一种用于果酱的百香果果皮浆制备工艺

采用新鲜的百香果皮为原料,以溶出物黏度为指标经单因素试验、正交试验确定果皮浆制备的最优工艺为:烫漂时间30 s,百香果果浆添加量50%,超声功率400 W,超声时间25 min,复合酶添加量(纤维素酶与半纤维素酶质量比1︰1) 0.02%,酶解时间30 min,酶解温度45℃,料水质量比1︰4.5。应用果皮浆和百香果果浆为原料制作低糖百香果全果果酱,经分析测定果酱的产品性状及指标符和国家标准,是一款新型百香果综合开发利用的低糖食品。     

棕榈油添加量对面团质量的影响

目的:探寻棕榈油在生产馕、面包、馒头、苏打饼干及冷冻面制品等发酵面团中的应用工艺。方法:利用旋转流变仪测定棕榈油添加量对发酵面团流变特性的影响,并通过扫描电镜观察面团微观结构分析棕榈油添加量对面团组分的作用机理。结果:在小麦粉中分别添加4%,6%,8%,10%,12%(以小麦粉的总质量为100%计)的棕榈油,面团的发酵特性和流变特性发生显著变化。当棕榈油添加量为4%~10%时,有效地改善了面团发酵特性,延缓了面团老化速度。但当棕榈油添加量为12%时,会稀释面筋蛋白,降低面筋网络结构的稳定性,增大发酵面团的硬度和黏性。随着棕榈油添加量的增加,面团的发酵体积、持水性和黏弹性先递增后递减。结论:添加适量棕榈油有利于面筋网络结构的形成和稳定,改善面团的发酵及流变特性,棕榈油添加量为6%~8%时面团发酵效果较好。     

影响水果酸乳品质及发展的关键因素

文章比较全面归纳总结了水果酸乳的兴起与发展、发酵剂、生产工艺及关键点以及水果酸乳研究与生产中所存在的问题,期望为水果酸乳的深入研究及实际生产提供参考与借鉴。水果酸乳在酸乳的基础上融合了水果和酸乳的风味、营养和功能成分,实现了乳业和水果业的链接。水果酸乳发酵过程中,乳酸菌迅速生长繁殖形成的酸性环境能有效抑制杂菌的生长,从而保证了酸乳的安全性。虽然水果酸乳的生产中依然存在发酵剂、噬菌体、褐变、多酚蛋白质相互作用、凝乳稳定性、后酸化等诸多难题,但随着酸乳发酵工艺的改善和酸乳发酵剂的不断创新,许多不同类型的水果酸乳得到了市场的认可。然而水果酸乳的花色品种仍然较少,不能满足市场需求,生产中还有许多难题尚待解决,有必要进行更深入的研究。     

牡蛎肽-锌纳米粒对大鼠促锌吸收及抗氧化效果的研究

通过构造缺锌大鼠模型,研究牡蛎肽-锌纳米粒(OPZNPs)对缺锌大鼠的补锌及抗氧化效果。结果表明,经过4周的补锌,OPZNPs使缺锌大鼠的增重率、锌表观吸收率、血清、肝脏、股骨锌含量显著增加,同时显著降低丙二醛(MDA)含量,显著升高总抗氧化活性(T-AOC)和超氧化物歧化酶(SOD)活性,补锌和增强机体抗氧化活性的效果显著优于硫酸锌。OPZNPs有望成为新型的补锌制剂。     

市售简易包装牡蛎干常温保藏下货架期预测

目的建立市售简易包装牡蛎干货架期预测模型。方法对简易密封包装牡蛎干酸价、过氧化值、挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)值3个指标随贮藏时间和温度变化情况进行测试和分析。结果牡蛎干在不同贮藏温度下,随着贮藏时间的延长品质逐渐下降,温度越低,品质衰败速率越缓慢,符合一级反应动力学模型,并根据Arrhenius理论公式建立了不同指标的货架期预测方程。经计算得出酸价、过氧化值、TVB-N值预测模型中的活化能分别为46.85、49.89、46.79 kJ/mol;指前因子k_0分别为7.80×10~5、2.77×10~6、9.54×10~5。结论本研究建立了市场流通中货架期的评估模型,并按照GB/T 26940-2011《牡蛎干》标准要求,以TVB-N值为判断指标,经25℃和40℃对照存放实验验证预测模型预测相对偏差分别为6.51%和2.41%。     

