3种猪肉汤体系中蛋白质降解产物的比较研究

对3种不同烹制方法(水煮、炖煮和高压蒸煮)制得的猪肉和汤汁进行感官评定、总蛋白SDS-PAGE凝胶电泳以及总氮(TN)、水溶性氮(WSN)、非蛋白氮(NPN)和游离氨基酸(FAA)含量的比较研究。感官评定结果表明3种工艺分别为水煮30min,炖煮2h和高压蒸煮15min时,烹制所得肉和汤汁口感与风味最佳。总蛋白SDS-PAGE凝胶电泳图谱显示炖煮肉中大分子蛋白降解最为显著,炖煮肉汤中水溶性蛋白含量最高。水煮、炖煮和高压蒸煮使肉汤体系水溶性氮总量分别比鲜肉增加12%、24%和5%,非蛋白氮总量分别增加42%、59%和33%,游离氨基酸总量分别增加61%、78%和51%。炖煮猪肉的蛋白质降解程度比水煮和高压蒸煮高,且大部分蛋白质降解产物转移到汤汁中,赋予肉汤最优的营养和风味。     

紫苏叶花色苷抗氧化作用的研究

目的:研究紫苏叶花色苷的抗氧化作用。方法:以TBHQ、VC、紫苏叶水提物作对照,通过铁离子还原/抗氧化能力测定,清除·DPPH自由基和ABTS+自由基试验以及抗氧化能力指数的测定,研究紫苏叶花色苷的抗氧化活性。结果:紫苏叶花色苷具有较强的铁离子还原/抗氧化能力,对·DPPH自由基和ABTS+自由基均有良好的清除作用,能够通过抑制氢转移反应过程终止自由基链式反应。结论:紫苏叶花色苷具有良好的抗氧化能力,其抗氧化性随浓度的增大而增强。紫苏叶花色苷有望作为天然抗氧化剂及功能性食品得到开发利用。     

食醋中环苯丙-脯二肽快速检测方法研究

目的:建立食醋中环二肽的快速检测方法。方法:采用反相高效液相色谱法(RP-HPLC)对食醋中环二肽的检测方法进行研究。流动相为V超纯水∶V甲醇=40∶60;流速0.6mL/min,等梯度洗脱;检测波长215nm;色谱柱为ZorbaxSB-C18快速检测柱(600Bar,4.6mm×150mm,1.8μm),柱温45℃。结果:在此条件下环二肽线性良好(相关系数0.9996),精密度高(RSD<2.5%),其样品回收率98.63%～102.32%。结论:开发出一种重复性好,准确性高,简便、快捷的环二肽液相检测方法,可在5min内完成样品检测。     

近红外漫反射式水果糖份含量的测量系统

基于近红外光谱技术而建立水果糖份含量的测量系统,主要包括FT-IR光谱仪、光纤漫 反射附件和数据采集卡。利用该系统对56个苹果糖份含量进行了预测试验, 结果为:标准校正误差为0.317,标准预测误差为0.487。该测量系统可以直接用于水果糖份含量的快速定量分析且预测精确度可达到95%。     

乙烯生物合成抑制剂对番茄乙烯受体基因LeETRl和LeETR2反义表达株系器官衰老脱落特性的影响研究

以乙烯受体基因LeETRl和LeETR2的反义转基因株系ale1和ale2及其杂交株系dale为材料,研究乙烯生物合成抑制剂AVG和CoC12对这3个反义转基因表达株系器官衰老脱落特性的影响及转基因株系乙烯敏感性的变化.结果表明,经过AVG和CoC12处理后.50%叶柄外植体的脱落时间延砙4].6～6.2d,转基因株系与对照株系差异显著(p<0.05);50%花外植体的衰老时间延长2.4～3.9d,仅ale1和dale与对照株系差异显著(p<0.05).研究结果提示番茄乙烯受体kETRl和LeETR2在调节叶柄和花衰老脱落过程中所起作用不同.叶柄脱落由两个基因共同参与,花的衰老与Ketr2的关系不大;番茄植株在叶柄脱落过程中的乙烯敏感性与在花衰老过程中的乙烯敏感性不同,从而提示乙烯敏感性对不同的器官和过程有不同的意义.     

