开胃良方

烈日炎炎,吃啥都没胃口,最想念的就是小时候那几道夏天的开胃良方。虾酱是胶州外婆家风味独特的一道神奇海味,用极小的鲜虾加很多盐后发酵。外婆打的虾酱最细最黏,呈深黄还带着点紫红色。打开广口瓶的盖子后,一股浓郁的腥臭直呛鼻头,但用来炒鸡蛋、炒空心菜却是鲜香十足,很咸,一小碟就可以过一大碗粥,是炎夏不错的开胃小菜。等适应虾酱的"个性"后,单就着白馒头吃都很够劲。虾酱太咸,多了也吃不消,佐粥的小菜除了常规的酱     

虾酱中间产物细菌群落结构及多样性

为更全面地探究虾酱中微生物的多样性,运用高通量测序技术,对虾酱中细菌16S?rDNA?V3-V4区测序,从而对虾酱中的细菌群落组成和多样性进行分析。研究共获得61?107?条序列,4?358?个操作分类单元,多样性分析表明虾酱中具有高度的微生物群落多样性。虾酱微生物群落组成分析表明虾酱中变形菌门占92.02%,γ-变形菌纲占90.58%,弧菌目占85.91%,弧菌科占85.91%,发光杆菌属占71.94%。研究结果加深了对虾酱中微生物群落组成和多样性的认识,为保证虾酱的质量与安全,提高虾酱的品质,优化虾酱的生产工艺提供理论依据。     

响应面法优化酶法制备低盐虾酱的工艺

以市售新鲜小海虾为原料,经中性蛋白酶酶解制备低盐虾酱.在单因素试验的基础上,利用响应面分析法,以游离氨基态氮(FAN)值为考察指标,对酶法加工低盐虾酱的酶解条件即中性蛋白酶添加量、酶解温度、酶解时间和食盐添加量进行优化,建立相应的回归模型为:Y=-1.92416+1.09113X1+0.10297X2+0.36844X3-0.08440X4-0.05065X1X2+0.14153X1X4-0.00091X22-0.07095X32.以上4个因素影响游离氨基态氮(FAN)值的优先次序为食盐添加量＞酶添加量＞酶解时间＞酶解温度;确定酶法制备低盐虾酱的最佳工艺参数为中性蛋白酶添加量0.33％、食盐添加量为15.12％、酶解温度为50.18℃、酶解时间为2.05h,在此条件下,低盐虾酱的游离氨基态氮(FAN)值为0.587g/100g.本产品为紫红色,有光泽,香气浓郁,具有虾酱特有的风味、咸味适宜,口感细腻,质地均匀,无异味.且工艺流程简单、可行.     

香辛料对低盐虾酱中生物胺和风味的影响

为了降低低盐虾酱中生物胺含量，开发多品种的新型风味低盐虾酱，分别制备添加生姜、肉桂、丁香、紫苏4种香辛料的低盐虾酱。采用高效液相色谱测定生物胺含量。基于感官定量描述分析和气相色谱-离子迁移谱技术分别评价风味品质和挥发性风味化合物组成。采用主成分分析和偏最小二乘法判别分析，筛选添加不同香辛料的虾酱中的关键差异化合物，并对其进行热图聚类分析。试验数据结果表明:生姜、肉桂和丁香对生物胺形成均有抑制效果，与对照组相比，总生物胺含量分别降低了67.42%，42.47%和3.72%，而紫苏虾酱中色胺和组胺的含量相较于对照虾酱分别高出121.7%和124.1%。GC-IMS共鉴定出61种挥发性化合物。感官定量描述分析、差异谱图和最邻近欧式距离图均表明，添加紫苏和肉桂，对虾酱原有风味影响较小。通过PLS-DA模型共筛选出19种差异挥发性化合物。热图聚类分析显示，丁香虾酱和生姜虾酱的特征挥发性物质中低级饱和醛含量较高，给虾酱带来刺激气味，而肉桂和紫苏赋予虾酱更多清新香气和烘烤香气。肉桂低盐虾酱是一种安全的新型风味低盐虾酱。     