几种油脂添加量对发酵面团相互作用的影响

将一定比例（4%、6%、8%、10%和12%）的菜籽油、花生油、棕榈油和奶油添加到小麦粉中,测定油脂添加量对面团的持水性、二硫键含量、化学作用力、表面疏水性、蛋白二级结构及面团微观结构等内部机制的影响。结果表明,油脂的添加可显著影响持水性的变化,提升β-折叠和α-螺旋的比例,促进巯基转化使其相对含量下降,增强二硫键的稳定性,通过调整次级键间的比例增强发酵面团内部组分间的交联作用,形成紧密有序的面筋蛋白基质,结合油脂和淀粉等大分子颗粒构建稳定的微观结构,以维持网络立体结构的稳定性。然而,油脂添加量超过10%时,面团内部结构的形成受到破坏,面制品特性和品质开始降低。综合考虑,建议菜籽油、花生油和棕榈油的最适添加量为8%,奶油的最适添加量范围为8~10%,此条件下发酵面团品质的改善效果最好。     

发酵香肠风味物质气质分析及与发酵时间的关系

分析取样量、萃取时间、萃取温度3个因素对发酵香肠中挥发性成分萃取效果的影响,并对发酵6,9h的香肠中的香气成分进行了比较分析。结果表明:发酵香肠中风味物质的抽提条件为样品质量3.0g,萃取时间50min,萃取温度60℃。从发酵6,9h的香肠中分别鉴定出54,20种香气成分;酯类物质是发酵6h肠中主要挥发性成分,而发酵9h肠中主要成分为醇类,其中70.9%是乙醇,乙醇谱峰远高于其他化合物的谱峰,掩盖了其他化合物的谱峰。发酵6h与发酵9h的香肠中香气成分组成及相对含量具有明显的差异性。就风味物质而言,发酵6h的效果优于发酵9h的。     

基于贮藏性加工的香蕉产业链发展对策

针对现有香蕉产业链上缺乏关键性节点——以贮藏为主要目的产品及其加工技术,提出了贮藏性加工新概念。受产业链关键性节点缺失的制约,香蕉加工产业始终难以实现实质性突破。基于集成粉碎、褐变控制、黏稠浆料浓缩、低温保藏或者干燥等现代食品加工技术,开发耐贮藏且易于与其他食品原料混合、配料的全果酱或者全果粉,将香蕉全果加工成全果香蕉酱或全果香蕉粉,能有效实现香蕉加工原料的贮藏,促进各类香蕉食品的加工销售,有效延伸香蕉产业链,促进香蕉产业的现代化转型和健康稳定发展。     

蒸煮加工对香港牡蛎质构特性的影响

以失水率、质构检测、感官评分为指标,考察蒸煮加工对香港牡蛎(Crassostrea hongkongensis)质构特性的影响。结果表明,牡蛎全脏器及各部位在蒸煮中失水率均随着水煮温度、时间的增加而增加,但各部位失水率差异较大。在相同的蒸煮条件下,鳃与外套膜失水率最高,闭壳肌最低。蒸制前期的失水率与沸水煮制的差异不大,而蒸制后期的失水率显著高于沸水煮制的失水率。适宜的蒸煮使得质构特性改善,表现为硬度下降、弹性增加,而过度蒸煮会导致其质构老化。外套膜和鳃在蒸煮中最易失水,是导致其质构老化的主要原因。适宜的加热工艺为80℃煮制10～15 min或90℃煮制10 min,对应的失水率为30%～35%。蒸制应控制在5min以内。     

油脂对面团特性及面制品品质影响研究进展

文章综述了油脂类别、添加量及油脂饱和度对面团特性及面制品品质的影响,指出后续可对有关油脂的内在组分与结构对面团的作用机理,以及油脂、淀粉与蛋白质体系的作用机制进行探究。