我国食品中反式脂肪酸的现状

从各大超市选择可能含有反式脂肪酸的食品、共五大类约70种样品,详细记载食品标签上的信息后进行分析,采用国家标准方法进行检测,并采用国际标准方式进行论证,结果所选择的大部分样品中能检测到反式脂肪酸,氢化豆油中含量最高,休闲食品中各种"派"的反式脂肪酸含量较高,巧克力中也有一定量的反式脂肪酸。     

巧克力也有山寨版

<正>长久以来,巧克力之所以被人们喜爱,除了甜美的口味,还因为它一直是传递幸福和美好感情的使者。但专家提醒消费者,巧克力市场的红火也导致了山寨产品频频出现,坑人不浅。     

名贵松露巧克力用低端原料装“洋相”

在现如今各种各样的造节运动中,让素来享有“巧克力中的贵族”美誉的松露巧克力成为节日礼物的首选。然而,笔者调查发现,很多松露巧克力中不舍松露,其实都是“低端”的代可可脂巧克力,有些产品代可可脂含量超过5％。根据我国相关行业标准,这类产品甚至不能直接称为“巧克力”。     

蔗糖形态对氢化棕榈仁油/可可脂混合体系结晶性质的影响

以氢化棕榈仁油/可可脂(质量比9∶1)混合体系为基料油,采用差示扫描量热仪(DSC)考察不同形态蔗糖(结晶糖、糖粉)和卵磷脂对熔化结晶性质的影响。结果表明:未添加卵磷脂时,蔗糖形态对基料油的熔化结晶性质影响不大;添加卵磷脂后,蔗糖颗粒越细,熔化和结晶温度越高;两种形态的蔗糖体系,添加卵磷脂均使结晶温度显著降低。     

可可脂与代可可脂的GC-MS鉴别分析及应用

采用气相色谱-质谱联用法(GC/MS)快速分析可可脂(CB)及代可可脂(CBS)的脂肪酸组成,找出两者组分的显著不同,以此作为鉴别可可脂与代可可脂的依据。结果显示:代可可脂(CBS)中月桂酸占脂肪酸总量的49.083%。可可脂(CB)中主要脂肪酸为硬脂酸,占脂肪酸总量的34.488%;油酸,占31.919%;可可脂中无月桂酸成分。月桂酸的检出与否可作为判断代可可脂(CBS)是否存在的定性依据。     

营养食品原料代可可脂的研制

采用选择性系数极大的氢化催化剂，在一定条件下对菜油进行氢化、制得高营养食品原料代可可脂。对最佳工艺条件进行了讨论。     

新型类可可脂—巴西Cupuassu脂

<正> 巴西是南半球最大热带和亚热带水果生产国,其中有一种很有发展前景可作为类可可脂的称之Cupuassu果实,Cupuassu树主要天然生长在亚马逊河南面高山和低地林区。 巴西亚马逊尼亚州种植约1.6万公顷Cupuassu树。Cupuassu树适宜生长在年均温度为21℃～27℃、相对湿度为77～88度和年降雨量为1,900～     

无溶剂状态下乌桕皮油酶促酯交换改性制取类可可脂的研究

研究了在无溶剂状态下，１，３专一性脂肪酶催化乌桕皮油酯交换反应制取类可可脂的工艺，确定了酯交换反应的最佳工艺条件，通过减压蒸馏，乙醇结晶分提分离纯化了酯交换后的油脂，并应用高压液相色谱，分析了类可可脂产品的甘油三脂结构，应用差示扫描量热法（ＤＳＣ）分析了产品的性能。     

无溶剂系统酶促POMF连续化酯交换反应生产类可可脂研究

通过填充床酶反应器中POMF与SME酯交换生产类可可脂(CBE)连续化反应实验,研究空速对产率(R)和连续化特异性酯交换能力(CSIV)影响。当SI为0.54时,R值为121％,比产量(PE)为3.99 g·g～1·h-1。经过差示扫描量热法(DSC)分析,产品热性能符合类可可脂质量要求。     

乌桕类可可脂及可可脂氧化稳定特性之形态学研究

乌桕类可可脂(简称CTCBE)可替代天然可可脂用于制作巧克力，口感好，但容易被氧化。氧化稳定特性之形态学研究中扫描电镜(SEM)结果表明：CTCBE形态结构特征为排列中存在许多细微的孔洞，增大了CTCBE与O2作用比表面积，且有利于O2向CTCBE的界面扩散，进入CTCBE内部进行氧化。而天然可可脂(CB)的组织排列结构致密，可以产生一种天然物理屏障阻止O2渗入CB固体内部。这是CTCBE氧化稳定性差。而CB氧化稳定性极其高的一个重要原因。