电子束辐照对肉中微生物和肉品质的影响及机制研究进展

在加工及贮藏过程中,肉极易污染微生物,货架期短是制约肉销售的主要因素。电子束辐照能够有效杀灭肉中的微生物,延长肉的货架期,但同时会对肉品的感官品质、营养价值等产生影响。本文简要介绍了电子束辐照杀菌的原理,重点论述了电子束辐照对肉颜色、风味、质构,以及营养价值和微生物的影响及作用机制,对比了不同剂量电子束对肉的品质及微生物的影响,使肉的货架期得到显著延长的同时,最大限度的维持肉的品质。本文为使用电子束辐照延长肉的货架期,控制肉的品质提供了理论及技术指导。     

海拉尔城镇居民超重与肥胖现况及影响因素分析

目的:调查呼伦贝尔市海拉尔区18岁及以上城镇居民超重与肥胖状况及其相关影响因素。方法:采用随机整群抽样方法,抽取呼伦贝尔市海拉尔区18岁及以上城镇居民820人,进行问卷调查,测量身高、体重并计算BMI,统计超重与肥胖率,分析超重与肥胖的相关危险因素。结果:呼伦贝尔市海拉尔区18岁及以上城镇居民超重、肥胖率分别为32.3%(标化率为33.7%)、19.4%(标化率为21.2%),男性的超重率和肥胖率均高于女性。超重、肥胖率随着年龄的增加呈上升趋势,超重率在45～59岁最高,肥胖率在60岁及以上组最高。非条件logistic回归分析显示,性别、年龄、职业是超重的影响因素;性别、年龄、家庭人均月收入是肥胖的影响因素。结论:呼伦贝尔市海拉尔区18岁以上城镇居民超重、肥胖率均高于2002年全国平均水平,超重、肥胖已经成为该地区重要的公共卫生问题,所以应加强对超重和肥胖的预防和控制。     

关于工程项目成本控制的几点看法

结合自身多年公路工程实践经验，主要从“开源”“节流”两大方面详细分析论述了工程项目成本控制的内容、特点及主要控制措施，并以某工程项目为例进行了具体的经验教训总结，以期使工程项目成本控制求得单赢或双赢效果。     

肉牛屠宰过程中分离出沙门氏菌的FAFLP分子溯源分析

为确定沙门氏菌在宰前、屠宰过程中的污染情况,明确沙门氏菌在厂内发生污染的主要环节,为工厂中沙门氏菌的控制提供数据支持,本研究采用荧光扩增长度多态性(FAFLP)的方法对屠宰过程中7个工序分离出的7种不同血清型共计83株沙门氏菌进行分子分型。结果显示83株沙门氏菌在0.83的相似度下划分为6个大群,与血清型呈现一定的联系。以0.86的相似度进行溯源,发现FAFLP较血清分型具备更高的灵敏度,与前期的流行率的调查数据吻合。溯源结果表明沙门氏菌在肉牛皮毛、粪便中存在较为严重的交叉污染现象,同时部分粪便、皮毛分离出的沙门氏菌穿过了屠宰企业的防控屏障,对工厂内部的胴体造成了污染。肉牛屠宰加工企业应注重宰前动物的规范化管理,减少宰前交叉污染对工厂内部干预措施的压力,同时应增加必要的危害控制点,以降低沙门氏菌检出的风险。     

噬菌体在控制肉源致病菌中的应用研究进展

近年来,随着肉制品种类的不断增加和肉制品加工工艺的更新优化,食源性致病菌在肉类加工各个环节中存在的污染风险也在不断增加。如何采取有效的食源性致病菌防控措施是肉类研究领域和肉类工业关注的焦点。噬菌体作为一种可替代传统抑菌剂的生物抑菌物质,受到学者们的广泛关注,但是其在肉类工业中的应用未得到较全面地总结和评估。因此,本文概述了噬菌体的优点及安全性,详细总结了噬菌体在不同温度、感染复数、制剂组成方式和肉类呈现方式等条件下,防控生鲜肉及肉制品中大肠杆菌、沙门氏菌、单核增生李斯特菌等食源性致病菌的研究现状,并对噬菌体在保障肉类安全中的发展方向作出展望,以期为噬菌体在肉类食品安全领域的进一步应用提供参考。     

不同品种牛肉品质特性概述

牛肉是重要的畜牧业产品之一,了解不同品种牛的肉质特性,对于合理地开发利用我国的肉牛资源以及保障牛肉品质有重要的参考作用。文中总结了我国三大类型肉用牛(包括牦牛、水牛以及黄牛)肉的食用品质(嫩度、肉色、保水性等)、营养品质(蛋白质、脂肪、水分)、肌纤维特性的研究现状。发现相对比于水牛和牦牛,黄牛肉较嫩,肉色较好,深受人们喜欢;牦牛肉蛋白质含量较高,脂肪含量低,也符合人们对肉质的要求。     

