调味粉混合质量的量化评价

利用数理统计原理,找出调味粉混合效果的量化分析方法,把相对误差、混合度、混合指数等指标作为测量调味粉混合结果、混合程度的依据,以此进行调味粉混合质量的评价.为保证调味粉良好的混合质量,混合过程中要管理好混合时间、加料顺序、液体原料、混合设备、原料质量等的关键质量控制点.     

浸提型天然调味料在方便米粉中的应用

利用天然动物、植物原料．通过热水抽提或热水抽提与酶解复合两种生产方法制备的浸提型天然调味料，富含含氮化合物（游离氨基酸、核酸类物质、有机碱和相关的化合物等）和不合氮的化合物（糖类、有机酸、无机盐等），以及其他的化合物如维生素、矿物质等，形成了口感醇厚逼真、后味自然绵长的呈味特点。传统风味的方便米粉，基味寡淡、入味滞缓，调味困难，使用浸提型天然调味料能较好地解决这一问题。     

食品风味配料概念清晰界定的探讨

食品的风味是食品功能属性的主要组成部分,是由气味和滋味组成的、带给人的嗅觉和味觉在香、味以及口感等方面的一个错综复杂的综合感受,它对食品的感官功能属性、食品的可接受消费以及人们的生活质量方面具有举足轻重的作用。食品美妙滋味的合理组合和释放不再局限于由食品香料和香味添加物构成的食用香精来达到,而是涉及到更多食品风味配料的合理开发和使用。对食品风味配料的产品类别进行科学界定,可改变目前有关概念的混乱状况,为其正确使用和监管提供基础,也可为尽快制定食品风味配料卫生管理办法提供依据。     

面包品质评价体系的研究进展

综述了面包的质构特性与面包组织结构之间的关系,以及面包的感官评定指标和仪器测定指标相关性研究的最新研究进展,探讨了面包产品的外观、口感、风味、质地等品质特性,提出了综合、科学的评价方法。     

酶改性干酪工艺初探

本文以游离脂肪酸(FFA)为指标,结合感官品评,通过单因素实验和正交实验,优化了脂酶酶解工艺:45℃下添加0.4%的(按干酪质量计)Palatase20000L,调整体系pH至7.5,搅拌酶解6h,得到游离脂肪酸(FFA)为31.97%,比原料干酪高了25.51%;以pH4.6可溶性氮(pH4.6-WSN)和12%三氯乙酸(TCA)溶解氮(12%TCA-SN)为指标,结合感官品评,通过单因素实验和正交实验,优化了蛋白酶酶解工艺:添加0.1%的蛋白酶(以干酪质量计),在50℃下水解4h,在此工艺下得到的酶解产物pH4.6-WSN为37.19%,比原料干酪高了13.16%,12%TCA-SN为31.99%,比原料干酪高了13.18%。     

基于响应面分析法优化米糠多糖在牛肉酱品质体系中的应用

以牛肉酱的黏度和乳化稳定性为指标,基于响应面分析,优化米糠多糖与黄原胶、单甘酯等传统乳化稳定剂在牛肉酱中的协同增效作用.结果表明:3.89％米糠多糖与3.00％黄原胶和0.23％单甘酯复合使用时,牛肉酱可获得较大的黏度,最大黏度值为6 561.8 mPa·s-1;5.00％米糠多糖与0.75％黄原胶和0.20％单甘酯复合使用时,牛肉酱可得到最佳的乳化稳定性,表面油水析出物仅0.95 g,不足离心物总质量(50 g)的2％.     

花生粕蛋白水解液通过Maillard反应制备鸡肉香味料研究

研究了对一定水解度的花生粕蛋白水解液,与葡萄糖在一定条件下发生美拉德反应来建立良好鸡肉香型香精.根据该体系中氨基酸种类及数量的变化以及香气成分的检测,初步探讨了生成不同香味化合物的机理.研究发现,花生粕蛋白水解液中游离氨基酸含量的高低与美拉德反应过程中氨基酸的损失率并不呈相关性,为了生成良好的鸡肉香型香味料,加入鸡油(占总溶液30%)、鸡蛋黄(占总溶液20%)等辅料是必要的.根据美拉德热反应香气成分检测表明,在这个系统中体现鸡肉香型的化合物主要是烤香、肉香和脂香化合物.     

天然油提物在复合调味料中的应用

对天然抽提物的呈味成分及香气成分进行了分析,并对其在复合调味料中的应用情况作了介绍。     

不同分析方法对清炖牛肉风味化合物成分分析的影响

样品的制备及检测方法对实验结果具有重要影响。本实验采用传统清炖牛肉烹饪工艺制备清炖牛肉,通过溶剂提取法和固相微萃取法两种不同的香气化合物提取方法制备样品,然后通过GC-MS检测香气化合物。实验结果表明两种方法TIC谱图差异明显,所能检测到的挥发性香气化合物种类和数量差异较大。从挥发性香气化合物种类和数量角度分析,清炖牛肉挥发性香气化合物分析适合采用固相微萃取法。总结以上两种不同分析方法,总共检测到清炖牛肉挥发性香气化合物74种。