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采用循环水净化装置净化处理团头鲂(Megalobrama amblycephala),研究净化时间(0~10 d)对团头鲂肌肉品质的影响。结果表明:净化处理对团头鲂肌肉的理化成分、风味、质构及感官品质均有显著影响;随着净化时间延长,团头鲂肌肉的粗脂肪含量、总糖含量、水溶性蛋白含量、总挥发性盐基态氮(total volatile base nitrogen,TVB-N)含量、羰基值(carbonyl value,COV)和硫代巴比妥酸(thiobarbituric acid,TBA)值明显下降,游离氨基酸含量和灰分含量显著增加(P<0.05);质构、电子鼻及感官评价结果表明,净化处理可显著增加鱼肉的弹性、咀嚼性和甜味,降低其腥味及异味;净化处理8 d的团头鲂肌肉TVB-N含量、COV和TBA值分别比对照组(未净化处理)样品降低12.73%、20.35%和35.13%,鱼肉中的游离氨基酸含量则比对照组样品提高43.83%。综上所述,在加工前对团头鲂净化处理8 d可显著改善鱼肉的食用品质。 相似文献
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以大米为原料,经浸润和焙炒等工序制得米茶。分别采用胰酶-糖化酶和胃蛋白酶-胰蛋白酶模拟淀粉和蛋白质在人体中的消化进程,研究动植物油脂、焙炒时间和焙炒温度对米茶淀粉和蛋白消化特性的影响,为米茶的加工提供基础数据。焙炒工艺会影响米茶的消化特性;焙炒可抑制米茶中淀粉的消化过程,有利于血糖指数的降低;添加油脂对米茶的消化有明显的抑制作用,对米茶消化液中葡萄糖含量有显著下降作用,但油脂的种类对淀粉的消化率抑制影响不大;过高的焙炒温度(200℃以上)和时间(35 min以上)会使米茶蛋白质的消化性能降低;焙炒对米茶消化后的绝对氨基酸含量基本无影响,焙炒会降低米茶酶解消化后游离赖氨酸和苏氨酸的含量,但适宜的焙炒条件对必需氨基酸的含量影响不大。 相似文献
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米茶焙炒挥发性气味的形成与特征研究 总被引:3,自引:0,他引:3
以籼米为原料,经浸润、焙炒等工序制得米茶。采用电子鼻、顶空固相微萃取(HS-SPME)和气相色谱-质谱联用技术(GC-MS),研究焙炒过程中米茶挥发性成分的形成,为揭示谷物饮料的香气形成提供理论参考。大米的挥发性气味物质主要是己醛、壬醛等醛类,右旋萜二烯、酯类及烷烃类,随着焙炒时间的延长,挥发性物质种类和浓度逐渐丰富,米茶挥发性物质组成以醛、烷烃和杂环类为主,兼有较大比例醇、酯和酮类。焙炒米茶的香气成分主要是2-戊基呋喃、2-戊基吡啶和3-乙基-2,5-二甲基吡嗪等杂环物质。建立的基于电子鼻传感器的米茶香气成分预测模型具有很高的拟合精度。 相似文献
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利用衰减全反射式太赫兹时域光谱技术研究了固态α-乳糖的光谱特性,首先实验以传统透射式光谱技术为基准,获得了0.53 THz,1.36 THz 2个较强的吸收峰;其次,取剂量分别为1.8 mg+2.56 mg与1.8 mg的α-乳糖,利用衰减全反射式太赫兹时域光谱系统获得吸收谱线,在0.53 THz,1.36 THz均有较强吸收峰,增加样品剂量对0.53 THz,1.36 THz处吸收强度未产生影响;最后取相同剂量的2份α-乳糖,一份过筛至75 μm,另一份未过筛,利用衰减全反射式太赫兹时域光谱系统获得吸收谱线,在0.53 THz,1.36 THz均有较强吸收峰;减小样品颗粒度,在0.53 THz, 1.36 THz附近吸收强度增加。 相似文献
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Surimi gel was made from silver carp(hypophthalmichthys molitrix).Texture analyzer was adopted to measure stress-relaxation curve to study the effects of water,Na+ and Ca2+ on relaxation properties of surimi gel,so as to provide the basic data for development of surimi gel products.Micromodel of gel based on continuous phase of protein network with water embed and dispersed phase of myofibril was established.Stress-relaxation properties of the gel were imitated by use of five-element relaxation mathematical... 相似文献
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