响应面法考察六堡茶水溶性蛋白溶出特征

六堡茶含丰富的水溶性蛋白,泡饮过程中溶出被人体摄入。不同浸泡条件蛋白质溶出不同。通过料液比、浸泡时间、浸泡温度单因素和响应面分析法考察,考马斯亮蓝法测定茶蛋白含量,依据Box-Benhnken中心组合实验与响应面分析,对二次多项式回归方程模型模拟,得出六堡茶水溶性蛋白溶出最佳条件为:料液比30∶1,浸泡时间2 h,浸泡温度40℃。运用响应面法可确定最佳溶出条件,为六堡茶的进一步利用提供理论依据。     

一种用于果酱的百香果果皮浆制备工艺

采用新鲜的百香果皮为原料,以溶出物黏度为指标经单因素试验、正交试验确定果皮浆制备的最优工艺为:烫漂时间30 s,百香果果浆添加量50%,超声功率400 W,超声时间25 min,复合酶添加量(纤维素酶与半纤维素酶质量比1︰1) 0.02%,酶解时间30 min,酶解温度45℃,料水质量比1︰4.5。应用果皮浆和百香果果浆为原料制作低糖百香果全果果酱,经分析测定果酱的产品性状及指标符和国家标准,是一款新型百香果综合开发利用的低糖食品。     

水酶法提取大豆油工艺中乳状液的酶法破乳研究

为降低水酶法提取大豆油过程所产乳状液的稳定性,得到较高的游离油回收率,研究了α-淀粉酶、纤维素酶、Alcalase碱性蛋白酶、7L中性蛋白酶的破乳效果;通过破乳率、Zeta电位、粘度、粒径分布和平均粒径指标,分别考察了Alcalase碱性蛋白酶和7L中性蛋白酶对乳状液稳定性的影响。结果显示,在所选酶中Alcalase碱性蛋白酶、7L中性蛋白酶破乳效果最好,相同水解条件下,Alcalase碱性蛋白酶的破乳率高于7L中性蛋白酶。2%的7L中性蛋白酶酶解60 min时破乳率达100%,而在相同酶解时间内,1% Alcalase碱性蛋白酶即可实现100%破乳。经Alcalase碱性蛋白酶和7L中性蛋白酶水解后,乳状液的粘度变低,电位电势减弱,油滴发生聚集,导致乳状液稳定性下降。随Alcalase和7L蛋白酶浓度和酶解时间的增加,相应地,乳状液的粘度进一步降低,破乳率上升。     

基于变异系数权重法评价三种干燥方法对牡蛎干品质的影响

以新鲜牡蛎为原料,通过鼓风干燥、真空干燥、真空冷冻干燥3种方法进行干燥,并对干制品的营养成分、色泽、复水率、质构、生产周期、能耗和感官评分进行测定,利用变异系数权重法得到3种牡蛎干制品的综合评分,以确定最佳干燥方法。结果表明:真空冷冻干燥可较好保留产品各种营养成分,其制得的牡蛎干色差最小,复水率与质构特性(硬度、咀嚼性和胶着性)显著优于鼓风干燥和真空干燥(p<0.05),但生产周期最长,能耗最高。真空干燥牡蛎干体型完整,有光泽,质地适中,鲜香味浓,感官评分最高。L*、硬度、咀嚼性、胶着性和干燥能耗在牡蛎干品质评价中占较大比重,权重值分别为0.105、0.112、0.121、0.109、0.120;综合评分结果为:真空冷冻干燥(0.780) > 真空干燥(-0.074) > 鼓风干燥(-0.707),真空冷冻干燥牡蛎干品质最佳。变异系数权重法可用于牡蛎干品质评价,为其在水产品加工技术优选中的应用提供理论参考。     

响应面法优化相思藤黄酮提取工艺及其体外抗氧化活性分析

为优化相思藤黄酮的提取工艺,探讨其抗氧化活性,以乙醇浓度、料液比、超声能量、超声时间为影响因素,以黄酮得率为考核指标,采用单因素和Box-Behnken法优化相思藤黄酮提取工艺,并通过检测相思藤黄酮对DPPH、ABTS+自由基的清除能力和对亚铁离子的还原力探讨其抗氧化能力。结果表明,在料液比(W/V)为1:50时,相思藤黄酮的最佳提取工艺为乙醇浓度82%、超声能量507 J、超声时间42 min,此时相思藤黄酮得率为0.696%。相思藤黄酮能有效清除DPPH、ABTS⁺自由基,清除半数有效浓度EC₅₀分别为0.028、0.009 mg/mL,清除能力优于水溶性维生素E(Trolox),且在一定浓度范围内清除能力随着质量浓度的增加而增强;相思藤黄酮浓度为5 mg/mL时对铁离子的还原力为2.42 mmol/L,弱于Trolox。综上,应用超声提取技术可有效提取相思藤黄酮,提取的黄酮具有良好的抗氧化活性。     