气相色谱-质谱联用法检测烤鱼片中甲基汞含量

本文研究建立了烤鱼片中甲基汞含量的EI源气质联用测定方法。样品经过处理后,经甲苯提取,并注入气质联用仪中进行检测。经中等极性色谱柱分离,电子轰击源(EI)离子化,以及sim方式对样品中的甲基汞含量进行定性与定量分析。该方法测定结果的相对标准偏差小于4%(n=6),平均回收率大于80%,线性范围为0.05-1μg/mL,最低检出限为0.0016μg/mL。     

日本新型调味酱的开发

酱是调味生活中的重要一员，日本相继开发出各种风味的调味酱，受到市场欢迎。     

采用挥发性盐基氮动力学模型预测低盐虾酱的货架寿命

本文采用挥发性盐基氮(TVB-N)为低盐虾酱的品质变化和货架寿命的指示指标,根据感官评定结果和SB/T 10525-2009,确定TVB-N值4.50 mg/g为货架寿命终点。建立TVB-N与贮藏时间(t)之间的一级动力学方程和TVB-N变化速率常数(k)与贮藏温度(T)之间的Arrhenius方程,以预测在某一贮藏温度下低盐虾酱的货架寿命理论值。求得Arrhenius方程中TVB-N变化反应的活化能Ea为63.69 kJ/moL,指前因子k0为2.76×109,TVB-N的变化速率常数k为2.76×109e-63690/RT。分别在15℃、30℃和37℃条件下验证动力学模型的准确性,得到货架寿命预测值与实际值的相对误差分别为9.79%、7.00%和-6.54%。进一步通过Arrhenius方程外推法求得低盐虾酱在23℃和27℃条件下保藏的理论货架寿命分别为155.8 d和107.2 d,预测结果与实际值之间能较好地符合。     

虾酱的研究

以小型虾和大豆为主要原料,经米曲霉制曲、发酵,生产虾酱.利用正交试验并通过感官评定分析得出卤虾和豆曲的最佳混合比例,发酵所需的最适温度以及最适盐度.结果表明,当卤虾和豆曲质量之比为80∶120,发酵温度为45℃,盐度为13°Be'时,虾酱产品中氨基酸态氮的含量为0.77 g/dL,脂肪含量为2.39%,虾酱的酱色鲜艳,口感好,酱香味和虾鲜味浓郁,组织均匀.     

食盐添加量对低盐虾酱品质特征的影响

以感官、化学和微生物为指标,研究不同食盐添加量对低盐虾酱品质特征的影响。设置四组不同的食盐添加量梯度(以原料虾质量为基准计):21%(对照)、18%、15%、12%,分别对产品的水分含量、水分活度、FAN、TVB-N、pH和细菌学指标进行测定,同时进行感官评价。结果表明:食盐添加量为15%和18%的样品的水分含量分别为(55.05±0.38)、(56.39±0.32)g/100g,水分活度分别为0.749±0.043、0.753±0.046,FAN值分别为(0.528±0.056)、(0.533±0.051)g/100g,TVB-N值分别为(17.8±0.42)、(19.3±0.46)mg/100g,细菌总数分别为(3.41±0.38)、(3.43±0.35)lg(CFU/g),产品间无明显差异,感官评价好。食盐添加量低至12%时,产品的水分含量、水分活度、TVB-N和细菌总数显著提高,感官评价明显降低;食盐添加量高达21%时,产品偏咸,FAN值降低,鲜味降低。食盐添加量对产品的pH影响不大;样品的大肠菌群数均<3.0MPN/g,均未检出致病菌。由此可见,食盐添加量为15%～18%的低盐虾酱利于风味物质的形成和较好的防腐作用,且保持高品质特征。