酒中挥发性物质提取技术的研究进展

酒类产品的挥发性物质对其感官品质具有非常重要的影响,而萃取过程是分析挥发性物质的关键步骤。本文介绍了顶空萃取、固相微萃取、搅拌棒吸附萃取、顶空吸附萃取、固相动态萃取等几种主要的和最新的酒中挥发性物质的萃取技术,对其萃取原理、操作步骤、优缺点、应用范围和具体应用进行了详细的综述。     

烟草香味物质及其精油应用研究进展

人们对低焦油卷烟的需求日益迫切。然而要减少焦油含量,又要保持卷烟的良好吸味极为困难。解决的方法之一就是使用适量的增香剂,可是过多的烟用增香剂有可能破坏卷烟的烟草自然香韵。研究发现烟草本身就存在着一些潜香物质,如类西柏烷类、类胡萝卜素类等,在烟草的醇化、发酵过程以及卷烟燃吸过程中,这些物质还可产生各种芳香化合物,对卷烟的吸食品质具有重要的影响。介绍了烟草中的主要致香成分及烟草精油的功效和应用进展情况。     

食品中美拉德反应机理及动力学模型的研究进展

美拉德反应是食品加工中广泛存在的非酶褐变反应,主要是还原糖与氨基酸、蛋白质之间的复杂反应,对食品品质有着重要影响。为预测食品加工过程中实际的褐变程度,从而达到控制其反应进程的目的,研究其反应机理和动力学模型尤为重要。本文主要阐述国内外近年来在美拉德反应机理、动力学模型、风味物质的形成以及其对食品安全的影响方面的研究进展,展望此领域未来的研究趋势。     

不同烹饪处理对芹菜感官和营养品质的影响

以本芹、西芹为原料,研究4种烹饪方法(漂烫、蒸、微波、炒)对芹菜感官品质和营养品质的影响。研究了不同烹饪加热方式对两种芹菜的硬度、色泽、叶绿素、抗坏血酸、多酚类物质和抗氧化能力的影响。结果表明:烹饪处理后,西芹的硬度和色泽得以较好地维持,感官品质优于本芹,但其功能成分、营养价值均低于本芹。漂烫处理有明显的护色作用,但营养成分损失较大。相比于漂烫、微波和炒,蒸能够更好地保持芹菜的脆性和绿色色泽等感官品质,且抗坏血酸保留率最高,本芹、西芹分别为84.95%、73.90%。微波和油炒使芹菜中总酚含量增加,抗氧化能力升高。烹饪后,黄酮类化合物含量显著降低(P<0.05)。人们在日常食用芹菜时,应根据自己的需求选择合理的烹饪方法。     

新疆12种干果的营养品质及抗氧化分析

为了解新疆主要干果的营养品质及抗氧化能力,选取新疆常见的12种干果,对其水分、葡萄糖、果糖、蔗糖、有机酸、总黄酮、总酚及抗氧化活性进行分析。结果表明,新疆干果种类和品种间均存在显著差异(P0.05)。新疆干果水分含量普遍偏低,除骏枣(23.11%)和灰枣(19.37%)外,其余10种干果的水分含量均在14%以下;在营养品质方面,12种干果的主要营养成分含量:果糖114.28～540.67 mg/g DW,葡萄糖103.20～286.04 mg/g DW,蔗糖13.07～350.79,总糖388.67～826.71 mg/g DW,总酸6.56～19.01 mg/g DW,总黄酮0.39～3.04 mg RE/g,总酚0.56～0.73 mg GAE/g,其中7种葡萄干的果糖、葡萄糖、总糖、酒石酸、总酸、总黄酮含量高,骏枣和灰枣中蔗糖、总酚含量高,吊干杏中苹果酸、柠檬酸含量高;在抗氧能力方面,12种干果的抗氧化能力为:DPPH 2.65～9.75μmol TE/g,ABTS 8.22～51.82μmol TE/g,FARP 5.01～40.52μmol TE/g,ORAC 32.36～76.16μmol TE/g,其中黄提、黑加仑、吊干杏和小无花果的DPPH、FARP和ORAC较高,而骏枣和灰枣的ABTS较高。     

