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为探讨臭豆腐卤水规模化生产和标准化控制的可能性,采用固相微萃取(SPME)结合气质联用(GC-MS)法分析鉴定臭豆腐 及卤水中的挥发性成分,以某品牌卤水(卤水A、卤水B)和泡豆腐水(卤水C)为研究对象,研究不同来源卤水对臭豆腐挥发性成分的 影响,为探讨卤水制作工艺优化及臭豆腐品质标准化控制提供依据。结果表明,不同来源卤水在不同发酵阶段的主体物质均不同,泡 豆腐水(卤水C)和某品牌卤水(卤水A、卤水B)挥发性成分数量差别较大,分别有48种、37种、47种,但苯酚类和吲哚类物质均为共性 物质,所有卤水中均存在3-甲基吲哚,可能为卤水中挥发性物质的重要成分,这为卤水可控化生产提供了参考。 相似文献
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以复合谷物粉为原料,研究挤压方便粥的最佳工艺。基于前期单因素实验结果,通过Box-Behnken Design响应面法优化方便粥的工艺,以理化特性、感官评分、质构特性和蛋白质淀粉的消化率作为考察指标评价挤压方便粥品质。采用傅里叶红外光谱、X-射线衍射研究挤压前、后方便粥的结构。结果表明:挤压方便粥的最佳工艺为:螺杆转速250 r/min,挤压温度170 ℃,加水量19%。验证试验中各变异系数均在0~12%之间,优化后的方便粥工艺条件有良好的重现性且数据可靠。在此工艺条件下,挤压后方便粥蛋白质消化率和淀粉消化率较挤压前分别提高了12.570%和12.602%。傅里叶红外光谱分析表明,挤压前、后的主要官能团结构没有发生明显变化,挤压后部分特征峰强度有所减弱。X-射线衍射扫描分析表明,挤压前、后方便粥的晶体构型发生改变。挤压后方便粥的品质得到提高,微观结构发生了变化。 相似文献
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以早籼米为原料制成米饭并将其干燥研磨成粉末分别以5、10、15、20、25、30、35%的比例与生大米粉末混合,通过对大米粉的糊化和凝胶等理化特性以及粉条的蒸煮损失和拉伸性能进行分析,并结合感官评分,研究米饭添加量对大米粉性质及粉条品质的影响。结果表明:不同的米饭添加量糊化特性指标存在显著差异(P<0.05),主要是大米粉的糊化温度与米饭添加量成正比,峰值黏度、衰减值与米饭添加量成反比;其中添加量为15%的大米粉凝胶硬度、弹性、咀嚼性和回弹性最大,均显著(P<0.05)高于其他样品;溶解度和膨胀力则受米饭添加量的影响不显著。在粉条品质方面,米饭添加量≦15%时,随着米饭的添加,粉条的断条率、吐浆值降低,抗拉伸阻力、延伸度增大,感官品质提升;米饭添加量>15%时,则相反。因此,当米饭添加量为15%时,粉条的综合品质最佳。 相似文献
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湿热改性(heat-moisture treatment,HMT)是指在淀粉水分含量较低,温度一定的条件下处理一段时间,使淀粉性质发生改变的一种物理改性方法。相对于化学改性方法,该法成本较低且免除了使用化学试剂而造成的环境污染,可以达到改善淀粉特定功能特性的目的,已在淀粉改性方面呈现出良好的应用前景。文章综述淀粉湿热改性对淀粉结构和性质的影响,并阐述湿热改性淀粉的作用机制以及在食品应用中的研究进展。 相似文献
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为韧化处理在大米淀粉改性中的应用提供理论依据,作者以余赤早籼米为原料,在不同温度(50~70 ℃)和水分质量分数(45%~65%)条件下对大米进行韧化处理,然后提取韧化处理后大米中的淀粉,以未经韧化处理提取的大米淀粉为对照,研究韧化处理对大米淀粉溶解度、膨润力、糊化特性、消化特性和冻融稳定性的影响。研究结果表明:与对照组相比,经韧化处理的大米淀粉溶解度和膨润力降低;峰值黏度、最终黏度、谷值黏度、回生值和衰减值均有所降低,糊化温度升高,不同韧化处理温度对衰减值的影响差异显著;淀粉中RDS(快消化淀粉)质量分数升高,RS(抗性淀粉)质量分数减少,SDS(慢消化淀粉)质量分数随着韧化处理条件的不同而不同,说明韧化处理提高了大米淀粉的消化性,也使大米淀粉冻融稳定性下降。 相似文献