挤压温度对火麻蛋白理化、加工功能特性的影响

目的 探究不同挤压温度(60 ℃、80 ℃、100 ℃、120 ℃、140 ℃)对火麻蛋白的功能特性和结构特征的影响。方法 以火麻蛋白饼粕为原料，经过挤压前处理后，使用碱溶酸沉法从火麻蛋白饼粕中提取火麻蛋白，并利用傅里叶红外光谱、内源性荧光光谱、差式扫描量热仪、聚丙烯凝胶电泳、扫描电镜对火麻蛋白进行表征。结果 挤压处理会导致火麻蛋白的提取率、体外消化率和游离巯基含量提高，而等电点、氮溶解指数、持水性、持油性、总巯基和二硫键含量均有所下降；傅立叶红外光谱和内源性荧光光谱结果表明挤压不会引起火麻蛋白生成新的吸收峰，挤压温度的升高会使其荧光强度先增加后下降；差式扫描量热仪结果表明挤压后火麻蛋白氢键断裂，热焓值升高；通过凝胶电泳可知挤压处理使火麻蛋白形成了大的聚集体，条带较未挤压的火麻蛋白颜色变浅；扫描电镜观察发现挤压处理导致火麻蛋白表面孔隙减小，并且随着挤压温度的升高逐渐形成了致密的熔融结构。结论 挤压膨化会对火麻蛋白的功能特性和结构特征产生一定的影响，综上本研究为以后火麻蛋白的深加工提供了理论依据。