胡椒碱的光异构化研究

为探索胡椒碱的光致异构化规律,以纯胡椒碱为原料,采用不同辐照时间、辐照波长、光源等处理,HPLC检测胡椒碱及其3种异构体。结果表明:(1)辐照一定时间后,胡椒碱及其异构体相互转化并形成动态平衡;(2)365 nm紫外辐照对胡椒碱异构化的影响大于254 nm辐照;(3)不同光源处理时胡椒碱的损耗量相近,紫外辐照利于异胡椒碱和胡椒脂碱形成,日光灯照射利于异胡椒脂碱形成。     

美拉德反应在工业化生产肉类呈味基料中的应用

本文讲述了美拉德反应在工业化生产中,生产设备、运行参数、反应时间、温度对该反应的香气、色泽、风味的影响程度,并通过不同试验结果的对比,归纳总结出了较优化的工业化生产参数,为目前还不规范的工业化生产反应类香精(主要以美拉德反应为基础)的企业提供一定的理论依据和参考价值。