牛年品新味牛肴（一）

一、凉菜四道 1 剁椒毛肚 原料：水发毛肚300g，黄瓜1根，鲜青、红尖椒各50g，洋葱10g，鲜仔姜5g，精盐、味精、辣鲜露、美极鲜、香油、花椒油各适量。     

不饱和脂肪酸β-环糊精包合物的工业化制备研究

采用β-环糊精包合法从花椒油中提取α-亚麻酸,使之其中的饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸分离,从而提高不饱和脂肪酸的含量。通过中试考察实施了不饱和脂肪酸工业化提取的工艺设计及工艺条件,以提高α-亚麻酸的提取率。工业生产之最佳包合条件:95%乙醇∶FFΑ∶β-CD=1∶2∶16,包合温度为60℃,包合时间为1.5 h。通过气相色谱-质谱联用仪(GC-MS)对包合后的脂肪酸成分进行了分析,共检测出3种脂肪酸,使α-亚麻酸的相对含量得以明显提高。     

花椒油抗氧化活性研究

文章通过花椒油对羟基自由基、超氧自由基的抑制作用探讨了花椒油的抗氧化活性。并研究了花椒油的抗氧化能力与还原力之间的关系。结果表明:花椒油对羟基自由基有一定的清除作用,浓度为0.67%的花椒油清除率达到16.96%;浓度为0.1%的花椒油,与同等浓度的VC溶液相比,有等效的抑制超氧自由基的作用;花椒油对油脂的过氧化有明显的抑制作用,其抗氧化性与还原性之间是线性相关。     

新菜传真菜品推介

干锅香肉 原料:培根400克马耳形青红尖椒50克 干海椒节10克 花椒2克 香辣酱3克 甜酱3克 味精3克 鸡精2克白糖1克 花椒油2克 香油1克 姜片、蒜片、小葱节各适量 色拉油500克(实耗50克)     

微波辅助萃取花椒籽油及GC—MS分析

研究了应用微波辅助提取花椒籽油的提取工艺，考察了微波功率、萃取时间和料液比对花椒籽油产率的影响，在以二氯甲烷为萃取溶剂，微波功率350W，萃取温度萃取时间60s，料液比1：5的条件下可得到最优工艺条件。利用气相色谱-质谱分析了花椒籽油组成成分，共分析出14种组分。     

厨房里的小问答

一、巧妙利用煎炸剩油问:有没有比较好的办法来处理煎炸剩油?答:煎炸剩油可以用来做调味油。家常拌凉菜、拌面条时,可以加点葱香油、蒜香油、花椒油、辣椒油之类来调味。不妨在煎炸食物将近结束的时候,趁着油温合适,扔进去各种调味品,做出香喷喷的调味油来。例如炸茄盒即将完成时,就准备好大量花椒粒,转为小火,慢慢地炸     

鞍山菜挺精神

二金条焗耗儿鱼 原料：耗儿鱼350克 二金条辣椒100克，小米辣50克 豆瓣酱25克 泡椒末、姜末、蒜末、花椒油各10克、香油5克 火锅老油2克 味精、盐、鸡精、料酒、老抽、高汤各适量色拉油1000克。     

花椒油树脂的提取和微胶囊制备

将花椒粉碎至40-60目，用50％食用酒精为溶剂，经连续萃取和索氏提取相结合的方法提取花椒油树脂。以花椒油树脂为心材，食用胶为壁材(心材：壁材=1：3)，经乳化、均质、喷雾干燥得花椒油树脂徽胶囊，乳剂含水率、心材包埋率、花椒油素含量分别为70．02％、95．21％、2．78％。     

探索新做法 烹出新味道

捞汁金元贝金元贝的学名叫日月贝,俗称飞螺。它可以在海面上快速移动,每分钟速度可达15～20米,甚至可借助海浪或涨潮时的潮力跃过一米多高的围网,称得上是贝类中的运动冠军,故其闭壳肌非常发达。金元贝的肉(即它的闭壳肌)鲜甜爽口,与扇贝肉形似,但更为美味鲜嫩。金元贝肉一般是以蒸、炒、煎、烤等方法做成热菜,而我这里却把它做成了凉菜。金元贝肉入开水锅里烫透后,马上捞入冷水里漂凉,再捞入冰水里冰一会儿,使其肉质更有弹性,随后捞出来,一层层地摆在垫有脱水青笋的盛器里。     

鲜花椒油和干花椒油麻味物质对比研究

对比研究了汉源鲜花椒油和干花椒油中的麻味物质。采用植物油热浸提法制备花椒油,再利用甲醇提取麻味组分,并结合高效液相色谱仪对麻味组分进行检测。结果表明:鲜花椒油主要含有的麻味物质为羟基-α-山椒素、羟基-β-山椒素、羟基-γ-山椒素、羟基-γ-异山椒素、花椒素、异花椒素和四氢花椒素,而干花椒油除了含有上述7种麻味物质外,还含羟基-ε-山椒素。其中羟基-α-山椒素为2种花椒油中相对含量最高的成分,分别为61.31%和45.30%。干花椒油中羟基-β-山椒素和羟基-γ-异山椒素的相对含量要比鲜花椒油高,而羟基-α-山椒素和羟基-γ-山椒素则低于鲜花椒油。研究结果为不同原料所得花椒油的成分研究提供了参考。