高氧气调包装贮藏牛排肉色稳定性的蛋白质组学

为进一步了解高氧气调包装牛排贮藏过程中肉色稳定性变化的机理,本研究比较了腰背最长肌牛排在各贮藏时间点（0、5、10、15?d）的肉色指标变化以及蛋白质组学变化。结果发现高氧气调包装牛排的肉色稳定性随贮藏时间延长不断降低,这可能是贮藏期间牛排的高铁肌红蛋白还原能力和氧气消耗率显著下降所致;通过蛋白质组学分析,共发现了20?个在贮藏过程中发生显著变化的差异蛋白,其中有15?个蛋白与肉色密切相关,它们主要是一些参与糖酵解和能量代谢的酶类（丙酮酸激酶、3-磷酸甘油醛脱氢酶、果糖-二磷酸醛缩酶、果糖-1,6-二磷酸酶同工酶2、苹果酸脱氢酶和黄素还原酶）,这些代谢酶的表达量随贮藏时间延长发生了不同程度的下调,减少了烟酰胺腺嘌呤二核苷酸和还原型烟酰胺腺嘌呤二核苷酸磷酸的产生,进而降低了肉色稳定性;另外,高氧气调包装贮藏过程中肉色稳定性的降低可能也与肌红蛋白的表达量下调有关;高氧环境还可能会促使抗氧化蛋白2、热休克蛋白以及DJ-1蛋白的表达量上调以抵御肉品的氧化应激反应,这些蛋白也都与肉色指标紧密相关。这些发现表明贮藏期间高氧气调包装对牛排蛋白质组的影响将直接决定其肉色稳定性的变化。     

牛羊肉冰温保鲜技术研究进展

冰温（－0.5～－2.8 ℃）可抑制生鲜肉中内源酶的活性及微生物生长,进而影响产品品质。但是冰温保鲜这一新技术对牛羊肉品质的作用机制仍然缺乏系统的总结,尤其是冰温对生鲜肉嫩度的影响是否起到积极作用尚未有定论。因此,本文立足于近年来的研究进展,深入分析了冰温保鲜对牛羊肉嫩度的影响,同时概述了该技术对肉色、汁液损失、风味（脂肪氧化）和微生物的作用,总结了该技术目前存在的问题及未来发展方向,以期为冰温保鲜技术在我国的广泛应用提供理论指导。     

气调包装对烤鸭腿货架期及微生物多样性的影响

为延长烤鸭腿货架期、保持其食用品质并阐明烤鸭腿冷藏过程中的菌群演替规律,本实验以托盘包装为对照组,研究了0～4 ℃条件下两种气调包装（100%（体积分数,下同）N2、50% CO2＋50% N2）对烤鸭腿贮藏过程中微生物（菌落总数、乳酸菌数、肠杆菌科数）、硫代巴比妥酸反应产物值及感官特性的影响,并通过高通量测序分析了贮藏过程中烤鸭腿的微生物多样性。结果表明：与托盘包装和100% N2包装相比,50% CO2＋50% N2包装显著抑制了烤鸭腿微生物的生长（P＜0.05）,使其货架期接近21 d,并抑制了其脂肪氧化（P＜0.05）,较好地维持了烤鸭腿的品质和感官特性。贮藏时间和包装方式对贮藏后期烤鸭腿的菌群结构有明显影响,泛菌属、类香味菌属、假单胞菌属和不动杆菌属为50% CO2＋50% N2包装烤鸭腿中的优势菌群,索丝菌属、泛菌属、假单胞菌属、肉食杆菌属和明串珠菌属为100% N2包装烤鸭腿中的优势菌群,优势菌群的不同是导致不同包装方式烤鸭腿间货架期产生差异的主要原因。     

冷鲜肉中致病菌定量风险评估研究进展

随着生鲜畜禽产品消费需求的增加,食源性致病菌在冷鲜肉加工、贮藏和消费过程中的存在与消长规律及其消费者健康的影响逐渐进入公众视野,其引发的食品安全风险逐渐受到重视。微生物定量风险评估（quantitative microbialriskassessment,QMRA）是此类食品安全风险分析的核心,为冷鲜肉加工过程中危害分析与关键控制点、食品安全目标与法规的制定提供了理论依据。我国自《食品安全法》颁布、食品安全风险评估中心成立以来,QMRA工作已取得一定进展。本文对近年来在畜禽肉制品中已开展的常见的食源性致病菌的定量风险评估进行归纳,并对过程风险模型、模块化过程风险模型与组学技术在QMRA中的研究进展进行综述,总结了QMRA在生鲜肉食品安全管理中的应用现状,以期为冷鲜肉中的致病菌定量风险评估发展应用提供参考。