中国浓香型白酒窖池微生态研究进展

对浓香型白酒在中国白酒工业中的地位及窖池发酵生产技术做了简单介绍，对中国浓香型白酒窖池微生态的基本概念、研究现状、窖池微生态研究的发展趋势进行了阐述。     

浓香型白酒糟醅微生物分离培养基的选择研究

选择了多种分另4针对细菌菌菌、霉菌菌、酵母菌等微生物的培养基，对中国浓香型白酒发酵过程中糟酷微生物区系的消长情况进行了探讨。实验结果表明，牛肉膏蛋白胨培养基、YPD培养基、抗菌素淀粉培养基分别对糟酷中细菌、酵母菌和霉蓖具有较好的分离培养效果。     

乳酸对浓香型白酒窖泥微生物群落的影响研究

利用高通量测序仪分析乳酸胁迫下浓香型白酒窖泥中微生物群落结构变化规律。结果表明,在门水平下,在发酵环境pH≤4.0时,窖泥微生物群落结构变化具有显著性差异;当pH≤4.0时,优势菌门主要为厚壁菌门（Fimicutes）（90%以上）;当pH＞4.0,优势菌门主要为厚壁菌门（Fimicutes）和变形菌门（Proteobacteria）,前者随发酵时间增加呈逐渐增加的趋势,后者随发酵时间增加呈逐渐减少的趋势。在属水平下,优势菌群以热厌氧杆菌属（Thermacetogenium）和梭菌属（Clostridium）为主,随发酵时间增加呈逐渐增加的趋势;在pH≤4.0时,热厌氧杆菌属（Thermacetogenium）和梭菌属（Clostridium）的相对含量均高于在pH5.0胁迫发酵条件下和对照组。     

竹叶酒生产工艺优化及研发

将竹叶洗净打成碎片,放入高浓度糖溶液中制成竹叶糖浸膏,并以此为原料,加水后接种酵母活化液进行发酵,再经适当陈酿制成酒香浓郁的发酵酒。通过单因素试验方法优化的最佳工艺条件为:料液比1∶4、酵母活化液接种量0.5%、发酵时间15 d,发酵温度25℃。     

纳他霉素及1-MCP对李子贮藏期品质的影响

为探究1-甲基环丙烯(1-methylcyclopropene,1-MCP)和纳他霉素(natamycin,Nata)两种不同作用机制的保鲜剂处理对李子贮藏期品质的影响,以三华李为试验材料,研究室温条件下,李子果实分别通过空白处理(CK)、500 mg/kg纳他霉素保鲜纸板处理(Nata)、5 μL/L 1-MCP熏蒸处理(1-MCP)、两种保鲜剂复合处理(Nata&1-MCP),对李果贮藏期间各品质指标进行测定并分析。结果表明,与CK组相比,处理组的失重率、腐烂率、可溶性固形物含量、硬度、可滴定酸含量、维生素C含量、丙二醛以及感官品质在贮藏中后期均有显著差异(P<0.05)。其中,3个处理组间的失重率、可滴定酸含量、感官评分无显著差异(P>0.05);Nata&1-MCP组对抑制腐烂率的升高、延缓硬度下降和丙二醛含量增加的效果显著优于Nata和1-MCP两个处理组(P<0.05)。综上所述,Nata和1-MCP两种保鲜剂均能延缓李子贮藏期的品质劣变,且Nata&1-MCP处理对各品质指标的保持效果最优。     

浓香型白酒糟醅生酸规律研究

酸度对于浓香白酒的发酵过程而言起着至关重要的作用。适当的酸度可以抑制有害杂菌的繁殖,为发酵生香提供前体物质;过量高的酸度会使发酵过程受到负面影响,发酵不充分或者偏离预期的发酵路径,同时,也会影响到风味物质的生成。因此对浓香型白酒糟醅窖内发酵过程中生酸规律的研究非常有必要,摸清其窖内生酸规律对生产过程的控制、产质量提升都有着积极的指导意义作用。     

高粱中蜀黍氰苷与浓香型白酒中氰化物及氨基甲酸乙酯关系的研究

为研究高粱中蜀黍氰苷与浓香型白酒中氰化物及氨基甲酸乙酯（EC）之间的关系,以不同高粱为研究对象,分别进行水解试验、模拟蒸酒试验和酿酒试验。水解试验结果表明：高粱中蜀黍氰苷含量与其水解所生成的氰化物总量呈正相关;模拟蒸酒试验结果表明：实验组（以S1高粱为原料）的各段馏分酒中氰化物含量显著低于对照组（以S2高粱为原料）（P＜0.01）;酿酒试验结果表明：实验组原酒中氰化物初始含量低于对照组,浓香型白酒中绝大部分EC是在贮存过程中生成的,原酒中氰化物初始含量和达到相对稳定状态时EC含量呈正相关（R2=0.966 9）,氰化物是浓香型白酒中EC的重要前体物。该研究从生产水平上证实了浓香型白酒生产企业采用蜀黍氰苷含量低的高粱作为酿酒原料,可有效降低产品中EC含量。     

浓香型白酒窖池糟醅原核微生物区系的分类研究

为了探讨中国传统白酒窖池糟醅中的原核微生物区系的构成及变化，运用PCR扩增技术和16SrDNA序列同源性分析等方法测定糟醅中原核微生物的16SrDNA基因全序列，根据与基因数据库中相似菌群16SrDNA序列的同源性，分析窖池糟醅中原核微生物的生理特性和区系分布。结果发现，发酵60d的浓香型白酒糟醅中，真细菌主要分为6个菌群：低GKmol％革兰氏阳性菌、高G Cmol％革兰氏阳性放线菌群、革兰氏阴性拟杆菌群、革兰氏阴性变形杆菌群、革兰氏阳性纤毛菌群和耵Ⅵ7门，其中β-变形杆菌群约占窖池糟醅中原核微生物的80％；古菌主要为产甲烷古细菌，包括Methanoculleus群和Methanospirillum群。通过不同窖池的比较分析得出，微生物的多样性与窖池微生态密切相关。     

PCR技术对浓香型白酒糟醅细菌菌群的解析

为探索中国浓香型白酒发酵糟醅中细菌类微生物区系的形成和演变规律，通过发酵全过程跟踪取样和借助PCR扩增技术，对窖池中心糟醅样品进行了DGGE分析和16SrDNA同源性比较。研究发现，发酵初期表现出明显的微生物多样性分布，共检出Erwinoa、Kozakia、Acetobacter、Bacilllus、Staphylococcus、Lactobacillus、Granulicatella、Arthrobacter、Microbacterivm、Shewanella、Clostridium以及未分类Clostidales等11个以上的细菌分类属；随着发酵的进行，Lactobacillus属细菌成为主要优势菌，检出的有效克隆达到全部克隆的56．1％，并全部为Lac．Acetotolerans（98％）菌株。主要细菌菌群的数量分布及变化趋势揭示，在浓香型白酒糟醅发酵过程中，Lactobacillus属细菌可能充当着重要的角色。     

五粮液大曲中嗜热红曲霉的筛选及初步研究

从五粮液大曲中筛选到1株嗜热产红色素霉菌,通过理化性能测定,形态分析,该株菌为一种嗜热红曲霉,命名为MH-1。该菌生长温度范围35~60℃,最适生长温度45℃。最适p H值为5,最低可耐受的p H值为3,酯化酶活可高达280 U。