热处理对鱼肌原纤维蛋白结构及腥味物质结合能力的影响

为了阐明热处理对鱼肌原纤维蛋白与腥味物质结合作用的影响,选取4种典型鱼腥味物质,建立肌原纤维蛋白-腥味物质相互作用体系。采用紫外、荧光和拉曼光谱结合顶空-气相色谱-质谱联用技术研究鱼糜一段式加热过程中肌原纤维蛋白结构及其与腥味物质结合能力的变化。结果表明,随着热处理时间的延长,肌原纤维蛋白溶液的浊度、表面疏水性、总巯基含量均呈先增加后下降的趋势(P0.05),蛋白质内源荧光强度逐渐降低。加热时间在0～5 min范围内,α-螺旋含量显著下降(P0.05),而β-折叠和β-转角的含量显著增加(P0.05);当加热时间超过5 min后,α-螺旋含量又逐渐升高,β-折叠降低。热处理对醛类物质与肌原纤维蛋白的结合能力影响显著。在加热初期,肌原纤维蛋白结构展开,对醛类物质的结合能力显著增强(P0.05),其中对己醛、庚醛和壬醛的结合能力均在加热5 min时达到最大值,对辛醛的结合能力在2 min时达到最大值;之后,随着加热时间的延长,结合能力显著减弱(P0.05)。     

不同鸡肉与金线鱼糜混合比例香肠的凝胶品质对比

本文以鸡肉和金线鱼鱼糜为原料,按照不同比例进行混合(m鸡肉:m金线鱼糜分别为1:1、3:1、5:1、7:1,空白组为鸡肉香肠和金线鱼肠),研究了金线鱼-鸡肉香肠的凝胶特性。结果表明:鸡肉与鱼糜的比例为5:1时金线鱼-鸡肉香肠的凝胶强度高于其他组;相比纯鸡肉香肠和金线鱼肉香肠分别提高了12.71%、6.03%。当鸡肉与鱼糜的比例为5:1时,样品内部的不易流动水含量最高;与其他样品相比,此比例下孔洞的形状较为平整、圆滑;微观三维结构更为致密、均匀;肌原纤维蛋白重链条带在此比例下颜色较浅,此时蛋白质聚集程度较强。鸡肉与鱼糜的比例为7:1时金线鱼-鸡肉香肠的持水性最高,比鱼肉香肠提高了8.22%;鸡肉香肠的白度值比金线鱼肉香肠高23.51%,而随着鸡肉含量占比的上升白度值从65.37上升至75.71。综上所述,在鸡肉与金线鱼糜的比例为5:1时样品的凝胶品质最好。     

两段酸浸法浸出铜烟尘中的铜锌铟

以某铜烟尘为处理对象,采用常压酸浸回收铜锌、氧压酸浸回收铟的两段酸浸法浸出其中的铜、锌、铟。常压酸浸法浸出铜烟尘中锌和铜的最佳条件为:浸出温度95 ℃,硫酸浓度180 g/L,搅拌速率350 r/min,液固比4∶1,浸出时间120 min,此时铜、锌、铟浸出率分别为84.25%、95.35%和9.98%。采用氧压酸浸法浸出铜烟尘中的铟,最佳条件为:浸出温度220 ℃,搅拌速率650 r/min,釜内氧分压0.60 MPa,液固比4∶1,硫酸浓度180 g/L,浸出时间150 min,此时铜、锌、铟浸出率分别为93.12%、97.89%和99.50%。     

生食三文鱼源活的非可培养状态副溶血弧菌诱导C57BL/6J小鼠肠道炎性损伤

本实验探究生食三文鱼中活的非可培养（viable but non-culturable,VBNC）状态副溶血弧菌（Vibrio parahaemolyticus,Vp）对小鼠的致病力。采用VBNC-VpRS1分离株和Vp17802毒力株分别灌胃C57BL/6J小鼠,连续观察小鼠感染72 h内行为变化,测定其疾病活动指数（disease activity index,DAI）评分、Vp定植量、肠道损伤、紧密连接蛋白表达和细胞因子水平。结果显示,VBNC-VpRS1组小鼠出现感染症状较Vp17802组延迟6 h;VBNC-VpRS1组和Vp17802组小鼠DAI评分、Vp结肠定植量和促炎因子水平高度显著或极显著高于对照组（P＜0.001、P＜0.01）,结肠长度、抗炎因子及紧密连接蛋白表达量显著低于对照组（P＜0.01、P＜0.001、P＜0.05）,且伴有结肠组织结构缺损、出血积液和中性粒细胞浸润;VBNC-VpRS1结肠定植和病理损伤程度高于Vp17802（P＜0.05）,而抑制肠屏障功能和促进炎症反应弱于Vp17802（P＜0.05）。综上可知,VBNC-VpRS1能够在小鼠体内复苏并具有较强的结肠黏附性和侵袭力,VBNC状态Vp严重威胁机体健康,应纳入生食海产品检测范围。     

