不同预处理方法对小麦麸皮阿拉伯木聚糖提取得率的影响

为了提高阿拉伯木聚糖的得率,使用三种方法对麸皮进行预处理,包括粉碎、粉碎后超微粉碎和粉碎后发酵。结果表明：对照样品、粉碎样品、粉碎后超微粉碎样品及粉碎后发酵样品的水溶性阿拉伯木聚糖得率之间存在显著性差异,粉碎样品和粉碎后发酵样品水不溶性阿拉伯木聚糖的得率没有显著性差异。     

基于响应面法小麦麸皮水溶性阿拉伯木聚糖提取条件的优化

为了提高小麦麸皮水溶性阿拉伯木聚糖(B-WEAX)的得率,采用响应面法对其提取条件进行了优化.在单因素试验的基础上,选择料水比、提取温度和提取时间为自变量,以B-WEAX得率为响应值,根据Box-Benhnken Design法设计响应面试验,进行显著性和交互作用分析,确定B-WEAX的最佳提取条件并进行验证.结果表明:料水比1:11.06、提取温度为76.9℃、提取时间为2.24 h是B-WEAX的最佳提取条件,其得率为1.467 3%,与响应面拟合优化预测值非常接近.     

不同干酵母发酵对馒头挥发性物质的影响

应用同时蒸馏萃取(SDE)技术富集馒头中的挥发性物质,采用气相色谱/质谱(GC/MS)联用仪进行检测,分析不同干酵母发酵馒头中挥发性物质的差异.结果表明:4种馒头样品中主要挥发性物质都为醇类、酯类、醛类、酮类、苯环类和酰胺类,其总体风味大致相同,但不同酵母发酵的馒头中挥发性物质在组成及数量上又存在一定差异.TIC峰面积总和排序为MSYZAQAL;样品YZ、MS和AL中醇类的含量约60%,AQ中醇类的含量为17.27%,但AQ中酯类含量为38.18%,远远高于其他3个样品;酰基化合物的种类少,但含量相对较高,在YZ、AQ、MS、AL中的含量分别为17.73%、25.12%、14.66%和8.40%.     

发芽处理对小麦生物化学品质的影响

选用3个小麦品种为材料,对不同发芽处理时间的小麦的主要生物化学品质的影响进行分析.结果表明:随着发芽时间的延长,不同的小麦品种间所表现的变化趋势类似.发芽小麦的蛋白质含量、湿面筋含量、SDS沉淀值呈降低趋势;降落值、脂肪酸值呈增加趋势;破损淀粉含量先降低后增加.     

基于模糊聚类分析的中国主食馒头分类研究

在专家咨询调查的基础上,采用模糊聚类分析方法,对主食馒头进行了客观分类特性研究,论证了软式、中硬式和硬式馒头的3种基本类型的差异.结果表明,当馒头分为以上3类时,其在硬度和比容等指标上差异明显.     

甘油对面包品质及其耐贮存特性的影响

通过研究不同添加量的甘油对面包的感观品质、硬度、水分活度及其在贮存过程中的微生物生长状况的影响,探讨甘油作为耐贮存面包焙烤添加剂的可行性.结果表明,当添加量为9%时,能够有效地降低面包的水分活度,抑制微生物的生长,并且能够延缓面包硬化的速率.     

漯珍一号黑小麦营养成分的初步评价

较系统地分析评价了漯珍黑小麦的主要营养成分，结果表明，黑小麦在蛋白、脂类和灰分含量经上普通小分别高２３．２６％，１１．２６％和８．２６％，且氨基酸种类比齐全，必需基酸与非必需氨基酸质量平均高于普能小麦２３％左右，矿物质元素含量比较丰富，尤其在硒、锰与碘含量上具有优势，作为一种黑色食品新资源具有较大的开发价值。     

小麦研磨的力学分析

通过对小麦在研磨过程中的变形、破坏规律及运动状态的分析,特别是对拉断破坏的提出,将有利于对磨辊设备和制粉工艺的研究,并为更深入地研究小麦的结构力学性质提供了参考依据。     

馒头发酵过程中酵母菌和乳酸菌的代谢作用

和制馒头面团时,添加20% 由酵母菌(Saccharomyces cerevisiae CGMCC 2.0562)和/ 或乳酸菌(Lactobacillus brevis CGMCC 1.0579)发酵的老面团进行混合发酵,通过检测pH 值、总酸度及可溶性糖含量的变化,研究老面团馒头发酵过程中微生物生长及代谢特性。采用高效液相色谱 (HPLC)- 蒸发光散射检测器(ELSD)检测可溶性糖(麦芽糖、蔗糖、果糖、葡萄糖)含量,其流动相为乙腈- 水体积比70:30,流速1.0mL/min,柱温25℃,ELSD 漂移管温度83.5℃,载气空气流速2.2L/min。结果显示：与对照组相比,添加老面团的样品pH 值较低,TTA 值较高,尤其是添加单一乳酸菌发酵老面团的样品酸度最低;不同样品发酵过程中各种可溶性糖的含量及变化趋势存在差异。由此看出,不同菌种对原料的利用不同,所以馒头面团发酵过程中代谢产酸及可溶性糖含量变化存在差异,这很可能会影响到馒头的品质。     

小麦内源性β-木糖苷酶活性测定条件的优化

以小麦粉为研究对象,探讨了反应温度、反应pH值和底物浓度对小麦内源性β-木糖苷酶(EC.3.2.1.37)活性的影响。在单因素实验的基础上,采用三因素三水平的正交方法,分析各个因素对β-木糖苷酶活性测定的影响,并对测定条件进行优化。所得最佳测定条件为：反应温度60℃、pH4.6、底物浓度14 mmol/L。在此条件下,β-木糖苷酶活性为124.385 U/kg。