始老母鸡鸡汤滋味平均分最高,芦花鸡鸡汤综合感官品质最佳,且具有滋味鲜香、香味浓郁的特点。综上可知,在研究的品种中鲜味氨基酸和鲜味核苷酸含量较高的芦花鸡更适合煮制鸡汤。     

干热处理对杏鲍菇蛋白质功能和结构的影响

该文研究不同干热处理温度对杏鲍菇蛋白质功能和结构的影响。将杏鲍菇分离蛋白经65、80、95、110、125℃干热处理30 min。通过电镜观察发现干热处理后的蛋白质表面出现裂纹和小孔。总巯基组和游离巯基组相较于未经干热处理杏鲍菇蛋白质显著（p＜0.05）降低。干热处理后杏鲍菇蛋白质的溶解度得到提高。随着干热处理温度的升高,杏鲍菇蛋白质的发泡能力在95℃时达到最高,但其稳定性却不如未处理的生样蛋白。圆二色性光谱和紫外光谱显示杏鲍菇蛋白二级结构和三级结构发生变化,二级结构被破坏程度增加,但三级结构在110℃和125℃两组蛋白质的吸光度低于未处理组,这可能是由于温度的升高使展开的小分子发生聚集形成大分子。总体而言,经过干热处理蛋白质的结构发生改变,在95℃加热30 min时,杏鲍菇蛋白质的功能特性达到较高水平。