花生蛋白-果胶复合乳液凝胶的流变学特性和微观结构

研究不同油相及其添加量对转谷氨酰胺酶诱导制备的花生蛋白-果胶复合乳液凝胶质地特性的影响规律,同时通过流变学和微观结构特性研究探索乳液凝胶的形成机理。结果表明：花生蛋白-果胶复合乳液凝胶的凝胶强度显著高于水凝胶。凝胶外观和储能模量（G’）结果表明油滴与蛋白-果胶组成的凝胶基质相互作用,从而影响乳液凝胶的质地和凝胶强度。油相添加量的增加可以使乳液凝胶的力学性能增强,网络结构更稳定。花生蛋白-果胶复合乳液凝胶的G’值和硬度随油相添加量的增加而增大,说明分散的油滴作为活性填料与凝胶基质相互作用。花生蛋白-果胶复合乳液凝胶的微观结构结果表明,油相添加量60%（V/V）时24度棕榈油为油相的乳液凝胶网络结构更致密。研究结果为花生蛋白-果胶复合乳液凝胶在食品领域的开发利用提供思路。     

壳聚糖-大豆分离蛋白复合涂膜对豆腐品质的影响

以壳聚糖(CH)、大豆分离蛋白(SPI)为原料制备不同浓度的涂膜液,探究单独或复合涂膜处理对豆腐菌落总数、感官、质构和色泽等品质特性的影响。研究得出:经过复合膜液(2.0%CH+0.5%SPI)处理的豆腐,菌落总数增长最慢,感官评价分值最高。另外,通过扫描电镜(SEM)观察到复合膜液(2.0%CH+0.5%SPI)处理的豆腐表面形成光滑且具有一定厚度的涂层,豆腐表面表现出更致密、更均匀的外观。     

超声协同钙浸渍对樱桃番茄贮藏过程中酚类物质的影响研究

研究超声协同钙浸渍处理对樱桃番茄贮藏过程中酚类物质的含量、结构和抗氧化能力以及相关酶活性的影响。结果表明:超声协同钙浸渍处理有效抑制贮藏期间樱桃番茄果实中多酚氧化酶(polyphenol oxidase,PPO)、过氧化物酶(peroxidase,POD)活性和苯丙氨酸转氨酶(phenylalanine ammonia-lyase,PAL)活性,维持总酚含量,延缓后熟。质谱结果表明,超声协同钙浸渍技术有效抑制贮藏期间樱桃番茄果实主要酚酸的消耗,更好的维持酚类物质的结构特性和抗氧化活性。综上所述,超声协同钙浸渍技术能够有效维持樱桃番茄贮藏期间品质特性,增加果实耐贮藏性。     

豆油和丙氨酸对利福霉素SV生物合成的影响

研究了在250 mL摇瓶发酵过程中添加豆油和丙氨酸对利福霉素SV生物合成的影响。72 h分别向培养基中添加3 mL/L豆油和0.8 g/L丙氨酸,发酵液中利福霉素SV的效价分别比对照提高5.3%和6.9%。通过响应面分析法优化考察了豆油和丙氨酸对利福霉素SV合成的交互作用,确定在72 h添加0.89 g/L的丙氨酸和2.57 mL/L豆油时,摇瓶发酵单位是5 179 U/mL,比对照提高12.3%。有机酸分析结果显示,发酵培养72～120h,添加组的α-酮戊二酸和柠檬酸的利用速率分别是0.86 mg/(L.h)和0.77 mg/(L.h),分别比对照提高了115.7%和23.3%;同时,琥珀酸浓度上升到1.01 g/L,添加组比对照提高了16.1%。说明添加豆油和丙氨酸后,TCA循环由柠檬酸、α-酮戊二酸到琥珀酸转化效率提高,从而促进了琥珀酰CoA和甲基丙二酰CoA的合成,有利于利福霉素SV的合成。     

双螺杆挤压对大豆组织蛋白组织化度的影响研究

以大豆浓缩蛋白为原料,采用双螺杆挤压组织化技术,对大豆组织蛋白的组织化度进行了研究。结果表明：影响大豆组织蛋白组织化度的主要因素是温度,其次是螺杆转速与水分,喂料转速最小,最佳工艺是挤压温度180℃,水分38%,螺杆转速9Hz,喂料转速11Hz。     

pH耦合柠檬酸补料策略促进地衣芽孢杆菌产芽孢

在30 L罐水平研究了耦合pH补加柠檬酸对地衣芽孢杆菌生长、代谢以及芽孢形成的影响,通过qPCR检测了细胞对数期能量代谢、氧化应激效应、氨基酸转运相关基因表达水平差异。结果表明,发酵19.5～28 h耦合pH7.5补入78μmol/L的柠檬酸,延长了细胞生长和芽孢生成周期,峰值生物量(36 h)达到4.2×10¹⁰ CFU/mL,较对照(未补柠檬酸)提高42.9%;芽孢数(36 h)达到4.1×10¹⁰CFU/mL,较对照(24h峰值1.3×10¹⁰CFU/mL)提高215.4%。qPCR测定发现icd、zwf和cydA表达量分别是对照的2.6、4.1和1.9倍,而brnQ、vpr、yvbW、katA、yqjM、ahpF、sodA和abrB分别较对照下调88%、18%、65%、89%、10%、90%、41%和60%。说明柠檬酸的补加增强了TCA循环、HMP途径以及电子传递效率,同时减弱了氧化胁迫效应、提高了Spo0A的磷酸化水平,促进了芽孢形成效率。研究结果为芽孢杆菌工业化高效发酵生产提供了理论支撑。     

