硬脂酸催化下超声加速大豆油环氧化的研究

以甲酸为活性氧的载体、硬脂酸为催化剂,在超声条件下对大豆油进行环氧化,考察了甲酸、硬脂酸用量,双氧水与甲酸摩尔比以及超声频率,超声功率,超声温度,超声时间等因素对大豆油环氧值的影响。确定的最佳反应条件为:甲酸用量为大豆油质量的20%,硬脂酸用量为大豆油质量的2.0%,双氧水与甲酸的摩尔比7.76∶1,超声频率28 kHz,超声功率120 W,超声温度65℃,超声时间30 min。在最佳反应条件下得到的环氧大豆油环氧值为5.93%,比相同反应时间内非超声反应得到的环氧大豆油环氧值提高了17.19%,而且在达到相同环氧值时,超声条件比非超声条件的反应时间缩短了一半。     

紫甘薯全粉流变学特性的研究

以紫甘薯全粉为原料,研究其在不同加工条件如剪切速度、加热、pH值、盐浓度、蔗糖浓度等影响下的流变学特性.结果表明:紫甘薯全粉溶液的黏度随加热时间的延长和溶液浓度的增加而增大;随温度的升高与剪切速率的增加而减小;pH值、盐浓度等对其黏度也有很大影响.     

豆皮加工与利用研究进展

阐述了大豆皮的化学组成和豆皮的深加工及其在食品中的应用,讨论了豆皮替代产奶牛日粮精料中的玉米与小麦麸和作为鸭、猪饲料等豆皮在饲料工业中的应用案例。     

酶改性干酪工艺初探

本文以游离脂肪酸(FFA)为指标,结合感官品评,通过单因素实验和正交实验,优化了脂酶酶解工艺:45℃下添加0.4%的(按干酪质量计)Palatase20000L,调整体系pH至7.5,搅拌酶解6h,得到游离脂肪酸(FFA)为31.97%,比原料干酪高了25.51%;以pH4.6可溶性氮(pH4.6-WSN)和12%三氯乙酸(TCA)溶解氮(12%TCA-SN)为指标,结合感官品评,通过单因素实验和正交实验,优化了蛋白酶酶解工艺:添加0.1%的蛋白酶(以干酪质量计),在50℃下水解4h,在此工艺下得到的酶解产物pH4.6-WSN为37.19%,比原料干酪高了13.16%,12%TCA-SN为31.99%,比原料干酪高了13.18%。     

美拉德反应在工业化生产肉类呈味基料中的应用

本文讲述了美拉德反应在工业化生产中,生产设备、运行参数、反应时间、温度对该反应的香气、色泽、风味的影响程度,并通过不同试验结果的对比,归纳总结出了较优化的工业化生产参数,为目前还不规范的工业化生产反应类香精(主要以美拉德反应为基础)的企业提供一定的理论依据和参考价值。     

LAMP法检测乳粉中的阪崎肠杆菌

据WHO最新报告显示,乳粉中的阪崎肠杆菌是导致婴幼儿感染和死亡的主要原因之一。FDA于2002年公布了婴幼儿乳粉中阪崎肠杆菌检测的推荐方法,但检测周期长达1周左右,而且操作复杂,难以满足控制该疾病暴发和传播的需要。DNA环介导等恒扩增(loop-mediated isothermal amplification,LAMP)技术是一种特异性、灵敏度高、检测时间短的新型基因扩增技术。本文以阪崎肠杆菌为研究对象,建立了一套应用于婴幼儿乳粉中阪崎肠杆菌快速检测方法。针对阪崎肠杆菌16s RNA基因设计4条引物特异性识别靶基因的六个特殊区域,并在63℃进行恒温扩增。实验结果表明,使用该方法能够在5h之内检测出复原乳样品中101CFU/mL的阪崎肠杆菌。灵敏度可以达到100fg阪崎肠杆菌基因组DNA。应用环介导等温扩增法,克服了传统检测周期长、操作复杂的缺点,不仅能够用于婴幼儿乳粉中阪崎肠杆菌的检测,而且满足了对于婴幼儿乳粉中阪崎肠杆菌快速检测的迫切需要。     

几种配料对鲤鱼鱼丸品质的影响及贮藏过程品质变化

以感官评定和凝胶强度为指标,分析淀粉、肥膘、蛋清蛋白和氯化钙对鲤鱼鱼丸品质的影响;同时研究鱼丸在不同贮藏温度下,细菌总数、挥发性盐基氮(TVB-N值)随贮藏时间的变化规律。结果表明,添加鱼肉质量的10%淀粉、8%肥膘、6%蛋清蛋白、0.6%氯化钙的鱼丸,凝胶强度与对照组相比分别提高了3.317、0.131、0.4699和0.1063倍,感官评分也有一定程度提高。在贮藏过程中,鱼丸的细菌总数逐渐增加,TVB-N值逐渐增大,腐败现象加重。随贮藏温度的上升,鱼丸品质劣化速度加快。根据鱼丸的品质变化曲线,可以预测鱼丸在贮藏过程中的品质和货架期。     

枯草芽孢杆菌YA215发酵螺旋藻渣产抑菌活性的工艺

为充分利用螺旋藻渣副产物,获得较佳的抗菌活性发酵产物,该文以团队筛选的枯草芽孢杆菌(Bacillus subtilis YA215)为发酵剂,对螺旋藻渣进行液态发酵。以发酵上清液中性蛋白酶活、多肽含量及对金黄色葡萄球菌(Staphylococcus aureus)抑菌率为指标,通过单因素实验、Plackett-Burman实验和正交试验,优化发酵工艺条件。结果表明,发酵初始溶液中,螺旋藻渣添加量15 g/L、果糖添加量10 g/L、NaCl添加量10 g/L、YA215接种量75 mL/L(发酵剂菌落含量为107～108CFU/mL)、pH 7. 0,37℃摇床培养48 h(转速200 r/min),其发酵上清液中性蛋白酶活达到147. 4 U/mL,多肽含量为16. 8 mg/mL,对金黄色葡萄球菌抑菌率为64. 6%,产生的抑菌圈直径大小为15. 3 mm,且抑菌率与多肽含量正相关。螺旋藻渣可通过枯草芽孢杆菌YA215发酵获得良好抗菌性,提升其作为饲料配料的价值。     

水产油脂的加工及营养、安全研究进展

随着我国“蓝色粮仓”战略的提出，水产品的营养及相关研究日益得到人们关注。除了作为优质蛋白质来源，许多水产品还富含油脂，特别是其油脂中含有对人体生理与健康有重要作用的二十碳五烯酸（EPA）和二十二碳六烯酸（DHA）等长链多不饱和脂肪酸。水产油脂具有较高的营养价值，如磷虾油和微藻油开发前景广阔。但水产油脂极易氧化，其提取和生产加工工艺对其品质均有重要影响。重点围绕水产油脂的提取、精炼和DHA、EPA富集工艺进行综述，分析了不同方法的优缺点以及工业化生产的可行性。介绍了水产油脂的营养、安全，以及提高其氧化稳定性的方法。水产油脂资源的开发利用已成为必然趋势，水产油脂类产品将会更加多元化。