不同解冻方式对秘鲁鱿鱼肌肉品质和风味特性的影响

研究静水解冻、流水解冻、盐水解冻、室温解冻、微波解冻、超声波解冻、10℃空气解冻及冷藏解冻8种不同解冻方式对秘鲁鱿鱼品质和风味特性的影响。分析鱿鱼解冻过程中的全质构特性、色泽、pH值的变化,并结合电子鼻分析其风味变化特性。结果表明:8种解冻方式处理后鱿鱼样品的黏聚性、回复性差异不显著(P0.05),微波解冻后的鱿鱼弹性最大,室温解冻的鱿鱼硬度、咀嚼性最大;盐水解冻亮度和新鲜度优于其他解冻方式;低温对总酸的流失有一定的抑制作用;不同解冻方式对秘鲁鱿鱼挥发性气体成分的影响不同,电子鼻可以对不同解冻处理下秘鲁鱿鱼的挥发性风味成分进行有效区分。     

微波纳米解冻对秘鲁鱿鱼保水性和蛋白结构的影响

通过构建羟自由基氧化体系,研究微波纳米解冻(MNPT)和微波解冻(MT)两种解冻方式对秘鲁鱿鱼保水性、蛋白结构、蛋白和脂肪氧化情况的影响。结果表明:与MT相比,MNPT可以减缓秘鲁鱿鱼的蒸煮损失率和离心损失率,增强保水性;MT和MNPT各处理组的羰基含量、二聚酪氨酸含量、浊度和硫代巴比妥酸反应物(TBARS)值均随H2O₂浓度的增加而增加,不同氧化浓度间差异显著(P＜0.05),且MNPT各处理组结果均低于同等H2O₂浓度的MT各处理组,说明MNPT可有效缓解蛋白和脂肪氧化,减少蛋白聚集。内源荧光和紫外吸收光谱说明MNPT可有效维持蛋白结构的稳定,MNPT是一种有效的解冻方式,可以实现快速、均匀解冻。     

地方高校食品专业“五位一体”新工科卓越人才培养体系的构建与实践

当今世界正处于百年未有的变局中，这给我国高等工程教育带来了新的挑战，同时也对工程专业人才的培养提出了新的要求，因此面向未来与面向产业需求的工程教育改革也必将深入推进。本文首先阐述了我国食品工业的发展现状和面临的人才问题，以及食品类人才培养的国内外现状，提出高校应主动应变。文章以渤海大学和大连民族大学的食品类专业教学改革为例，介绍了坚持思政引领、改革培养模式、科研反哺教学、深化产教融合和强化创新训练"五位一体"的食品类新工科卓越人才培养体系的构建模式及实践过程。该体系的实施稳步提升了人才培养的质量，显著提高了学生工程实践能力和创新能力，推进了地方高校工程教育的高质量发展。本研究对创新一流专业建设思路，深化内涵建设，培养工程实践和创新能力强、适应产业转型升级的食品类新工科卓越工程技术人才有重要意义。     

食品中蛋白质力学性质的研究进展

蛋白质对食品的色、香、味及组织结构等具有重要意义。近年来,越来越多的研究发现蛋白质的力学性质有助于改善食品的营养、风味、口感、质地。本文综述了食品中蛋白质的力学性质及其影响因素,阐述了蛋白质结构、功能与作用力之间的关系,蛋白质分子内和分子间相互作用力的改变导致蛋白质三维结构发生变化,进而影响其功能。分析了由热诱导产生的蛋白质分子内的力学性质,包括蛋白质折叠热力学稳定性和蛋白质解折叠的动力学性质,以及由热剪切产生的蛋白质分子间的粘弹性和力学强度。总结了影响蛋白质力学性质的主要因素,包括蛋白质溶液系统的自由能、蛋白质的构象、溶剂与外界环境条件、机械力的拉伸等。提出了蛋白质的力学性质对食品品质的调控具有参考价值,并对食品中蛋白质的加工与新产品的开发前景作出展望。     

即食鲐鱼肉干的调味配方及微波-热风干燥工艺优化

为研制一种即食鲐鱼肉干产品,以感官评分为主要评价指标,研究调味料配方、微波功率、微波时间、烘干温度和烘干时间对鱼肉干品质的影响,在单因素实验基础上,采用正交试验优化鲐鱼肉干的调味配方以及干燥工艺条件。结果表明,鲐鱼肉干的最佳调味配方为白砂糖添加量4%,食盐添加量2%,辣椒粉添加量0.5%,豆瓣酱添加量3%;最佳微波-热风干燥工艺条件为微波功率500 W,微波时间120 s,烘干温度80 ℃,烘干时间160 min。此优化工艺条件下得到的鲐鱼肉干产品感官和风味品质良好,硬度、弹性和咀嚼度分别为16255 g、0.78 mm、6974 g。