橙香味美思酒的工艺优化

以山葡萄酒为酒基,加以橙皮浸泡制成橙香味美思酒,通过单因素试验和正交试验进行工艺优化。结果表明,由感官评分判定橙香味美思酒品质影响因素的大小顺序为：橙皮添加量＞砂糖添加量＞浸泡温度;从橙皮苷含量判定对其结果影响的大小顺序为：橙皮添加量＞浸泡温度＞砂糖添加量。根据综合分析,确定最优工艺方案的橙皮添加量10%、向砂糖添加量11.5%、浸泡温度28 ℃。该优化条件下的味美思酒总糖为26.5 g/L,总酸为5.125 g/L、酒精度为10.5%vol、橙皮苷质量浓度为0.972 mg/L、甲醇为283.52 mg/L、杂醇为186.4 mg/L。此工艺条件下的味美思酒橙香与酒香糅合适宜、口感圆润、回味甘甜、酒体协调。     

牡蛎多肽饼干制作及货架期预测

为满足消费者日益更新的需求,同时提高牡蛎的高值化利用,以牡蛎多肽、黄油、白砂糖等为考察因素,采用单因素试验和响应曲面试验设计,优化牡蛎多肽饼干配方,分析其营养成分,并预测其货架期品质。结果表明,牡蛎多肽饼干的最佳配方为:牡蛎多肽粉添加量为3.43 g、黄油添加量为60.0 g、白砂糖添加量为48.70 g、鸡蛋液添加量为20.00 g,在此条件下制得的饼干感官评分最高,为81.0±0.5。牡蛎多肽饼干预测在25℃恒温恒湿保存条件下可贮藏5～6个月。该工艺下的牡蛎多肽饼干具有良好的风味。     

凡纳滨对虾蛋白体外降脂作用分析

为了考察凡纳滨对虾蛋白的体外降脂作用,以胆酸盐吸附能力、胰脂肪酶抑制率、降胆固醇作用、胆固醇酯酶反应作用等为研究指标,对凡纳滨对虾蛋白不同pH沉淀组分降脂特征进行研究。结果表明,凡纳滨对虾蛋白含量为18.40%,不同分离组分蛋白对胆酸盐有很好的吸附能力,其中对牛磺胆酸钠吸附能力最强的是pH6组分(91.3%),对甘氨胆酸钠吸附能力最强的是pH6组分(75.1%),对脱氧胆酸钠吸附能力最强的是pH4组分(63%);pH7组分对胰脂肪酶的抑制率高达76.8%;降胆固醇作用最高是pH9组分(83.9%),最低为pH7组分(67.3%);而不同组分对胆固醇酯酶的抑制率存在较大差异,最高为pH10组分(83%),最低为pH4组分(23%)。综上,凡纳滨对虾蛋白有一定的体外降脂功效。     

酸杨桃汁抗氧化活性及稳定性研究

以酸杨桃汁为样品,以DPPH自由基清除能力(DPPH法)和氧自由基吸收能力(ORAC法)作为检测方法,测定了酸杨桃汁的体外抗氧化活性,并探讨了温度、pH、紫外线、NaCl和胃肠道消化等因素对其抗氧化活性的影响。结果表明:酸杨桃汁具有较强的抗氧化活性,ORAC和DPPH值分别为1843.05(μmol TE/L)和372.79 (μmol TE/L);温度和pH的升高对其抗氧化活性有先加强后减弱的作用,在温度为60～80℃、pH为6～8时,酸杨桃汁保持较强的抗氧化活性;紫外线照射时间60min时,抗氧化活性较高且稳定;Na~+对酸杨桃汁的抗氧化及稳定性无显著影响。经体外模拟胃肠道消化后,酸杨桃汁仍具有较高的抗氧化活性,说明其抗消化稳定性较好,能在体内发挥较好的功效。     

棕榈油添加量对面团质量的影响

目的:探寻棕榈油在生产馕、面包、馒头、苏打饼干及冷冻面制品等发酵面团中的应用工艺。方法:利用旋转流变仪测定棕榈油添加量对发酵面团流变特性的影响,并通过扫描电镜观察面团微观结构分析棕榈油添加量对面团组分的作用机理。结果:在小麦粉中分别添加4%,6%,8%,10%,12%(以小麦粉的总质量为100%计)的棕榈油,面团的发酵特性和流变特性发生显著变化。当棕榈油添加量为4%~10%时,有效地改善了面团发酵特性,延缓了面团老化速度。但当棕榈油添加量为12%时,会稀释面筋蛋白,降低面筋网络结构的稳定性,增大发酵面团的硬度和黏性。随着棕榈油添加量的增加,面团的发酵体积、持水性和黏弹性先递增后递减。结论:添加适量棕榈油有利于面筋网络结构的形成和稳定,改善面团的发酵及流变特性,棕榈油添加量为6%~8%时面团发酵效果较好。