储藏时间对大豆蛋白和谷朊粉的结构及功能特性的影响

为了探究储藏过程中组织化植物蛋白原料性质的变化，本研究对大豆分离蛋白（SPI）、大豆浓缩蛋白（SPC）和谷朊粉（WG）三种主要蛋白原料进行加速储藏实验，测定储藏过程中原料的羰基含量、巯基及二硫键含量、表面疏水性、溶解度、持水性、持油性和吸水率的变化。结果表明：到储藏期结束，SPI和SPC羰基含量大约分别增加144%和130%，游离巯基含量则在加速储藏15天显著降低，大约分别减少62%和67%；WG的羰基含量大约增加45%，游离巯基含量在储藏过程中缓慢下降，大约减少15%。随着储藏的进行，三种蛋白的二硫键含量和表面疏水性均先增加后降低，功能特性上SPI和SPC的溶解度分别从88.67%、78.69%降低到42.36%、25.22%，而WG溶解度却从6.78%增大到8.48%；三种蛋白质持水性均降低，其中SPC持水性下降程度大，达30%，WG吸水率没有显著性变化；SPI和WG的持油性先升高后降低，SPC的持油性则在加速储藏75天时出现显著性下降。这说明储藏期内蛋白质发生氧化反应，导致蛋白结构和功能特性发生变化，最终将影响组织化蛋白的品质特性。     

抗氧化剂对赖氨酸-葡萄糖反应生成羧甲基赖氨酸的抑制研究

研究了抗氧化剂维生素B1、维生素B6、儿茶素、白藜芦醇、丁基羟基茴香醚(BHA)、叔丁基对苯二酚(TBHQ)对赖氨酸-葡萄糖反应生成羧甲基赖氨酸的抑制作用。研究结果表明,维生素B1、维生素B6、儿茶素、白藜芦醇对羧甲基赖氨酸具有抑制作用,抑制率从大到小的顺序依次为维生素B1、白藜芦醇、儿茶素、维生素B6。BHA、TBHQ对羧甲基赖氨酸具有促进作用。BHA对羧甲基赖氨酸的生成促进作用较小,TBHQ对羧甲基赖氨酸的生成促进作用较大。有的抗氧化剂具有抑制羧甲基赖氨酸的生成作用,而有的却没有,有的甚至还具有促进生成作用。     

不同熟度牛肉与高水分组织蛋白品质特性的比较研究

使用低场核磁共振、TPA(Texture Profile Analysis)等分析方法对不同熟度牛肉与高水分组织蛋白(High Moisture Texturized Vegetable Protein,HMTVP)的弛豫时间、质构特性进行比较,并结合感官评价实验,寻找HMTVP的目标参照指标,选择最佳HMTVP配方,为仿牛肉的高水分组织蛋白制备提供适宜的参考范围。研究结果表明:横向弛豫时间T21结果显示,与牛肉相比HMTVP口感较紧致;5种HMTVP水分分布与五级熟度牛肉较相似,结合水、不易流动水含量分别为12.58%、85.11%。随着中心温度的升高,牛肉硬度、咀嚼度、胶黏性呈幂函数递增,极大值分别为12.34、8.93、6.97 kg。综合感官评价结果得出,5种HMTVP与牛肉咀嚼口感相似,以牛肉质构特性的极值为参照,高湿4号为最佳配方,参照技术指标为硬度、咀嚼度、胶黏性。     

乳化剂、亲水胶体及谷朊粉对方便湿面品质的影响

为解决方便湿面因水分含量高易发生老化,硬度增加、弹性下降和口感变差等问题,采用三类添加物即乳化剂（单甘酯、硬脂酰乳酸钠、蔗糖酯）、亲水胶体（黄原胶、瓜尔胶、羧甲基纤维素钠）和谷朊粉对方便湿面面片的色泽、蒸煮品质及储藏期间的质构拉伸特性和水分分布的影响开展了研究。结果表明：蔗糖酯将面片的亮度从95.26显著提高到96.78;三类添加物均显著降低了蒸煮损失,其中添加0.20%硬脂酰乳酸钠使方便湿面的蒸煮损失从5.81%降低至3.00%;储藏期间,添加0.40%单甘酯可使方便湿面的硬度从4 787.44 g降低至2 904.95 g;三类添加物均显著提高了方便湿面的拉伸特性,其中添加0.20%蔗糖酯使方便湿面的拉伸力从17.94 g提高到24.13 g;从水分分布可以发现,乳化剂抑制了结合水的流动,增大了结合水的含量,减小了自由水的流失。综上所述,添加三类添加物均延缓了方便湿面在储藏期间淀粉的老化,使方便湿面的蒸煮损失降低、硬度减小和弹性增加,进而改善了方便湿面的品质,其中添加0.40%的单甘酯和0.30%瓜尔胶的效果较好。