生鲜食品品质(货架寿命)预测模型的建立方法

在食品行业,货架期是一个十分关键的指标,它保证了流通期内食品的质量和功效。虽然目前货架期的预测方法和预测模型有很多,但是如何从众多的方法和模型中选择最合适的,仍然是一个难题。本文综述了建立货架期预测模型的方法,并介绍了生鲜食品品质预测模型的最新研究进展。要建立货架期的预测模型,首先应对研究对象进行深入了解,然后再判断该食品的货架期的主要影响因素,选择合适的监测指标,最后再采用适当的方法和模型进行预测。     

解冻方式对中国对虾品质的影响

对比超声解冻、静水解冻、空气解冻和低温解冻4种解冻方式对中国对虾品质的影响。通过测定蛋白羰基含量、2-硫代巴比妥酸值(TBARS)等指标,探究解冻方式对蛋白和脂肪氧化的影响;通过测定色泽、微观结构等探究解冻方式对肌肉品质的影响。结果:超声解冻最快,仅耗时4.3 min;低温解冻最慢,耗时154.7 min。空气解冻后虾肉羰基含量最高,达到2.70 nmol/mg(P0.05),巯基含量、蛋白溶解性降低,蛋白氧化较严重;超声解冻后虾肉巯基含量较高(P0.05),低温解冻后表面疏水性较低(P0.05),这两种解冻方式对蛋白氧化影响较小。空气解冻后脂肪氧化程度较严重(P0.05),3种解冻方式差异不显著。从肌肉品质来看,超声解冻后a~*、b~*接近新鲜对照,其对肌肉的微观结构破坏较小;静水解冻后细胞间隙有一定的增大;低温解冻后虾肉保水性较好,微观结构接近新鲜对照;而空气解冻后肌纤维束被破坏,细胞间隙大,品质劣变。综合品质与解冻效率,超声解冻是一种较好的解冻方式。     

食品品质的光影响机理及影响因素研究进展

光线对食品的营养成分、色泽和风味有很大的影响 ,目前还未引起我国食品研究的重视。食品加工、储藏和流通过程中的光能引发并加速食品中的营养成分的分解 ,引起食品的腐变反应。本文主要阐述了光对食品品质产生影响的机理 ,并报道了国内外关于光对食品品质影响的研究进展。     

樱桃番茄果脯糖煮液废水的回用工艺及其对果脯品质的影响

目的:研究樱桃番茄果脯糖煮液废水的降黏回用工艺及其对果脯品质的影响。方法:对比6种降黏剂,以运动黏度和浊度为指标,确定降黏条件,并对比回用液的渗糖速率,建立废水降黏回用工艺。测定不同糖煮液腌渍果脯的营养成分、抗氧化能力和感官风味,评价回用工艺对樱桃番茄果脯品质的影响。结果:糖煮液废水经真空浓缩后回用,对果脯的脂溶性营养物质、抗氧化能力和感官风味有显著影响。最终选择皂土(添加量0.12%)作为废液的降黏剂,确定降黏工艺;回用液腌渍果脯的水溶性营养物质、抗氧化能力、游离氨基酸含量(3.499%)、挥发性风味物质含量(1463.737μg/kg)、樱桃番茄特征挥发性物质含量(265.349μg/kg)和整体感官评价值(77.00)均比新鲜糖水(约50°Bx)组果脯更高(P<0.05),且其脂溶性营养物质间无显著性差异。结论:糖煮液废水的回用工艺可提高加工果脯的营养成分、抗氧化性和感官风味。     

提取方法对马铃薯渣果胶多糖组成及分子链构象的影响

采用酸(柠檬酸)、碱(氢氧化钠)、酶(多聚半乳糖醛酸水解酶)3种方法从马铃薯渣中提取果胶多糖,研究不同提取方法对多糖得率、单糖组成、酯化度、分子质量及分子链构象的影响。结果表明:3种提取方法得到的马铃薯渣果胶多糖均以富含半乳糖侧链的鼠李半乳糖醛酸聚糖I(RG-I)结构为主。其中,碱提果胶多糖得率最高(23.1%),其次为酸提(11.7%)和酶提(6.0%)。3种果胶多糖甲酯化度均较低(0～7.5%),而乙酰化度较高,且酸提和酶提马铃薯渣果胶多糖的乙酰化度高于碱提(分别为13.6%,10.7%,6.6%)。分子质量分析结果表明,酶提果胶多糖的分子质量最高(1 706.3 ku),且分布最窄。通过Mark-Houwink-Sakurada方程判断:酶提果胶多糖的分子链形态较为聚集,接近球状构象;酸提果胶多糖介于球状和线团状构象之间;碱提果胶多糖分子链形态最为疏松,呈无规线团状构象。