鼠尾草提取物对鲢鱼肌原纤维蛋白结构及功能特性的影响

为了探究鼠尾草提取物对冷藏(4℃)鲢鱼肌原纤维蛋白(myofibrillar protein,MP)结构和功能特性的影响,以质量浓度1 g/L茶多酚(TP)、0. 1 g/L二丁基羟基甲苯(BHT)处理作为参照,试验组用10、20、30 g/L的鼠尾草提取物处理,在冷藏期内考察MP结构和功能指标的变化。结果表明,随着冷藏时间延长,所有组鲢鱼MP的溶解度、巯基含量、乳化性质、凝胶硬度和弹性、保水性以及白度值逐渐下降,表面疏水性、羰基含量逐渐上升,且20 g/L鼠尾草提取物处理的鲢鱼MP羰基含量比空白对照组降低了31. 09%,显著抑制了鲢鱼MP的氧化,同时在一定程度促进了凝胶的形成。添加鼠尾草提取物、TP、BHT均能显著抑制鲢鱼MP的氧化,且20 g/L的鼠尾草提取物抑制效果最好,表明鼠尾草提取物是一种应用前景广阔的抗氧化剂。     

发酵十字花科蔬菜中硫代葡萄糖苷代谢研究进展

硫代葡萄糖苷（简称硫苷）是十字花科蔬菜中一类重要的次生代谢物。在蔬菜发酵过程中，硫苷被代谢为异硫氰酸盐等活性产物，这些代谢产物具有抗氧化、抗癌、调节肠道菌群等多种生理功能。乳酸菌发酵对硫苷的代谢机制包括促进硫苷从蔬菜中释放，以及使其发生降解，且代谢作用既与乳酸菌种属相关，也与发酵体系的盐含量、金属离子、pH值以及蔬菜加热预处理相关。通过总结梳理发酵蔬菜硫苷代谢研究进展，并解析影响因素，为提高发酵蔬菜中活性硫苷代谢产物含量，提升发酵蔬菜的健康效应提供理论指引。     

超声波对反复冻融鸡肉肌原纤维蛋白功能特性的修复作用

为了探讨超声波对反复冻融鸡肉肌原纤维蛋白(myofibrillar protein,MP)功能特性的修复作用,采用超声波功率为420 W,处理时间分别为0、3、6、9、12、15、18 min,测定MP的功能特性、粒径、分子质量、巯基含量、紫外光谱和红外光谱。结果表明,随着处理时间的增加,MP的溶解度从42. 53%(0 min)显著增加到55. 41%(18min)(P <0. 05);乳化活性也呈显著增长的趋势; MP的起泡性、凝胶硬度、弹性、保水性和储能模量G'值则先增大后减小,但处理组均显著高于对照组(P <0. 05)。经超声波处理后MP的粒径减小,而分子质量没有明显变化;蛋白质的二、三、四级结构发生改变(巯基含量、α-螺旋和β-折叠都有所减少,吸收紫外光的生色基团更多地暴露)。超声波能显著改善反复冻融鸡肉MP的功能性质,为反复冻融肉类原料的科学利用、改善深加工产品品质、提高企业经济效益等提供了一定的依据。     

竹笋不溶性膳食纤维对草莓果酱流变及质构特性的影响

为考察竹笋不溶性膳食纤维(insoluble dietary fiber,IDF)对果酱的流变及质构特性的影响,以草莓果酱为原料,加入不同比例的竹笋IDF,研究两者复配后果酱的流变、质构及微观结构的变化,并对其互作机理进行了初步探讨。结果表明:竹笋膳食纤维/果酱复配体系是典型的屈服-假塑性流体,并且随着竹笋IDF添加量的增加,稠度系数K增加,流体指数n减小。竹笋IDF的加入同时能够增加体系的弹性与黏性,加强果酱体系的固体特征并提高稳定性。随着竹笋IDF添加量的增加,果酱复配体系的硬度、咀嚼性、黏着性均增强。同时扫描电镜观察到,竹笋IDF的添加使果酱内部颗粒结合得更加紧密,凝胶性增强,当添加量达到3%时开始形成网孔状结构。     

微细化苦荞全粉对面团特性的影响

以小麦面粉为对照,将经过微细化处理后的苦荞全粉按10%~50%比例添加于小麦面粉中,通过扫描电镜、色差仪及混合试验仪等对混合面团的结构、色泽、流变特性等进行分析。结果表明,高比例利用苦荞全粉原料可有效提高营养品质;随着苦荞全粉原料添加比例的增加,面团中面筋结构逐渐减少,面团色泽加深,粉体吸水率增加,形成时间、稳定时间缩短,面筋弱化增大,面筋韧性下降。     

绿茶茶汤中主要滋味成分及滋味定量描述分析的研究

通过主要滋味成分化学分析和滋味定量描述分析相结合技术对绿茶茶汤的滋味进行研究。结果表明,绿茶茶汤中各主要滋味成分含量差异较大;对于同一滋味成分而言,不同茶汤中的含量也有一定差异。茶多酚（TP）、表没食子儿茶素没食子酸酯（EGCG）、表没食子儿茶素（EGC）、咖啡喊（Caf）、表儿茶素没食子酸酯（ECG）、芦丁（Rutin）、D-儿茶素（D-C）、表儿茶素（EC）、氨基酸（AA）等9个成分对绿茶茶汤滋味的贡献较大,各滋味间强度关系为涩味〉苦味〉鲜味〉甜味。通过主成分分析提取出的2个主成分数据、绿茶茶汤滋味定量描述结果对35个绿茶样品分别进行聚类,结果表明绿茶茶汤中各滋味成分之间存在着协同作用。     

高静压处理对魔芋葡甘聚糖/大豆分离蛋白复合溶胶特性的影响

为考察高静压对多糖-蛋白质复合体系功能特性的影响,以魔芋葡甘聚糖和大豆分离蛋白为原料,研究不同压力、不同时间下高静压处理对两者复合溶胶的乳化活性、乳化稳定性、黏度特性以及微观结构的影响。研究结果表明,在400 MPa压力下经不同的处理时间,复合溶胶的功能性质均有显著性提高,其中乳化活性、乳化稳定性在处理10~15 min时达到最佳,与空白组相比分别提高了5.6%~6.2%和2.5%~2.7%,而黏度则在400 MPa/15 min时达最高值,比空白组提高了145.3%。同时扫描电镜分析得出,适当高静压处理可使多糖和蛋白质复合溶胶体系形成更加均匀致密的三维网络结构,二者间相互作用增强。     

苹果的贮藏保鲜技术

对苹果贮藏特性、苹果贮藏保鲜中的主要问题以及贮藏技术进行了综述,阐述了天然多糖等新方法在苹果保鲜中的应用,讨论了今后苹果贮藏保鲜主要发展方向。     

兔肉营养特点与人体健康

文章从我国居民营养素摄入现状出发,对近年来国内外兔肉营养成分的研究进行了综述,重点阐述了其脂肪酸的组成、胆固醇、氨基酸和矿物质的含量等,特别是它高蛋白质、低胆固醇、低热量、高比例的多不饱和脂肪酸、高赖氨酸、高钾低钠、高维生素B12的特点,是一种符合我国居民现代需求的优质肉品。