臭豆腐发酵过程中丙酸形成的机制

为探究臭豆腐发酵过程中丙酸产生的原因及机制，采用宏基因组学对卤水和臭豆腐中微生物组成进行分析鉴定。与丙酸含量极低的“对照卤水”相比，1号臭豆腐卤水中产丙酸的丙酸杆菌属种类和丰度整体上升，其中丙酸杆菌科细菌NML＿160184的丰度上升7.6倍，产酸丙酸杆菌的丰度上升4.7倍，丙酸杆菌＿细菌的丰度上升3.8倍。与2号臭豆腐相比，1号成品豆腐中产丙酸的丙酸杆菌属种类和丰度也显著增加，丙酸杆菌科细菌P6A17的丰度上升59.4倍，未分类丙酸杆菌科的丰度上升54.9倍，丙酸杆菌＿细菌的丰度上升47倍，假丙酸杆菌＿massiliense的丰度上升29.7倍。采用非靶向代谢组学分析卤水中微生物代谢产物和功能，结果发现不同卤水的微生物组成的代谢活动有显著差异，臭豆腐中丙酸水平的差异极有可能是受卤水中微生物的种类和代谢活动的影响。结论：臭豆腐中检出丙酸是因发酵过程中微生物自然产生而非人为添加，不同来源的卤水产丙酸菌的种类和丰度也不同，最后产品的丙酸含量也会呈现显著差异。     

蜂窝陶瓷固定化酵母细胞啤酒连续后发酵工艺的研究

将蜂窝陶瓷用作酵母细胞固定化的载体，进行啤酒连续后发酵试验研究。应用均匀试验设计法来安排试验．对试验数据进行统计分析及最优化处理，并通过验证试验，获得优化的工艺条件为：发酵温度13～14℃，稀释率0．142h^-1。啤酒主要理化指标的测定和口味品评结果表明：与传统工艺相比，采用蜂窝陶瓷固定化酵母细胞啤酒连续后发酵工艺不会影响啤酒的品质，而后发酵时间可大为缩短。     

Silver-ion HPLC测定1,3-二油酸-2-棕榈酸三酰甘油的含量

准确测定1,3-二油酸-2-棕榈酸三酰甘油(OPO)的含量,建立了一种以高效液相色谱结合银离子交换柱(Silver-ion HPLC)的测定方法。以ChromSpher 5 Lipid(25 cm×4.6 mm,5μm)银离子交换柱通过HPLC正相系统分离三酰甘油,配合蒸发光散射检测器(ELSD),以毒性较小的二氯甲烷和丙酮为流动相。流速0.6 mL/min,柱温30℃。漂移管温度30℃,空气压力0.35 MPa。在此条件下,1,3-二油酸-2-棕榈酸三酰甘油和1,2-二油酸-3-棕榈酸三酰甘油两种同分异构体基本达到分离,样品出峰完整,峰形良好。OPO色谱峰面积的自然对数与浓度的自然对数呈良好的线性关系(R2=0.998 8)。用该方法测定了母乳脂肪、实验室合成结构油脂样品、商品结构油脂、棕榈油和山茶油中OPO的含量。结果表明该方法的灵敏度高、重现性良好。     

物化处理食品工业废水的研究进展

食品工业废水含有大量有机物,会对环境造成危害,近年来物化处理废水方面技术已经有了极大的发展。论文综述了食品工业废水领域的物化处理手段。物理法包括沉降法、均衡调节、过滤及离心;化学法包括中和法、絮凝法、氧化还原法;物化法包括活性炭技术、高级氧化技术、膜技术、碳纳米管技术、等离子体技术和高梯度磁分离技术。     

紫苏叶花色苷稳定性的研究

紫苏是我国传统的药食两用植物,因含有丰富的花色苷成分,具有广阔的产业发展前景。随着人们对天然色素日益增长的需求,紫苏叶花色苷将成为一个良好的天然色素来源。本文研究了pH、光照、温度等因素对紫苏叶花色苷稳定性的影响:紫苏叶花色苷不耐高温,在光照条件下比较稳定,然而长时间的光照也会对紫苏叶花色苷造成影响。pH对其影响显著,在pH2~4范围内相对稳定。大部分无色金属离子对紫苏叶花色苷的稳定性没有影响,而Cu2+、Fe3+对紫苏叶花色苷稳定性影响较大。除此之外,氧化还原剂、苯甲酸钠和VC对紫苏叶花色苷都有破坏作用。