浓香型白酒发酵过程中酒醅的微生物区系分析

为了比较准确地把握浓香型白酒发酵过程中酒醅微生物区系的多样性及消长规律 ,以全兴酒厂正常生产窖池为试验窖 ,采用特制取样器跟踪发酵过程取样 ,对窖池酒醅中不同空间位置的微生物区系进行了动态分析 ,初步弄清了浓香型白酒窖池酒醅不同层面、不同区域微生物数量的分布及变化趋势 ,并通过形态、生理学特性的分析比较以及 16SrDNA、18SrDNA序列分析等 ,对发酵过程中主要微生物类群进行了分类鉴定     

浓香型白酒糟醅中真菌菌群的多样性分析

为了弄清中国浓香型白酒发酵糟醅真菌微生物优势菌群的系统发育规律,对不同发酵时间糟醅样品的微生物18S rDNA进行了PCR克隆分析和同源性比较。研究发现糟醅中心样品以Issatchenkia、Talaromyces、Aspergillus和Eurotium等4属的真菌为主要优势菌,分别占全部真菌DNA克隆数的28.6%、16.9%、14.3%、26.0%;Issatchenkia属酵母菌主要出现在发酵前中期,Talaromyces属霉菌主要出现在发酵前期且在发酵过程中保持一定数量的存在,Aspergillus属霉菌则从发酵中期开始数量逐渐增多,Eurotium属霉菌在发酵中后期在数量上占有绝对多数。主要优势真菌的菌群变化及生物学特征说明其代谢活动与浓香型白酒糟醅发酵中大分子物质的降解及白酒风味物质的形成密切相关。     

功能菌液对窖泥转化的影响研究

为促进新窖泥转化,以酿酒副产物黄水为主要原料设计了一种老窖泥功能菌培养液。利用气相色谱测定了功能菌液的有机酸含量,并运用高通量测序技术分析了其微生物群落结构。结果表明,此功能菌液有明显的增己降乳的作用,细菌群落结构以梭菌属为主,古菌群落则以甲烷囊菌属为主。将功能菌液应用于试验小窖池,窖底泥的水分和pH值均有不同程度增加,具有促进试验窖泥老熟作用。     

环境因素胁迫下浓香型白酒窖泥微生物多样性变化规律

采用高通量测序解析了环境因素（温度为物理因素，乙醇、乳酸、乙酸为化学因素）胁迫下窖泥微生物群落结构多样性演替规律。结果表明，经环境因素胁迫发酵后，在目水平下，主要由4个目主导，包括Clostridiales>Thermoanaerobacterales>Lactobacillales≥Bacillales。与培养前相比，Thermoanaerobacterales相对丰度均显著增加；Lactobacillales在28℃和0.2%乳酸胁迫发酵下相对丰度最高，分别为16.5%和28%。在属水平下，主要由6个属主导，包括Sedimentibacter>Caloribacterium>Tepidimicrobium>Lactobacillus≥Tissierella≥Sporanaerobacter。与培养前相比，Sedimentibacter、Tissierella和Sporanaerobacter的相对丰度差异不显著；Lactobacillus在28℃和0.2%乳酸胁迫发酵下相对丰度最高，分别为16.2%和27.65%。相比对照组（34℃培养下），28℃和乳...     

椰子酒酿造工艺及香气成分的研究进展

椰子因其独特的营养成分和药用价值，深受消费者的喜爱。椰子酒作为椰子深加工的一种重要方式，近年来引起了研究者的关注。椰子酒是以椰子为主要原料，采用浸泡或发酵等方式而制成的兼具营养和功效的酒类产品。本文简述了椰子的营养成分和功能活性，近些年关于椰子酒酿造工艺、香气成分及功效作用的研究现状，以期为椰子的深加工和椰子酒酿造新技术的开发提供理论参考。