蛋糕制作工艺与基本理论(2)

2．蛋糕配方与面糊调制蛋糕的品种较多，从蛋糕的性质和面糊调制工艺上区分，大体可分为组织疏松的海绵蛋糕和组织较为紧密，以突出油脂肥美口感为主的白脱蛋糕两类。海绵蛋糕类的配方是以鸡蛋、砂糖和面粉三种原料为主要成份，利用鸡蛋液胶体的发泡性和砂糖一起搅打充入空气调制成发松的面糊，而白俄蛋糕类的配方是以脂肪、砂糖粉、面粉和鸡蛋四种原料为主要成份，选用具有包含空气能力的脂肪与砂糖粉或面粉一起搅打交入空气调制成发松的面糊。由于发松面糊中所包含气体的情况，对能否制出优质蛋糕制品来说是至关重要的，所以除了重视蛋糕…     

悠悠笔墨情──回忆在《电信技术》工作的日子

悠悠笔墨情──回忆在《电信技术》工作的日子陈芳烈编者按本刊自１９９３年第８期刊登征文启事以来，广大读者、作者、通讯员纷纷响应，共收到近２００篇应征稿件。从这期开始，我们陆续选登一些。在此，我们向所有征文作者及各界朋友致以衷心的感谢。不知不觉，《电信技...     

“润物细无声”——献给为《电信技术》默默奉献的人们

每当我因工作的需要,翻阅那发了黄的《电信技术》旧刊时,眼前总会浮现出一个个熟悉的作者身影,回忆起我在当杂志编辑时向他们约稿,以及与他们笔墨交往的一桩桩往事。我也时时念及那些没有在刊物上露过名的“幕后英雄”。他们曾经给了杂志以十分可贵的支持,至今令我难...     

宽带的概念及其应用

宽带,原本是一个专业化名词,宽带技术也是一个抽象的概念。但而今,它成了一个常用语,频繁出现在媒体的报道之中。近一个时期来,各大电信运营公司纷纷打出宽带品牌,大做形象广告,以艺术夸张的手法展现宽带的理念和它美妙的前景;善于追赶潮流的房地产开发商,也不失时机地承诺提供宽带服务,吸引众多购房者前来问津;突破"瓶颈",以宽带接入互联网,更是抱怨"上网速度太慢"的网民们的久久期盼…… 那么,究竟什么是宽带和宽带技术,它又为什么如此招人喜欢,成为人们关注的热点呢？一、什么是宽带 过去有句话,叫"要致富,先修路"。这…     

蛋糕制作工艺与基本理论(五)

2．2白脱蛋糕类白脱蛋糕主要原料是脂肪，砂糖粉，面粉和鸡蛋。白俄蛋糕面糊的调制方法：首先将具有混合和保留空气特性的脂肪与糖粉或面粉混合在一起快速搅打至体积膨松增大，外观呈白色绒毛状的脂肪一糖糊或脂肪一面糊，再改用中速，逐步加入鸡蛋和面粉或精粉以及牛乳或水等其它原料，继续搅拌至均匀光滑为止。白脱蛋糕品质的优劣，脂肪起着决定性作用。2．2．1供白脱蛋糕用脂肪的特殊物理性食用油脂的品种甚多，人们习惯上对在常温下是流体状态的称油，呈固态的称脂或脂肪。天然的动植物油脂中，除了从牛奶中提取出来的奶油以外，几乎没…     

蛋糕制作工艺与基本理论(3)

2．2蛋白蛋糕的配方与面糊调制2．2．1配方蛋白蛋糕在海绵蛋糕共中属于蛋白类型（meriguetype）的一种，配方特点是只用从鸡蛋中分离出来的蛋白液，配合砂糖、面粉等原料制成的色泽洁白、不含胆固醇的蛋糕，通常再用白色松软的鲜奶油等物料涂层装饰。由于洁白的色泽和优良的风味颇受人们的青睐。因而享有“天使蛋糕（Angelcake）’仿美称。制作品质优良的蛋白蛋糕，必须注意蛋白液、砂糖、面粉三者之间的比例适当。面糊中的含水量应在35～44％之间，以39～40％最佳。若面糊中水份过低，则制品显得干燥，韧性太大；相反含水量过高，制品因过…