UHT乳贮藏期间理化特性和感官品质的变化

为探讨超高温瞬时杀菌(ultra-high temperature instantaneous sterilization,UHT)乳的营养价值随贮藏时间的变化,对不同贮藏期UHT乳的理化特性和感官品质进行监测。在6个月的贮藏期内,UHT乳中脂肪、蛋白质、乳糖以及固形物的总量并无明显变化,维生素C和泛酸的含量均损失了约25%,游离氨基酸和钙离子分别增加了5.35%和6.73%。不同贮藏期UHT乳的黏度变化不显著(P>0.05),但粒径大小强烈依赖于贮藏时间,乳脂肪球和酪蛋白胶束的尺寸在贮藏初期分别增加了约38 nm和14 nm,然后分别稳定在约173 nm和612 nm。贮藏1个月的UHT乳样品在风味和口感方面整体表现较好,贮藏6个月后,UHT乳的感官品质大幅下降,出现了许多不良风味。     

细叶小檗总生物碱的抑菌活性及热降解动力学

以半仿生法提取细叶小檗果实中的总生物碱,通过考察自然光照、紫外光照、温度和p H等因素的影响,以细叶小檗总生物碱残留量和抑菌圈内外差值(D-d)为考察指标记录变化,探究总生物碱与抑菌活性的稳定性及其热降解动力学。结果显示,细叶小檗果中提取的总生物碱对革兰氏阳性和阴性细菌均有抑制效果,其稳定性与抑菌活性易受温度和p H值的影响,自然光照30 d与紫外照射3 h对总生物碱稳定性与抑菌活性均无影响。总生物碱的热降解速率随着温度升高而加快,抑菌活性随着处理温度的升高而减弱,在90℃处理20 h,100℃处理4 h后的时候完全失活。总生物碱在酸碱处理后抑菌活性明显增强,再经80℃热处理48 h,酸碱组抑菌活性仍会保留。研究表明,总生物碱稳定性与抑菌活性易受温度和p H值的影响,酸化可将(D-d)提高13~18 mm,碱化提高3~5mm;均可增强其热稳定性,酸处理组(D-d)为20~22mm,碱处理组(D-d)为5~9mm;总生物碱的热降解反应符合一级动力学模型,活化能Ea为58.8 kJ/mol,半衰期t1/2随着温度的升高而缩短。该研究初步揭示了总生物碱在不同条件下的抑菌活性和热降解动力学,为小檗碱等生物碱的提取加工提供了理论依据和参考。     

高效液相色谱法测定黄酒发酵醪液中生物胺含量

建立黄酒发酵醪液(固液混合物)中生物胺的检测方法并测定绍兴某黄酒厂发酵醪液的生物胺含量。结果显示,8种生物胺的检出限为0.187μg/L^0.35μg/L,定量限为0.323μg/L^1.06μg/L,且在0.5μg/L^20μg/L范围内具有良好的线性关系。8种生物胺在黄酒发酵醪液样品中的平均回收率为95.31%~105.22%,相对标准偏差在3.21%~9.87%,均小于10%,符合国家标准中残留检测要求。在黄酒发酵醪液中,8种生物胺均能检出,总生物胺的范围是151.02 mg/L^181.48 mg/L,其中腐胺和酪胺是主要的生物胺。     

食品安全事件中传统媒体和网络媒体应用Meta分析

以内容分析和文献探讨作为主要方法对2008年爱尔兰二嗯英危机（一场导致了全球爱尔兰猪肉制品召回的食品安全事件）中媒体报道情况进行了研究。通过信息筛选工具挑选出了141篇新闻报道和175篇博文、论坛帖子和微博分别作为传统媒体和网络媒体报道的代表。制定了编码程序对媒体报道内容的信息资源、主题和语气态度进行分析。结果表明在爱尔兰二嗯英危急中媒体报道主要集中在官方通知后的第一周内。传统媒体报道资源多种多样包括政治机构、科学人员和食品供应商。而网络媒体则聚焦速度更快，聚焦时间更短，首选信息资源为源自于其它媒体平台信息且报道主题有限。传统媒体和网络媒体负面消极的报道不尽相同，但超半数的报道都不约而同的使用了中立或者混合的语气态度。除了这些不同点外，从某种程度上来说，网络媒体，尤其是微博，是对传统媒体的附和重复。     

微滤技术在乳品工业中的研究进展

对微滤技术在乳品工业中的应用作以综述,经过低热膜技术处理生产的液态乳的风味与原料乳接近,货架期是一般制品的3～5倍。微生物的截留结果表明用该乳生产干酪的卫生指标与巴氏杀菌乳相当或者是更佳。微滤技术在乳品工业中的应用还包括：乳清的脱脂、干酪盐水的纯化等等,此外,最具前景的应用是分离酪蛋白生产干酪和脂肪的分离等。     

不同贮藏温度下薄膜包装油豆角生理特性的研究

研究了25、8、0℃贮藏温度下,薄膜包装油豆角生理特性的变化.结果表明:低温贮藏条件下,薄膜包装油豆角的生理生化变化得到抑制,衰老过程得以廷缓.而0℃贮藏有效抑制了油豆角的呼吸强度、相对电导率的上升速度及丙二醛(MDA)的生成速率,同时降低了过氧化物酶(POD)和过氧化氢酶(CAT)、多酚氧化酶(PPO)的活性,进而使油豆角保持较好的感官品质.     

米饭品质影响因素及其老化机制研究进展

阐述了大米品种及淀粉结构特性、加工工艺、生物酶及添加剂对米饭品质的影响,分析了米饭及淀粉类食品老化机制,并详细讨论了米饭老化机制可能是淀粉回生、水分迁移及再分布和蛋白质交联共同作用的结果.     

传统发酵肉制品中降解生物胺菌株的筛选鉴定与应用研究

该研究利用高效液相色谱（HPLC）法对65株来源于传统发酵肉制品的耐盐、耐亚硝酸盐乳酸菌所产生物胺进行定性定量检测,筛选出降解率最高的不产生物胺菌株PL-ZL001。经形态观察、生理生化试验研究,并结合16S rDNA序列分析对其进行鉴定,同时探索其作为发酵剂对发酵香肠中生物胺含量的影响。结果表明,菌株PL-ZL001被鉴定为植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）,添加菌株PL-ZL001可抑制发酵香肠中6种生物胺的积累,尤其是对毒性最大的组胺含量的控制,效果显著优于商业用木糖葡糖球菌（Staphyloccus xylose）（P＜0.05）。     

超临界CO2状态下氢化大豆卵磷脂的研究

在超临界CO2状态下,用Pd/C作催化剂,进行氢化卵磷脂的加成反应.确定了高压反应釜中CO2的压力为5 Mpa,而后加入H2至总压力为9.5 Mpa,反应温度为65℃,反应时间为55 min,搅拌速度为200r/min,催化剂用量为4%.氢化后的卵磷脂碘值为36.2 gI2/100 g,产品的得率为60%,产品的颜色为淡黄色.     

青椒冰温贮藏的研究

本试验研究了塑料小包装的青椒在室温、冰温、以及经冰点调节剂处理后的冰温贮藏过程中的生理生化变化,探讨了青椒在贮藏过程中可溶性固形物含量、总糖含量、酸含量、呼吸强度的变化;试验结果表明:冰温可以明显抑制青椒的呼吸作用,使其消耗的营养物质减少,保鲜效果更佳,尤其是经冰点调节剂乳糖处理的青椒贮藏效果更好,在感官上与新鲜产品无明显差别。