肉及肉制品中的快速检测技术

通过对快速检测技术在肉及肉制品中基本原理及测定方法的阐述,从而显示出现代食品安全中快速检测技术的必要性和重要性。     

牛排熟制条件的数字化模型的建立

本实验旨在探讨煎制温度、煎制时间对牛排中心温度的影响。通过对一定大小的牛排在不同煎制条件下的中心温度进行测定,并对测定结果进行分析,本实验初步建立了牛排熟制条件的数字化模型。结果表明,煎制温度各水平间、煎制时间各水平间差异均达到1%的显著水平,但两因素的交互效应不显著。     

HACCP在冷却猪肉生产中的应用

为确保食品安全与卫生。推动我国食品行业与国际的接轨，将HACCP管理系统用于冷冻肉生产。通过对冷却肉整个工艺流程的菌相分析，建立冷却肉生产的HACCP工作表，确立了冷却肉生产中的关键控制点(CCP)，并得出结论，温度控制与卫生管理是冷却猪肉品质的保障。     

肉品新鲜度的现代快速检验方法

本文针对当今社会发展的特点和实际，为了满足社会发展的需要和人们对肉品的要求，从而阐述现在发展的肉品新鲜度的快速检测技术的原理以及测定方法，以便于对肉品的新鲜度进行快速准确地检验，剔除有损害人类健康的变质肉，保障食品安全的健康发展。     

不同工艺条件对卤牛肉中脂肪酸含量影响的研究

通过气相色谱法对对照组和试验组卤牛肉样品中的脂肪酸含量进行测定分析,通过结果分析得出,试验组比对照组中的亚油酸和豆蔻酸含量分别降低了76.35%和4.33%;而其中的软脂酸、硬脂酸、油酸含量分别增加了17.05%,51.53%和84.78%。     

不同煎制条件对牛排中心温度的影响

旨在探讨不同煎制条件对牛排中心温度的影响,而中心温度又影响着牛排的嫩度和风味.通过对一定大小的牛排在不同煎制条件下的中心温度进行测定,并对测定结果进行分析,结果表明,煎制时间和煎制温度对牛排中心温度均有较显著的影响.在煎制时间分剐为120、180、240、300、360s时,建立的中心温度与煎制温度之间的回归方程效果极显著.在煎制温度分别为121.1、148.9、176.7、204.4、232.2℃时,建立的中心温度与煎制时间之间的回归方程效果极显著.并且中心温度与煎制温度、煎制时间两因素之间的回归方程效果也极显著.     

肉牛屠宰过程中分离出沙门氏菌的FAFLP分子溯源分析

为确定沙门氏菌在宰前、屠宰过程中的污染情况,明确沙门氏菌在厂内发生污染的主要环节,为工厂中沙门氏菌的控制提供数据支持,本研究采用荧光扩增长度多态性(FAFLP)的方法对屠宰过程中7个工序分离出的7种不同血清型共计83株沙门氏菌进行分子分型。结果显示83株沙门氏菌在0.83的相似度下划分为6个大群,与血清型呈现一定的联系。以0.86的相似度进行溯源,发现FAFLP较血清分型具备更高的灵敏度,与前期的流行率的调查数据吻合。溯源结果表明沙门氏菌在肉牛皮毛、粪便中存在较为严重的交叉污染现象,同时部分粪便、皮毛分离出的沙门氏菌穿过了屠宰企业的防控屏障,对工厂内部的胴体造成了污染。肉牛屠宰加工企业应注重宰前动物的规范化管理,减少宰前交叉污染对工厂内部干预措施的压力,同时应增加必要的危害控制点,以降低沙门氏菌检出的风险。     

低场核磁共振在肉与肉制品水分测定与分析中的应用研究进展

低场核磁共振是一种近年来快速发展的检测分析技术,该技术在肉与肉制品的水分测定及相关研究中的应用越来越广泛,所取得的成果亟需总结。因此,本文阐述了低场核磁共振技术在肉与肉制品水分测定中的工作原理,分析了低场核磁共振技术在肉与肉制品生产、加工和贮藏过程中水分分布与迁移规律,肉制品的食用品质和加工品质的检测,以及肉制品掺假判定和新鲜度检测等方面的应用,以期为促进低场核磁共振技术在肉与肉制品加工和品质控制中的应用提供理论依据。     

红茶菌酸奶的工艺

选用新鲜的牛奶作为试验材料,通过红茶菌的发酵作用,测定其发酵产品的酸度,固形物的含量等一系列指标,看是否达到酸奶的标准.结果表明:接种量对发酵产品影响最大,其次是发酵温度,发酵时间.结合正交试验的结果,同时考虑到酸奶的风味及感官品质,试验最后所得最佳组合为接种量为11%,发酵时间为8h,发酵温度为42℃.通过最佳条件下发酵产品的测定可知,红茶茵能够制作酸奶,且制作的酸奶符合国家标准.     

高阻隔塑料包装材料在肉与肉制品中的应用进展

包装材料是影响肉制品品质与货架期的重要因素,能够影响产品流通渠道和销售半径。目前,高阻隔包装材料在肉制品包装中的应用较为广泛,但肉制品包装中常用高阻隔材料的特点及其对肉制品品质和食品安全的影响尚未有系统深入的总结、对比和分析。因此,总结了肉制品包装中常用的高阻隔材料的种类、特点,对比分析了不同包装材料对肉制品品质和货架期的影响,同时概述了纳米材料、活性包装等新型包装材料在肉制品中的应用,以期能够为肉类产品包装材料上的选择提供理论指导。